※とかち野酵母のプチパン 春めいた色合いで～(*^^)v
先日、７つの酵母アドバンスクラスの２月の酵母：とかち野酵母のシンプルなプチパンを試作してました。通常 プチパンの配合って、
粉・酵母・砂糖・塩・水 ぐらいで作るんですね。
しかも、砂糖は結構控えめ、3％とかそれぐらいで。
バターとか卵とかそういうのは、あんまり使って無いんですよね。
まぁ通常は問題ないんですよ。
ところが！！
今回、どうも発酵が悪い。。。
立ち上がりも悪いし、、発酵が遅いし。。生地がべた～ってなるし。。。
？？？
いままで普通にやっていて、とかち野酵母って失敗したこと無かったんですよ。
ふーーーーむ。。。。。。
で、色々と考えてみました。
今まで、やってきたパンの配合って、割と
「フルーティな感じ （甘い感じ）」が多かったんです。
フルーツ入れたり、甘いフィリングを包んだり。。
バターがそんなになくても、確かそういうものがあった配合ばかり。。。
パネトーネとか、シュトーレンとか？あまーーーーい、パンも作ったりしましたが、
全然元気に立ち上がるんですよね。。
もしかして、リーンなパンってとかち野酵母って苦手？
とか思って、販売元の甜菜糖株式会社に電話してみました。
窓口の人だとさすがによくわからないとのことで、製パン技術部の方から折り返しお電話をいただきました。
今一つうまくいかない状況を説明して、どうやって使ったらいいのか相談してみたところ、わかったことがありました。
それは、、、、
「とかち野酵母は砂糖が好き！！」
だそうです。
要は、一番よく活動する領域のベーカーズは 9％程度、とのこと。
（私のレシピは3％なので、活動が遅かった。且つ、糖分の代わりになる
フィリングも今回無かったので勢いがつかなかった。）
リーンなパンを作りたい時には、発酵時間を長くする（途中パンを入れたり）とか
酵母の量を増やす 3％？とか、がよろしいらしいです。
まとめると、、、、
とかち野酵母は
・砂糖 9～10％領域がよい。
・低糖だと発酵が悪い
解決策 糖を多くする。 酵母を2％→3％に増量する。
発酵時間を伸ばす。
パンを入れて生地を活性化させる 例 26℃ １ｈパンチ１ｈパンチなど。
ということで、再度配合を直して8％にして上げたら普通に元気に立ち上がりました。
なるほど、、砂糖が大好きな酵母なんですね。ちょっと子供みたいでかわいい感じ(笑)
無意識でしたが、フルーティなパンによく使っていたので、失敗しなかったのですね。
ちなみに、同時に作った、バナナミルクのバナナクリームチーズブレッドは超元気に仕上がりました（苦笑）
※先日の体験会で生徒様にお配りしたのですが、とっても評判よかったです♪
ということで、もしも、とかち野酵母でリーンなパンを作りたい方はご参考に！(^O^)／