カメリア粉に戻そうと思ったが、リスドォルではかなりお安い部類のプティパを購入してみた。宮崎県の会社なんだ。安いのさいこー
この粉でスーパーカメリアドライイーストを使い焼いてみた。
メゾン＋こだま酵母と比べ、縦に伸びたし持った感じも軽かった。クラムは大きめの気泡が多少入っている程度だったので、そこをもうちょっと直したい。
前回のベーグルの時の気泡ボコボコは、砂糖がいい餌になってた？
熱の入りが遅い側面は割れやすい（勝手クープ）。
課題
・発酵時間の調整は何度もやっているので、イーストを少し増やすことを試してみよう。
ちょこちょこ作っていたら、ついにメゾンカイザートラディショナル２．５ｋｇを使い切る時が来た。
フランスパンは失敗続きのため、最後はカンパーニュ配合のベーグルを作ることにした。
混ぜて３０分室温、パンチ、１時間ほど放置していたら、気泡ぼこぼこになっていた。
今回はいつものこだま酵母ではなく、スーパーカメリアドライイーストを使用。
同じグラム数でもこだま酵母は細かい気泡しか入らず・・・ということは、こだま酵母が適正量ではなかった？
もしまたメゾンカイザートラディショナルを買うことがあれば、それまでに適正量を把握しておこう。
カメストの焼き色は淡く特に味に主張もなかった気がする。生地にチョコチップ混ぜたら成形しにくかった。
一方こだま酵母は濃い焼き色で照りも強く、風味があるよね。
パンチ後に室温で２時間一次発酵した後、１時間と１時間半最終発酵とで試してみた。
１時間半とった左側の方が伸びている。
出来上がりはまだまだ詰まった感じ。
１次発酵でもっと大きな気泡が入るまで待ってみるか。
タッパーから底面を見てみると、まだ小さい気泡しか入ってないから。
とは言え、室温でそんなに長時間やってんの見たことないぞ。
ちょっとどうしたらいいのかわからない。
２０分、P、２０分、P、２０分、P
一次発酵（室温）は６０分。
ＦＴの感じや生地のペタ付きがいまいちだったため、２０分毎に繰り返した結果１８０分になってしまった。
ほぼ穴はふさがらなくなり、指ぷすの回りにガスが盛り上がった。
まだ少しべたつく場所が残る。
指で押した部分がやや凹む程度だったので、最終発酵は３０分にした。
ちょっと短かったか。
今まで作ってきたものと比べて一番膨らんだように思える。
熱の回りの悪い部分がまた割れた。
中身は当然しっかり詰まった出来。
混ぜ、２０分休、P、２０分休、P、２０分休、P
１次発酵１８０分
分割、ベンチ１０分、成形、最終発酵３０分
３分焼成、インターバル３分、前後入れ替え、３分焼成、インターバル３分、３分焼成、インターバル３分
改善
・トレイではなくパンを１８０度回転の方がいいかも
・最終発酵を伸ばしてみる
安易にオーバーナイト法を取り入れていたが、フツーに焼けるようになってからにする。
一次発酵は指ぷすで確認するようにした。
最終発酵がわからん。カメリア粉はあんなに簡単だったのに。
隣の生地との距離が近かったのか熱の回りが悪く焼き残ったところで割れてしまった。
課題
・インターバル焼成の最初は３分でいい、５分だと焦げる
・やっぱトレイ加熱する
・最終発酵の見極め
予備発酵１０分→塩以外投入→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→塩投入パンチ→９０分発酵
分割→１０分ベンチ→成形→３０分最終発酵
焼き網台を外し５分予熱
焼成５分→３分休み→前後入れ替え→追焼３分→３分休み→追焼３分→３分休み（火力は 全て下１上１）
焼成の課題を解決すべく、焼き、待ちを繰り返すインターバル焼成を試してみた。
結果はとりあえず見た目良く焼けた。
今回オーバーナイト後３０分しか復温しなかったので生地の温度が低すぎたかも。
じぇんじぇん膨らまなかった。
インターバル焼成
３分焼３分待を３Reps
前後入れ替え
３分焼３分待３Reps
最初だけ５分がいいかも
小麦粉の配合はカンパーニュの比率でベーグルを焼いた。
今回はどこも分解せずできた。
２個はチョコチップベーグルにしようと忘れないよう目の前にココアパウダーを置いていたにもかかわらず、成形した後に気が付いた。アホだな。
そのまま食った。
特に普通のと味の変化は感じないな。
暇だし休日は毎日パン作るか。
メゾンカイザートラディショナルを使って特に失敗している点。
・窯伸びしない
焼く前の生地が横に広がっているのは過発酵になっている？
→最終発酵を短くしてみる
・生焼け
パン床に熱が入りすぎてしまい、先に焦げてしまう。
それを回避しようとする結果、焼成時間が短くなってしまっている。
→アルミホイルやクッキングシートを追加で敷く
→パン床が焦げてもいいから正しい焼成時間を見極める
・生地に触りすぎない
→成形の方法をもう一度確認する
ベンチ２０分、最終発酵６０分としていたものを、それぞれ１０分、３０分にしてみたところ、
上に伸びるようになった。
生焼け対策でトレイにアルミホイルとクッキングシートを重ねて敷いたところ、逆に温度が下がりすぎてしまったらしい。
生地に触りすぎない点は、正直どうでもいいような気がする。
焼成温度にムラがある場合、そこが焼け残るため弱い部分となりクープに関係なく破裂する。
残念なことに過去一でガバッと開いた。
クープはあえて焼きムラを作ることでクラスト形成を遅延させて意図的に破裂を誘う。
角度とかオリーブオイルとか関係ないよ。きっと。
課題
・焼成
・やっぱ大きめのガスは抜いてあげないとぼふっとなる
前回少し発酵不足な感じがしたため、最終発酵を６０分から９０分にした。
もう一回り小さいタッパーで良かったかも。
カンパーニュならこのくらいの膨らみでいいんじゃないか。
出来立てはまろやかな穀物の風味。
１日置くと舌の奥の両脇にえぐみのような酸味を感じる。
１週間くらい置いておくとその酸味も消えるというが、そこまで残せておけず食べちゃうな。
正月休みにやろうと思っていたカンパーニュをやっと作ることにした。
課題解決に時間がかかった。
ボウルに蒸し用の布を被せて最終成形。
２０分表面を乾燥させた方がクープ入れやすかったが、どうなんだろう。
初めてなのでいいのかいまいちなのかよくわからない。
とりあえずそれっぽい。
先に焼いた方。次に焼いた方が大きな気泡が入っていた。
風味があってとても食べやすかった。
トーストしたよりもそのままの方がいい。
レシピ
準強力粉７２ｇ、全粒粉１８ｇ、ライ麦粉１０ｇ、モルトパウダー０．２ｇ、水６８ｇ、酵母１．０ｇ、塩２ｇ
予備発酵１０分→全部投入→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→パンチ→６０分発酵
分割→２０分ベンチ→成形→６０分最終発酵
焼き網台を外し５分予熱
焼成６分→前後入れ替え→追焼４分（火力は 全て下１上１）
