焼きの課題を解決すべく、半身ずらしで被ダメせず攻撃する作戦。
ダメ食らった。グリルの右側のほうが火力強いことを忘れていた。右は完全に覆っておかないとダメだ。
さらなる高みを目指していきたいところ。
なんか最近満足し始めている。
もっとクラストに風味が出るはず。
レシピ
強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、水６８ｇ、酵母０．４ｇ、砂糖２ｇ、塩２ｇ
予備発酵１０分→塩以外投入（パサパサ状態）→３０分発酵→パンチ（手捏ね）→３０分発酵→塩水加えパンチ→６０分発酵→低温発酵８時間
９０分復温→分割→２０分ベンチ→成形（クッキングシートは２重）→６０分最終発酵
焼き網台を外し２分予熱（トレイは過熱しない）
生地に霧吹き
焼成１０分→前後入れ替え→追焼３分（火力は 全て下１上１）→前後入れ替え→ホイル外して１分
課題
・右側はしっかりホイルを被せる、置く位置もやや内側へ
もう何回目か数えるのが面倒になった。
課題は、遮熱具合を変更しパンの上とパン底との焼け具合を均等にする。
パンチングMDFボードがあったので、それに合わせホイルに穴を開けた。
バタバタしていて写真は取れなかったが、焼き具合に変化は見られなかった。
クッキングシートは２つ折りにして敷いた方がやっぱり良さそうだ。
クラストは、今までよりも風味があったような気がする。
近頃やっていなかった霧吹きを復活させてみた。効果があったのか？
霧吹きするなら小麦粉振らなくていいかもな。
レシピ
強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、水６８ｇ、酵母０．５ｇ、砂糖２ｇ、塩２ｇ
予備発酵５分→塩以外投入（パサパサ状態）→３０分発酵→パンチ（手捏ね）→３０分発酵→塩水加えパンチ→６０分発酵→低温発酵８時間
６０分復温→分割→２０分ベンチ→成形→３０分最終発酵
焼き網台を外し２分予熱（トレイは過熱しない）
焼成１０分→前後入れ替え→追焼３分→前後入れ替え→ホイル外して１分（火力は 全て下１上１）
課題
・生地の半分だけホイルを被せるようにする
・最初はエッジが立つ側を壁面に向けて焼く
・霧吹きするなら小麦粉は振らない
今回は強力粉ではなく薄力粉で作るフワフワドーナツ。分量足りず３０ｇ強力粉でまかなった。
手で捏ねないのが良くてリーン系を作っているのだが、リッチ系も絶対ボウルからは出さないマン。
この手の生地は２次発酵の温度が大切なようだ。
ただレンジに放り込んでおいたものと、外に放置していたものとでは発酵に大きな差が出た。
薄力粉だと確かに歯切れがいい。
流行や周りに左右されず自分の好みで強か薄を選べばいいよね。
シナモンとグラニュー糖で。もっとたっぷりまぶそう。生地に負けてしまう。
薄力粉２２０ｇ、強力粉３０ｇ、ドライイースト３ｇ、砂糖３５ｇ、卵＋牛乳１６０ｇ、バター３０ｇ
バター以外投入、捏ね→３０分発酵→捏ね→３０分発酵→バター投入、捏ね→６０分発酵
分割、２０分ベンチ→成形→６０分最終発酵
油温度１６０℃
前回の課題のクープを、ソーセージが見えるまでしっかりと入れてみた。いつもの２個分の生地で３個作ってみたら丁度よかった。
近すぎたのがくっついて二個イチになってしまった。
パン底の焦げ対策でクッキングシートを２重にしてみたが、効果はよくわからなかった。
そこそこな出来上がりなんだが、クラストの風味がもっと欲しい。
課題
・被せるホイルに穴を開けてもう少し熱が伝わるようにしてみる
絶対手捏ねしないマンだったけど、１回目は指でダマを確認し潰した方がいい。
ソーセージの見た目がなんかいまいちだな。もっとバックリ開かないとダメか。
焼きたてのマスタードの香りがたまらん。
ガーリックバターは膨らんでから塗った方がいいか。。。
レシピ
強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、水６８ｇ、酵母０．６ｇ、砂糖２ｇ、塩２ｇ
予備発酵１０分→塩以外投入（パサパサ状態）→３０分発酵→パンチ（手捏ね）→３０分発酵→塩水加えパンチ→３０分発酵→低温発酵１０時間
分割→３０分復温→成形→６０分最終発酵
焼き網台を外し２分予熱（トレイは過熱しない）
焼成１０分→前後入れ替え→追焼５分→前後入れ替え（火力は 全て下１上１）
課題
・トレイ加熱しなくてもパン底にかなり火が入ってしまう
・リスドォルを買うかカメリア継続か
課題のクラストに風味が無い点を改善すべく、最後までホイルを外さず焼く方法を試した。
結果、ほんのり甘みを感じるクラストになった。こだま酵母の持ち味が出た気がする。
短時間での過熱はうまく化学反応が起こらないようだ。適時適温。
捏ね不良のダマが白く残った。前々から生地にしこりを感じていたのはこのダマだった。
レシピ
強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、水６８ｇ、酵母０．５ｇ、砂糖２ｇ、塩２ｇ
予備発酵１０分→残投入（パサパサ状態）→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→発酵不足＆捏ね不良で夕食に間に合わず放置→低温発酵１６時間
分割→３０分復温→成形→６０分最終発酵
焼き網台を外し２分予熱
焼成１０分→前後入れ替え→追焼５分→前後入れ替え→追焼３分（火力は 全て下１上１）
課題
・パンチ１回目は手でつまんで生地を確認する
・塩後入れに戻す、分量内の水で溶かしておく
・右側の火力が僅かに強いため、左側に被せるホイルを短めにしてバランスをとる
・パン底に火が入りすぎないよう、ホイルかシートを追加で敷く。天板を加熱しない
クラストに風味が無い点を改善すべく。
・焼成
１段目を５分から７～１０分にする
・オートリーズ
とりあえずやってみる
・捏ね
なるべく捏ねずに発酵させる
オートリーズしてみたが、いつもと変わらない感じ。
捏ねる回数を意識して減らしたところ、くたくた生地になった。
分割＆成形時にはっきりとわかった。最終発酵後もたれぱんだみたい。
けんけつちゃんホイルさようなら。３ｍしかなかったね。
ホイルを被せて８分焼き、さらに５分焼いたが片方の側面に少し焼き色が付く程度だった。
いつものように転がして焼き色を付けた。
香りはまあまあ、気泡たっぷり、クラストに風味がない。。。
ドウシタライイノカ。
近所のちゃんとしたパン屋のバゲット。
正しい温度でしっかりと内部が加熱されているからクープの膨らみがすごい。
クラストがおいしいね。
強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、水６８ｇ、酵母０．８ｇ位、砂糖１ｇ、塩ひとつまみ
粉、水、砂糖を混ぜる（パサパサ状態）→３０分発酵→酵母、塩投入、パンチ→３０分発酵→パンチ→３０分発酵→パンチ→６０分発酵→低温発酵２４時間
分割→６０分復温→成形→３０分最終発酵
焼き網台を外し２分予熱
焼成８分（火力 下１上１）→前後入れ替え→追焼５分（火力 下１上１）、焼き色を見ながら転がし５分
前回の、クラストに風味を持たせる課題を解決するため、白神こだま酵母を購入。
低温発酵させる前の状態。かなり甘い香りがする。
１０時間後。
焼き上がり。
クラムは気泡たっぷり。今回は酵母の種類と量がいつものスーパーカメリアと違うから、単純な優劣比較はできない。
肝心な味は、期待したほど明確に風味がアップしてはいないが、ドライイーストで感じた淡白さは無かった。
強力粉８０ｇ、薄力粉２０ｇ、水６８ｇ、酵母１．２ｇ位、砂糖１ｇ、塩２ｇ
粉の復温
水３５°砂糖イースト投入→５分待ち→２０分発酵→パンチ→３０分発酵→塩投入＆パンチ→３０分発酵→低温発酵１０時間
６０分復温→分割、２０分ベンチ→成形→６０分最終発酵（常温）
焼き網台を外し３分予熱
霧吹き
焼成５分（火力 下３上１）→前後入れ替え→追焼６分（火力 下３上１）、焼き色を見ながら転がし
課題
・捏ねる回数
・イースト＆砂糖の量
・分割（引っ張らない）
・焼成１段目
・クッキングシートからはみ出さないようにする
・近所のパン屋のバゲットと味比べ
・軍手を購入
前回やけにべたつく生地だと思っていたら分量を間違えてた。
その点とイーストを１．２ｇ位に修正した。
期待していたほど膨らまなかった。
多少膨らんだけど、なんか石礫みたい。
もっと倍ぐらい大きくなる想定だったのに。
リッチ系難しい。
強力粉１２５ｇ、ドライイースト１．２ｇ位、砂糖１７．５ｇ、卵＋牛乳７５ｇ、バター１５ｇ
バター以外投入、捏ね→２０分発酵→バター投入、パンチ→６０分発酵→パンチ→６０分発酵
分割、２０分ベンチ→成形→６０分最終発酵（湯入りカップ添え）
油温度１６０℃
課題
・もう少しイーストを増やす
・薄力粉でも試す
誰かベーコン消費していたからハムピザ。
最初の３分ホイルを被せいい感じに焼けたが、外して２分焼いたらまた焦げた。
生地の火の通りも足りなかった。
課題
・ホイルを被せて５分焼く
・ホイルを外して３０秒焼く
・トレイも予熱したい
生地がいまいち。
