カステラ（かすていら、カステーラ、カステイラ、家主貞良とも。ポルトガル語 :castella）は、卵 を十分に泡立てて小麦粉 、砂糖 （水飴 ）を混ぜ合わせた生地を、正方形から長方形の大きな型に流し込んで、オーブン で焼いた後に棹型に切った菓子 のひとつ。
一般的に長崎カステラと呼ばれるものは、長崎県 長崎市 の福砂屋が元祖と言われている。長崎県の銘菓 だけでなく、製法が同じものを総称している。水飴を用いる事でしっとりとした食感をもたらしており、牛乳 ・抹茶 ・黒糖 ・チョコレート ・チーズ などを加えて味付けをする変種も多い。この他に釜カステラ（東京カステラともいい、一つ一つの型に入れてオーブンで焼いたタイプ。水飴を用いない事からさっぱりとしており、カステラの原型に近いともいわれる）、蒸しカステラ、カステラ饅頭、ロールカステラ、人形焼 などがある。また、カステラを応用した菓子としては、福島県 の会津葵、愛媛県 のタルト 、島根県 の八雲小倉、長崎県平戸市 のカスドース 、長崎県壱岐市 のかすまき、長崎県長崎市の桃カステラ などがある。長崎カステラを洋菓子化したものとして銀装のカステがある。
また、本来の製品ではないが、カステラを棹型に切り揃える際に、切り落とし （耳 ）が発生する。これを袋詰めしたりラップで包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、贈答以外の用途（おやつ など）で人気がある。
歴史
名前の由来はスペイン のカスティーリャ王国 （Castilla）のポルトガル 発音カステーラ（Castela)）と言われている。この原型は、中国 の点心 の一つであるマーラカオ（マーラーイコウ、馬拉糕）、沖縄 のちいるんこう（鶏卵糕）と呼ばれる蒸しカステラ類の始祖でもある可能性が高い。
カステラはオランダ （一時スペイン領になったことがある）から製法を伝えられたためポルトガル語 「pão de Castella」（パン・デ・カスティーリャ、カスティーリャ 地方のパンの意）や中南米似た菓子のビスコーチョが由来とされるものや、カスティーリャ地方に似たお菓子はないためポルトガルの焼菓子である「pão de lo」（パォン・デ・ロー）が製法的に似ていることから、こちらを始祖とする説もあり、日本独特の菓子に発展、創作していったため諸説ある。
室町時代 末期にポルトガル の宣教師 によって長崎 に伝えられたとされる。当初のカステラは卵、小麦粉、砂糖で作ったシンプルなものであり、ヨーロッパの菓子類としては珍しく乳製品を用いない事から日本に残る事ができた。カステラにはオーブンの存在が重要であり、江戸時代まではオーブンに代替する天火の開発が進められた。岐阜県 の恵那市 岩村町に残るカステラ（松浦軒本店）は、長方形の型に水飴を入れない生地を流し込み、上下から木炭の火で焼いたという（現在はオーブンを使用）。あっさりとしてさっくりとしており、天火が本格的に開発される以前の古い形を残したカステラである。
主流においては菓子製造の盛んだった江戸 ・大坂 を中心にカステラの日本化と天火の開発が進められ、江戸時代中期には現在の長崎カステラの原型に近い物が作られている。長崎カステラの特徴である水飴の使用は明治以降の西日本で始められたと言われ、これにより現在のしっとりとした触感となった。西日本においては原型のパウンドケーキ のようなさっくりとした感触が好まれなかったと見られる。伝来当時、肥前国平戸 の松浦家 において、南蛮菓子 としてカステラが宴会に出された時、その味に馴染めず、包丁方がカステラを砂糖蜜で煮たという逸話もあり、これが上述の「カスドース」の原型になったと伝えられている。
カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。その一方で、カステラは卵・小麦粉・砂糖といった栄養分の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核 などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていた事もある。こうした事例によって各地に広まり、近代を経て戦後の大量生産によって一般に普及したものと思われる。しかし今なお長崎の街角には多数の自家製カステラ舗が点在し、長崎の風物に彩りを添えている。
スポンジケーキとの違い
カステラに似たものにスポンジケーキ があるが、製法上の大きな違いとして、材料にベーキングパウダー などの膨張剤 を加えていることと、意図的な茶色い焼き色をつけないことにある。カステラの気泡は卵を泡立てることで物理的に空気を入れ込んでいるが、現在のスポンジケーキは膨張剤の化学作用によってガスを発生させて、気泡としている。スポンジケーキの一種であるシフォンケーキ の場合は、さらに植物油 を加えてしっとり感を出している。また、カステラに加える砂糖の比率はスポンジケーキよりも多いため、糖分が蜜のようになったり、メイラード反応 によってカラメル のように濃い色に変化しやすい。
主なメーカー
- 文明堂 （ぶんめいどう）：カステラで有名な菓子店と言えば真っ先に挙がるのがここである。カンカンダンスを踊る三匹のクマ の操り人形のCM で有名になった。
- 福砂屋 （ふくさや・「福」の字は正式には旧字体）：1624年 （寛永 元年）創業。中国 でめでたい動物といわれる蝙蝠（コウモリ ）を商標とする。長崎本店の他、東京 ・福岡 などにも支店を持つ。知名度では文明堂には劣るが、通の間では福砂屋のカステラは文明堂のそれより評価が高いといわれる。カステラの底の部分にザラメ をひいているのが特徴。
- 松翁軒（しょうおうけん）：長崎市。1681年 （天和 元年）創業。チョコレート味のカステラ（商品名：チョコラーテ）なども扱う。
- 長崎堂（ながさきどう）：本店大阪市 中央区 心斎橋 。1919年 （大正 8年）創業。ちなみに長崎市内にも同名のメーカーがあるが、別会社。
