昨日の朝何気なく聞いた j-waveからの素敵な野菜のはなし。
2011.04.17
築地御厨 内田悟さん
今朝のゲストは、レストラン専門に野菜を卸している青果店、築地御厨の内田悟さん。
野菜は、９９％日本の野菜というのはなくて、原産地原産国が海外にある。野菜の持っている性質はその土地に息づいているので、例えばトマトだとアンデスの山岳地帯出身で高温多湿が嫌いな植生を持っているため、日本に梅雨がなれければちょうどよかったとのこと。なので、夏のイメージがあるトマトですが、春が一番トマトには適しているので、春がトマトの季節なんだそう。内田さんは、北海道から沖縄まで自然栽培で育てた野菜を全国から入手しているとのこと。内田さん流の野菜の選び方は、必ず丸いところがあるので、それを探すこと。それは、自然という速度で育つと「丸」というものに細胞分裂を繰り返すそう。なので、まず丸を選ぶ。あとは、緑黄色野菜の緑は淡い色を選ぶこと。そうすると、火を通すと真緑にあがるんだとか。この時期おすすめする旬の野菜は、アスパラ。日本で一番適合している北海道のアスパラは格別なんだそう。どんな野菜にも「走り」、「盛り」、「名残り」とある。走りは皮が薄く、水分が多い、名残りは皮が張って、筋っぽく、水分が少ないので、切り方と調理方法を変えるだけで味わいが違うとのこと。走りは、縦に切ること。そして、油との相性が良い。名残は輪切りのように横を切ること。水分が少ないので水分を補う湯がいたりする調理方法が良いとのことです。内田さんご自身が一番好きな野菜は「トマト」。トマトはすべての野菜に合う。だから、トマトが大好き！・・・なんだそうです。
「野菜は、丸いものを選ぶんだよ。」
「野菜の緑は淡い方がいい。」
「じゃがいもは、でこぼこしたものがいい。」
「まず、旬野菜を食べるところから始めよう。」
「腐る野菜ではなく、枯れる野菜がいいんだよ。」
「大きさより、重さが大事。」
やさい塾
子どもと大人のやさいの本/内田悟
￥924
Amazon.co.jp
lohas sunday
★野村友里のオススメレシピ★
テーマ・・・なす
まっ黒にナスを焼いて、中がトロトロになったところで皮をむきます。それを、オリーブオイルと塩で叩いてペースト状にし、よくローストしたクルミとゴマを振りかけ、ナスのディップとしていただいてみてはいかがでしょうか？
yusuke.
2011.04.17
築地御厨 内田悟さん
今朝のゲストは、レストラン専門に野菜を卸している青果店、築地御厨の内田悟さん。
野菜は、９９％日本の野菜というのはなくて、原産地原産国が海外にある。野菜の持っている性質はその土地に息づいているので、例えばトマトだとアンデスの山岳地帯出身で高温多湿が嫌いな植生を持っているため、日本に梅雨がなれければちょうどよかったとのこと。なので、夏のイメージがあるトマトですが、春が一番トマトには適しているので、春がトマトの季節なんだそう。内田さんは、北海道から沖縄まで自然栽培で育てた野菜を全国から入手しているとのこと。内田さん流の野菜の選び方は、必ず丸いところがあるので、それを探すこと。それは、自然という速度で育つと「丸」というものに細胞分裂を繰り返すそう。なので、まず丸を選ぶ。あとは、緑黄色野菜の緑は淡い色を選ぶこと。そうすると、火を通すと真緑にあがるんだとか。この時期おすすめする旬の野菜は、アスパラ。日本で一番適合している北海道のアスパラは格別なんだそう。どんな野菜にも「走り」、「盛り」、「名残り」とある。走りは皮が薄く、水分が多い、名残りは皮が張って、筋っぽく、水分が少ないので、切り方と調理方法を変えるだけで味わいが違うとのこと。走りは、縦に切ること。そして、油との相性が良い。名残は輪切りのように横を切ること。水分が少ないので水分を補う湯がいたりする調理方法が良いとのことです。内田さんご自身が一番好きな野菜は「トマト」。トマトはすべての野菜に合う。だから、トマトが大好き！・・・なんだそうです。
「野菜は、丸いものを選ぶんだよ。」
「野菜の緑は淡い方がいい。」
「じゃがいもは、でこぼこしたものがいい。」
「まず、旬野菜を食べるところから始めよう。」
「腐る野菜ではなく、枯れる野菜がいいんだよ。」
「大きさより、重さが大事。」
子どもと大人のやさいの本/内田悟
￥924
Amazon.co.jp
★野村友里のオススメレシピ★
テーマ・・・なす
まっ黒にナスを焼いて、中がトロトロになったところで皮をむきます。それを、オリーブオイルと塩で叩いてペースト状にし、よくローストしたクルミとゴマを振りかけ、ナスのディップとしていただいてみてはいかがでしょうか？
yusuke.