安易にオーバーナイト法を取り入れていたが、フツーに焼けるようになってからにする。
一次発酵は指ぷすで確認するようにした。
最終発酵がわからん。カメリア粉はあんなに簡単だったのに。
隣の生地との距離が近かったのか熱の回りが悪く焼き残ったところで割れてしまった。
課題
・インターバル焼成の最初は３分でいい、５分だと焦げる
・やっぱトレイ加熱する
・最終発酵の見極め
予備発酵１０分→塩以外投入→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→塩投入パンチ→９０分発酵
分割→１０分ベンチ→成形→３０分最終発酵
焼き網台を外し５分予熱
焼成５分→３分休み→前後入れ替え→追焼３分→３分休み→追焼３分→３分休み（火力は 全て下１上１）
焼成の課題を解決すべく、焼き、待ちを繰り返すインターバル焼成を試してみた。
結果はとりあえず見た目良く焼けた。
今回オーバーナイト後３０分しか復温しなかったので生地の温度が低すぎたかも。
じぇんじぇん膨らまなかった。
インターバル焼成
３分焼３分待を３Reps
前後入れ替え
３分焼３分待３Reps
最初だけ５分がいいかも
小麦粉の配合はカンパーニュの比率でベーグルを焼いた。
今回はどこも分解せずできた。
２個はチョコチップベーグルにしようと忘れないよう目の前にココアパウダーを置いていたにもかかわらず、成形した後に気が付いた。アホだな。
そのまま食った。
特に普通のと味の変化は感じないな。
暇だし休日は毎日パン作るか。
メゾンカイザートラディショナルを使って特に失敗している点。
・窯伸びしない
焼く前の生地が横に広がっているのは過発酵になっている？
→最終発酵を短くしてみる
・生焼け
パン床に熱が入りすぎてしまい、先に焦げてしまう。
それを回避しようとする結果、焼成時間が短くなってしまっている。
→アルミホイルやクッキングシートを追加で敷く
→パン床が焦げてもいいから正しい焼成時間を見極める
・生地に触りすぎない
→成形の方法をもう一度確認する
ベンチ２０分、最終発酵６０分としていたものを、それぞれ１０分、３０分にしてみたところ、
上に伸びるようになった。
生焼け対策でトレイにアルミホイルとクッキングシートを重ねて敷いたところ、逆に温度が下がりすぎてしまったらしい。
生地に触りすぎない点は、正直どうでもいいような気がする。
焼成温度にムラがある場合、そこが焼け残るため弱い部分となりクープに関係なく破裂する。
残念なことに過去一でガバッと開いた。
クープはあえて焼きムラを作ることでクラスト形成を遅延させて意図的に破裂を誘う。
角度とかオリーブオイルとか関係ないよ。きっと。
課題
・焼成
・やっぱ大きめのガスは抜いてあげないとぼふっとなる
前回少し発酵不足な感じがしたため、最終発酵を６０分から９０分にした。
もう一回り小さいタッパーで良かったかも。
カンパーニュならこのくらいの膨らみでいいんじゃないか。
出来立てはまろやかな穀物の風味。
１日置くと舌の奥の両脇にえぐみのような酸味を感じる。
１週間くらい置いておくとその酸味も消えるというが、そこまで残せておけず食べちゃうな。
正月休みにやろうと思っていたカンパーニュをやっと作ることにした。
課題解決に時間がかかった。
ボウルに蒸し用の布を被せて最終成形。
２０分表面を乾燥させた方がクープ入れやすかったが、どうなんだろう。
初めてなのでいいのかいまいちなのかよくわからない。
とりあえずそれっぽい。
先に焼いた方。次に焼いた方が大きな気泡が入っていた。
風味があってとても食べやすかった。
トーストしたよりもそのままの方がいい。
レシピ
準強力粉７２ｇ、全粒粉１８ｇ、ライ麦粉１０ｇ、モルトパウダー０．２ｇ、水６８ｇ、酵母１．０ｇ、塩２ｇ
予備発酵１０分→全部投入→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→パンチ→６０分発酵
分割→２０分ベンチ→成形→６０分最終発酵
焼き網台を外し５分予熱
焼成６分→前後入れ替え→追焼４分（火力は 全て下１上１）
窯伸びしない、生焼けになるを改善すべく、一番火力の高い右奥にお生地を配置。
大体４分で膨らみは止まるのでいったんそこで状態を確認してみたところ、カメリア粉の時と違いペタンこ。
次に焼いた２号の５分経過したところ。
途中経過は１号と比べてガバッと開いた感じ。
１号が焼きあがる間そのまま放置していたら程よく表面が乾いた。結果クープをスパッと入れれた。
表面に触れてもくっつかないくらい乾かすというのは基本のようだ。
奥が先に焼いた方で、どっちも大差ないように見える。
全然縦伸びしない。
メゾンカイザートラディショナル難しすぎん？
中力粉全般的にこんな感じなのか、この小麦粉だけなのか。
それともグリルで温度管理が悪いのか。
カメリア粉＋フラワーは中力粉ではないけど、初心者でも扱いやすい。
これからどうするか。
まだ２ｋｇくらい残っている。
課題
・前後反転６分、７分を試す
ダイソーでいいもの見つけたので、クラストが良くなるか試してみた。
グリルパン方式はカロリー不足だと思いアルミホイルへ戻した。
でもやっぱりクープが開かない。
もう一つは何も被せずに焼いてみた。
温度が高すぎるのか焦げはするものの、パンの内部へ熱が入らない。
そしてどちらも中の水分が多くべちゃつきが残ってしまった。
クラストの改善どころではなくなった。
課題
・今まではトレイ奥の両端に置いてうまくいっていたので、元のやり方へ完全に戻してみる
フランスパンが失敗続きのためベーグルを作ることにした。
当日の待ち時間が少ないオーバーナイト法。
発酵中もお湯浴び中も分解しなくなった。
まあまあご家庭レベルのものが作れるようになってきた。適当にレモンシュガーをかけた。もっとたっぷりで良かったか。
ほぼフランスパンと同じような材料だけれども、こっちはクラストがおいしい。
スチームが全然足りていなかったのかなぁ
レシピ
準強力粉１６０ｇ、砂糖１３ｇ、塩３ｇ、水９０ｇ、酵母１．２ｇ
予備発酵１０分→全投入（パサパサ状態）→３０分発酵→パンチ（手捏ね）→３０分発酵→パンチ（手捏ね）→低温発酵８時間
分割→６０分復温→成形→５０分最終発酵
焼き網台を外し４分予熱（トレイは過熱しない）
ケトリング
焼成５分→前後入れ替え→３分（火力は 全て下１上１）
課題
・追焼は２分でいい
メゾンカイザー トラディショナル＆モルトパウダーを購入。ＶＩＲＯＮのはくそ高かったから除外。まぁこっちも十分お高い。
どこのスーパーでも買える食材で通したかったんだが。
うっすら黄色味のある粉。絶対なんか入ってるな。米ヌカのような穀物臭も。
水和性は良くダマになりにくい感じ。
２回目のパンチでもべっちょりしていると思ったら、塩を入れ忘れていた。
焼成は…
トレイのセンターに置いたところ、
ベーグル１本焼きと同様、上の方はきれいに焼けた。
反対にパン床が全然焼けておらず、火力アップして追加３分焼いた。そのせいで上は焼きすぎになった。
クープが開かなかったのも下からの加熱が不十分だった証拠。
最初の数分で一気に内部を加熱することの重要さ。
味は焼成をミスっているためなんとも言えないが、穀物感の強い味。
クラストは、あの舌に乗っかった瞬間じゅわーっと香ばしさが広がる感じではなかった。
カメリア粉は白くて癖がないから何にでも使いやすいということがわかった。
フランスパン、ピザ以外なら全然十分だ。
課題
・火力を下３にする（トレイも加熱する？）
・クープはもう少し深めに
・バタールっぽい成形に
レシピ
準強力粉１００ｇ、モルトパウダー０．１ｇ未満、水６８ｇ、酵母０．６ｇ、塩２ｇ
予備発酵１０分→塩以外投入（パサパサ状態）→３０分発酵→パンチ（手捏ね）→３０分発酵→塩水加えパンチ→低温発酵１１時間
９０分復温→分割→２０分ベンチ→成形→３０分最終発酵
焼き網台を外し５分予熱（トレイ加熱しない）
焼成８分→前後入れ替え→追焼３分（火力は 全て下１上１）→前後入れ替え→３分
