今日は、パン作りに使う水についての話題をひとつ。
みなさんは、パン作りするときにお水はどうしてますか？
ーーーまぁ、普通は「水道水」ですよね。（‐＾▽＾‐）
私も基本は水道水です。用意が楽ちんですからね～。
以前の記事で、バゲットの水について書いたことはありますが、バゲット作る時に「コントレックス」を使うぐらいです。
今日はもう少しだけマニアックなお話を。(笑)
水は、吸水量と硬度とpHが生地作りに影響するようです。
例えば、吸水については、同じパンを作るときでも、小麦粉の管理状態や種類によって吸水量が変わりますし、国産や外国産によっても吸水量が変わります。ざっくりした感じだと、同じぐらいの生地の硬さに仕上げる場合、外国産小麦の方が国産よりも5％ぐらい多く水が入るような感覚がありますね。
水の硬度とは、「水中のカルシウム及びマグネシウム・イオン量を、これに対応する炭酸カルシウムのppmに換算してあらわしたもの」です。つまり、カルシウムやマグネシウムが多くなるほど、ppmが高くなり、硬度の大きい硬水ということになります。
パン作りに適しているのは、50～120ppmのやや硬水で、発酵がスムーズに進み、作業性も良く、パンも質の良いものとなります。一方軟水を使うと、グルテンが軟化し、べたつきのある生地になり、湿った重い感じのパンができます。また硬水を使うと、グルテンが硬くしまり、生地が切れやすくなります。発酵も遅くなり、パンももろく乾燥しやすくなります。
一般的な商品区分で言うと
軟水：南アルプス天然水/クリスタルガイザー/ヴォルヴィックなど
中硬水：エヴィアン/ヴィッテル など
硬水：コントレックス/クールマイヨール など
日本の水はほとんど軟水に区分されるようです。
私自身も全部使ったわけじゃないのですが、確かに生地のみならず、味も変わった記憶があります。
あと、もう一つ、水のpHは、やや酸性（pH6～7）の水が良く、パン酵母の働きを活発にし、適度に生地をしめます。アルカリ性の水を使うと、パン酵母の活性が損なわれてしまい、発酵が上手く進まずパン生地も膨らまなくなります。酸性の水を使うと、グルテンが溶け、生地が切れやすくなります。
参考文献：ぱんのはなし
ここで一つ捕捉を。「パンが全然膨らまない」というご相談を受ける時に、いろいろと要因を探っていくのですが、その時に解決できず、たまたま訪問する機会があったときに、判明した原因がありました。
「アルカリイオン水」でした。（*^_^*）
これは、結構ある話なので、もしもそういうことに心あたりがある方は
一度お水を変えてみるのもいいかと思います。
水も大事。パン作りはほんと奥が深いですね～。
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