先日、レッスンで生徒さんより、
「パン作りで使うチーズは、パンの中に入れて溶けないものと
表面にかけて溶かすタイプのものがありますがどう違うのですか？」
という質問を頂きました。
普段、レッスンでは深く考えずに使っていたため、
今回、調べてみることにしました。
今日はそのことについて書いてみたいと思います。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い
ナチュラルチーズ
乳を固めて発酵熟成させて作られたチーズで、
自然のままに乳酸菌も生きており、
そのまま置いておくと熟成が進みます。
原材料には、牛、山羊、羊、水牛などの乳が使用されており、
乳酸菌や酵素の働きによって発酵させて固めます。
原料の乳の種類や製造方法、乳酸菌やカビなどの微生物、
生産地の風土などによって形や風味も大きく変わります。
プロセスチーズ
日本のチーズは殆どがプロセスチーズで、
複数のナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて
型に詰めて作ります。
乳酸菌は死滅しているので、それ以上熟成することはありませんが、
長期保存が可能で、品質も安定しており、手ごろな価格で入手できます。
プロセスチーズの歴史
プロセスチーズは、長期保存を目指して、
１９１１年にスイスのゲルベル社がスイスチーズを
乳化溶融して扇型に成型したプロセスチーズが開発され、
その後、アメリカでアメリカチェダーチーズを使用したプロセスチーズの
開発に成功しました。
日本では、ゴーダチーズやチェダーチーズを原料に使用した
プロセスチーズが作られていたそうです。
当時はブロック状の製品が市場に出回っていましたが、
その形が固形石鹸を連想させたこと、チーズ独特のにおいや香りが
日本人には受け入れられず食わず嫌いの人が多かったようです。
その後、ソーセージ状のベビーチーズが現れ、パンにはさむシート状の
スライスチーズ、わずかな加熱で容易に溶けるとろけるチーズが
販売されるようになりました。
専門の輸入食料品店や百貨店でしかナチュラルチーズは扱っていなかったため
日本人にとってチーズと言えばプロセスチーズを意味していました。
現在では、チーズが日本の食文化に浸透し、海外産のチーズが
手軽に手に入るようになり、ナチュラルチーズも一般的になりました。
そして、プロセスチーズもアーモンドなどのナッツ類が入ったもの
チューブ入りやヨーグルト状のチーズなど種類も豊富です。
まとめ
パン作りで、使っている材料について
普段はあまり深く考えていませんでしたが、
調べてみると、それぞれに特徴があり、
開発するのに多くの方が苦労をされ
今に至っていることが分かりました。
今回、生徒さんに質問されて気付いたのですが
今後も材料についてより知識を増やし
パン作りに生かしていきたいです。
参考にしていただければ幸いです。
最後までお読みいただき有難うございました。
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