さて、以前にトライした「とかち野酵母」。
レシピも手に入り、お盆にもなったこともあり、再リベンジしてみました～。
＜作った感想＞
①材料配合について
参考にしたレシピそのものは掲載することができないので、
今度アレンジして作った時に、またお知らせしますが、、、
砂糖---ベーカーズ 10％
→私がいつも作っているパンが割と砂糖控えめが多いので、
そんな感じからすると、ちょっと多いかなって思いました。(*^▽^*)
今度作る時に、5％～6％ぐらいに下げてみようかと思っています。
実際に生地も私好みと比較すると、甘い感じ？のような気がしました。
あ、でもこれはあくまでも私の私見・好みなので、
甘めのパンが好きな場合には、いいかもしれませんし、
もしかしたら酵母が砂糖を好む気質があるからかもしれないので、
そのあたりは作ってみないとわかりません。
仕込み水---牛乳のみ ベーカーズ50％
→水分としては、酵母を起こす水見あるので、そちらを合わせると
おおよそ70％になります。でも、牛乳であることを考慮すると
おそらく水の場合は60％～63％ぐらいなのかもしれません。
十勝産小麦「春の香りの青い空」のたんぱく質は11.3％と、
他の国産小麦に比べると若干少なめ？
「春よ恋」・「キタノカオリ」・「ホクシン」のブレンドだそうですね。
私は今日は春よ恋で作りましたので、上記分量で割とちょうど良かった気がします。
牛乳と、とかち野酵母が相性がいいのか？と思ったりするのですが、
出来れば、私は、「酵母の味をシンプルに感じてみたい」と
思ったりしていますので、
次に作るときには、水だけで仕込んでみようと思います。
バター---ベーカーズ 10％
→生地は確かにしっとりとなめらかになりました。
でも、できれば個人的にはバター無しで行きたいなと思っているので
（それがとかちの酵母にとっていいことなのか、悪いことなのか今は不明ですが）
次回はバターも無しで行ってみようと思います。
②ニーダーでのこねについて
私はいつもＰＫ６０１を使ってるのですが、
今回はオートリーズ法でこねてみました。
（5分こね→10分熟成→10分こね）
２回目の10分でもぼそっとした感じが残っていたので、
もう５分増やしてみました。
う～んん。。。それでも、生地がレシピ写真のような
きれーーーなグルテン膜にならない。。。
これ以上、ニーダーで回していると生地が壊れていきそうな気がしたので、
取り出して調整することにしました。
生地も少しだれているような気がしたので（温度が高いというよりは、しまりが無い感じ？）
生地を取りだして、こね板で、30回ほどかるーーーく、たたきこねをしました。
おーー、なった、なった。グルテン膜が出ましたよ。
よく質問されることがありますが、
ニーダーだけで必ずしも全ての生地作りが完結するわけでな無い、
ということは、理解していただいた方がいいと思います。
ーーーこれは、私だけの意見でもなく、他の私がお付き合いしているニーダーを使っている
先生みなさんがおっしゃっていることです。
「機械はあくまでもサポート、それをうまく使うのは自分。
機械に手伝ってもらってうまく生地作りをしましょう」 っていうお話です。
これは、何もパンニーダーだけに限ったことではなく、キッチンエイドでも、
ボッシュミキサーでも、ホームベーカリーでも、フードプロセッサーでも全ての機械について
特徴があり、その特徴を理解してどうやってうまく付き合っていくかが大事とのことでした。
私もそう思います。
パンニーダーが得意な生地もあれば、苦手の生地もある。
そんな時には、機械任せではやっぱり難しいなって思う事があります。
もちろん、そのまま放置でうまく作ってくれることもありますし、
私がグルテン膜の出来にこだわらなければ、そのままいってもそれなりの生地は出来たと
思います。
あとはこだわりですよね。本人の。(笑)（‐＾▽＾‐）
でも、生地こねについては、かなり楽になるありがたい相棒なので、
またまだ仲良く付き合っていきますよ～。
さて、話を元に戻します。
こね上がりをポットに戻して、１次発酵 30℃ 45分
分割成形して２次発酵 35℃ 25分
ガスオーブン 180℃ 12分で 上記のようなプチパンの出来上がり～♪
ほぼ、レシピの写真に近いような状態？
（もちろん、レシピ写真の方が完璧に美しいのですが
ちょっと気泡がーーーー残念。）
には何とか仕上げることができました。
あとは味の好みを自分流に仕上げるだけです。
またまたがんばりますよーーー！応援よろしくおねがいします！！
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