いわゆる「冷蔵発酵」の話題です。
●冷蔵発酵の特徴
①生地を低温で長時間熟成させるので、生地の水和状態がよい。
②伸展性に優れたグルテンとなる。
●生地の発酵温度
5～10℃ 20時間から24時間程度
生地の発酵温度が4℃に近づくにつれて、イーストの活性が低下→生地の発酵速度が遅くなる。
●風味
発酵産物（炭酸ガス・アルコール・有機酸類）もゆっくりと生産
風味成分のコントロールがしやすい。
●この製法が向いている生地
折り込み生地やリッチな配合の生地に向いています。
・折り込み生地＝パン生地に油脂を折り込む時に、生地を冷やして生地と油脂を同じ硬さにするため。
・リッチな生地＝卵や砂糖を多く配合するので、パン生地のべたつきが生じる。油脂は温度が
高いとやわらかくなり生地が扱いにくくなる。その改善策として生地を冷やすことで
作業性をよくする。
●最近の傾向
リッチなパンの個性を生かすために副素材の味や風味を強調する傾向にある。
そこで冷蔵発酵が向いている理由とは、、、
①パン生地のミキシングを減らしてグルテン組織の発達を抑制。
パン生地の膨張を抑えることでパンの密度を高める→味や風味が強調される。
②パン生地のミキシングを控えることで、生地の参加を抑制（＝グルテン組織が強化されない）
軽い食感のパンにできる。
③パン生地の発酵を抑制＝イーストがつくる香味成分の含有量を限定
→副素材の味や風味を生かす。
という点があります。
●注意点
低温発酵とは言え、2～3にもおくと逆にイースト発酵の副産物の影響が大きくなり
パンの風味を損なうので注意。
こんな感じで、注意する点もありますが、全体的に低温発酵は
小麦の味が「熟成された味わい」になるように思います。
イーストの％減らして冷蔵発酵をしたりしますが、
白神こだま酵母などは低温にも強いのでそういう点では冷蔵発酵に向いている酵母かもしれません。
ゆっくり、ゆったりパン作りができる時には一度ぐらいトライしてみたらいかがでしょうか？
