※昨日紹介したマンマーノのクルミのリュスティック。ちょーおいしかった♪です。
さて、今日はお砂糖のお話です。
実は、お仕事の絡みで、米粉を使ったシフォンケーキの依頼をされまして。（汗）
普段はパンばかり作っているので、ほとんどお菓子は作って無いのですが、
雑談で、薄力粉だけじゃなくて、米粉を混ぜて作ったシフォンってめっちゃおいしいんですよ～
って話をしたら、お届けすることになりまして（苦笑）
週末米粉シフォン作ってました。
おいしく出来たんですが、形がもう少しなので、もう1回リベンジかな。。
そんな絡みもあって、今日はお砂糖のお話を。。
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上白糖とグラニュー糖の違いとは？
「上白糖」は、きめが細かくてしっとりした砂糖で、コクのある甘みを特徴にしています。
「グラニュー糖」はさらさらとした光沢のある結晶状の砂糖で、さっぱりとした
淡白な甘みを特徴としています。
両方の砂糖とも基本は「ファインリカー」と呼ばれる高純度の糖液から
結晶化された砂糖なのですが、結晶化の際、添加される「種糖」によって
大きさが変わるようです。
上白糖場合は、微細な種糖が多く添加されるので、結晶が細かくなります。
結晶の大きさはそんな理由です。
でも、この2種の本質的な違いは結晶化の後の作業で大きく異なります。
「上白糖」は結晶化した表面に、ビスとと呼ばれる転化糖が転化されるので、
濃厚な甘みと吸湿性を持ちます。
転化糖の中に果糖があり、それがそういう性質を持っています。
それに対して、「ショ糖」は、さっぱりとしてくせのない甘みを持っています。
そして、吸湿性もあまり無いので、結晶が大きくサラサラしています。
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パンを作る時にも、砂糖の種類考えることがあるのですが、
主に、有機天然酵母でパンを作る場合、この会社さんでおすすめの
「オーガニックブラジル砂糖（グラニュー糖）」を使うことが多いのですが、
確かにさっぱりしている味わいになりますね。
私はこの砂糖は結構好きなので、よくパンに使っています。
上白糖はめったに使わないのですが、
（こだま酵母のときにはきび砂糖を使うので）
今回シフォンは上白糖のレシピが多かったので、久しぶりに買ってきました。
でも上記理由なら上白糖もなのかもしれません。焼き色も上白糖の方がつきやすいらしいので。。
シフォンでそんなことを勉強してみました。
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