関修のトポスアクティブ -2ページ目

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29Jan
- 近況報告
  遅ればせながら、明けましておめでとうございます。今年もどうかよろしくお願いします。長い間、更新せず申し訳ありませんでした。懸案だったピュドロウスキの美食批評（家）に関する本の翻訳（フランス語）を2018年内に仕上げるべく頑張ったのですが、非力で年が明け松の内までかかってしまいました。おかげさまで無事訳し終え、4月には新泉社より発売できるよう、現在校正中です。しばし、お待ちくださいますよう。ところで、ＳＭＡＰの時を思い出させるように、年明けには何かと事が動きます。1月27日に嵐が2020年いっぱいでの活動休止を発表しました。自分のもとへも、昨日1月28日に、テレビ、ラジオ、新聞、雑誌、計六社から連絡がありました。コメントはしたものの見送りになったものなど、すべてが形にならないのもマスコミの常です。その中で、昨日中に形になったものは、福岡のRKB毎日放送ラジオに16時15分頃より七分ほど、電話での生出演をいたしました。お声がけいただきありがとうございました。他のメディアに関しては形になり次第、報告させていただきます。最後に、この4月より池袋にあります東京交通短期大学でも非常勤講師として、一般教養の「哲学」の講義を担当することになりました。久しぶりに専門の哲学の講義を担当できるので楽しみにしております。以上、近況報告まで失礼します。関　修
07Oct
- MUME・台北（ミシュラン台北　一つ星）来訪
  MUME・台北（ミシュラン台北　一つ星）来訪　今年から『ミシュラン台北』が創刊となった。昨年のソウルに引き続き、日本人にとってなじみ深い都市のミシュランが登場したことは喜ばしい。筆者は両都市に合わせて十回ほどは出かけていると思うが、その度ワインの飲める店にしか出かけないので、とりわけフレンチに関する情報は嬉しい。そして、昨年の香港に引き続き、今年は台北に出かけることが出来た。これまでは日本には支店のないヤニック・アレノ（現、パリ八区ルドワイヤン（三ッ星）シェフ）の「STAY」があったので足を運んでいたが、STAYが撤退してしまったので足が遠のいていた。しかし、『ミシュラン』発刊と聞き、昨年と同じく、ぜひミシュランの星の付いたフレンチに出かけたいと思った次第である。ところが、フレンチのカテゴリーで星を取ったのは「ラトリエ・ド・ジョエル・ロビュション」と「ラ・ココット・バイ・ファビアン・ヴェルジェ」の二店だけ。しかも、ヴェルジェは店を畳んでしまったらしい。何回か訪れたことのあるロビュションに行っても仕方ないし、近いカテゴリーの星付きの店を探すと「ヨーロピアン・コンテンポラリー」に「ロングテイル」と「MUME」の二店が一つ星を獲得している。今回の『ミシュラン台北』では三つ星、二つ星はすべて中華料理で西洋料理は一つ星が最良ということになる。「ロングテイル」に行こうと思ったが休みのようだったので、「MUME」に予約を入れた。「MUME」を最初選らばなかった理由は、「MUME」はすでに雑誌などで日本でも紹介されており、食べログやトリップアドバイザーに日本語のコメントが多数寄せられているからだ。そこには決まって「台北で一番予約の取りにくい店」という文字が躍っている。ディナーだけの営業で、予約の時間は決まっており、6時と8時半と一日二回転させている。当然、8時半の方を予約した。前半であれば、食事終わりの時間を気にしなくてはならず、ゆっくり食事が出来ないからだ。後半であれば、11時閉店とあるが客がいる限り、星付きの店でさすがに追い出すということはなかろう。筆者が到着すると店は満席だった。食事を終えて帰るときもまだ多くの客が余韻を楽しむようにくつろいでいた。　「MUME」は大安駅から歩いて十分ほどであろうか、大通りを一筋裏に入った四維路という飲食店の並ぶ通りにある。入り口は小さく、レストランといった立派なエントランスではなく、カフェのような佇まいで、タクシーを降りたとき、目の前にあるのが目指す星付きの店だとは思えなかった。中に入っても同じで、薄暗いホールでちょっと洒落た珈琲専門店といった趣。隣のテーブルとの距離も近く、トイレに立つのはちょっと大変な感じである。その分、緊張することもなく、気軽に食事できるという利点もある。星付きの店だとついつい力が入ってしまい、心から食事を楽しめない方もおられよう。ただ、筆者は高いお金を払うのだから、襟を正して料理やワインと対峙し、食事を堪能することを良しとする。結果的に料理はどれも美味しかったのだが、かえって印象に残らないというか、すべてがルーズに流れてしまっているような感じになってしまった気がする。　その原因の一つはデギュスタシオンでなく、アラカルトオンリーであったからだと考えられる。台北のフレンチ系も日本の例にもれず、デギュスタシオンが中心で「ロングテイル」もデギュスタシオンであった。「MUME」だけがアラカルトであると言ってもよい（筆者が「MUME」の前日訪れた「187BDSG」は昨年できたばかりの店で、実は「MUME」そっくりであった。しかし、「187BDSG」の本店ともいえるフレンチの「エフェルニテ」はデギュタシオンであり、おそらく意識的に「187BDSG」は「MUME」風のスタイルにしたのであろう）。A4の紙一枚にすべての料理が書かれている。ワインリストも同じ。料理はスナックス、スモーラー、ビガー、スウィーターの四項目でアミューズ、オードブル、メイン、デザートと考えれば良い。どの項目も数種類の料理から選ぶ形だ。ワインリストは何故か、赤、白、シャンパーニュ、デザートワインの順で、さらにビール、ミネラルウォーター、ティーまでA4一枚にすべての飲み物が記載されている。立派なメニュならいざ知らず、料理も飲み物もそれぞれ紙切れ一枚とは。これをお洒落ということも出来ようが、まあ、日本で言えば居酒屋感覚といったところか。カトラリーはテーブルに引き出しがあり、そこから取り出す。これって、5000円コースながらハイクオリティで有名になった表参道の「ラス」と同じではないか。というか、店の雰囲気も「ラス」っぽい。ただ、値段だけは星付きらしく台北にしてはというか、日本で星付きの店に行くのとさして変わらない。ちなみに、二人で出かけ、上記四項目それぞれ二品ずつ頼み、ワイン一本とミネラルウォーター、しめて二人で9000元、35000円ほどであった。エスプレッソどころか珈琲がなかったのが筆者には致命的で、何だか締まりのない食事となった。これもまた、居酒屋感覚と思った原因である。　ワインリストに関しては、赤、白共に10本ずつくらいリストアップされていた。ただし、ワールドワイドにワインを選んでいるので、ボルドー、ブルゴーニュは各一種類だけで、正直選びようがなく、赤ワインのリストで一番高いルー・デュモンのニュイ＝サン＝ジョルジュ2012年、3080元、約12000円にせざるを得なかった。「天地人」とエチケットに書かれた日本人がオーナーのこのメゾンを筆者はあまり高く評価していない。値段的には日本で飲むのと同じくらいであり、さしてうまくもないが、居酒屋で飲むには上出来であると思った次第。グラスはまともで、ただソムリエがいる訳でもなさそうで、普通に女性のウエイトレス？が適当に注いでくれた。テーブルが狭いのでテーブル上にブテイユを置けない。柱のところに設置してあるグラスなどを置くスペースにブテイユを持っていかれてしまう。店が混んでいるので、グラスが空になってもなかなか注ぎに来てくれない。狭くてもブテイユをテーブルに置くよう指示すればよかったと反省した。居酒屋で「シャトー・手ジャック」気分の方がストレスの溜まらないことだろう。　料理に関してはさすが一つ星でだけあって感心した。格調高い訳ではないのだが、確かにどれも美味しい。店名からも推測されるように、デンマークの「NOMA」、ニューヨークの「Per Se」（ナパヴァレー「フレンチランドリー」のトマス・ケラーの店）といったフレンチのグローバル化が生んだ世界的名店で修業したシェフが腕を振るっている。アミューズにあたる「スナックス」からは、「レバーブリュレ」と「パンにスモークバターが添えられたもの」を注文。同行者は「生牡蠣」も頼んだが筆者は食さなかった。まず、フランス料理ではないのでパンがおかわり自由ではなく、最初に注文する必要があるということ。レバーブリュレもパンに塗って食べてもよい訳で。パンはカンパーニュに近いもので、添えられていたスモークバターが出色。それだけ舐めていても美味しいといった風で、塩を舐めながら日本酒を飲む如く、バターを舐めながらワインを飲むといったのも乙かと思った次第。レバーブリュレはキャラメルの甘さが効いていて、これも美味しくいただけた。ただ、パクチー（コリアンダー）が乗っていて、それと混ぜるよう指示されたのだが余分なような気がする。このパクチー攻撃はこの後混ぜる系の料理では必ず登場し、筆者は取り除いて食していた。北欧料理ではスモークサーモンなどにディルあるいはフェンネルなどが添えられたりするが、そのアジアヴァージョンという訳か。いずれにせよ、好き嫌いのある食材であることに間違いはない。　店は活気があり、というか混んでいて店員が狭いテーブルの隙間を上手にぶつからないようせわしなく行き来しているといった感じで、料理もテキパキと次々と登場する。これもなんだかチェーン店展開の居酒屋風である。オードブルにあたる「スモーラー」からはこの店の代表的料理と言われる「和牛のタルタル」と「ミルクフィッシュのキャベツ包み」を頼む。和牛のタルタルはパクチーを除いて食べるとなかなか美味しい。でもこれは、パリのカフェ料理で出てくる「ステック・タルタル」というよりは韓国の「ユッケ」に近いのではないかと思う。肉がミンチではなく、粗みじんだからだ。その食感はおもしろく味も美味しい。ミルクフィッシュは「ザハヒー」という名の台湾はじめアジアではポピュラーな魚らしいのだが日本では食べられていないという。この料理ではないが、トリップアドバイザーのコメントなどを見るとキャベツの焦げについて賛否両論が飛んでいる。果たして、この料理も表面のキャベツが焦げていた。まあ、これは外して食べれば良いが、焦げの臭いを気にされる方がいるのだ。キャベツソースと言われるソースに焦げの感じが出ているのは確か。いくらスモークブームだからといって、焦げ臭とスモーク臭は区別して考えなければならない。筆者は余り気にならなかったが、これもフレンチというよりは別の手法が取り入れられているのだろう。　メインは「ビガー」と評されているが、昼に同行者がステーキを食べたというので「チキン」と「今日の魚」にした。チキンは皮がパリパリで美味しかった。ねぎを上手に使っていてこれも評価に値する。ただ、やはりフレンチかと言われれば、これは中華に近い料理かと。魚はアマダイか何かで鱗も揚げてあり、そこにスープ状のソースを目の前でかけるというパフォーマンス付きの料理。こちらはエスニック風の仕上がりでソースもしっかりした味が個人的には嫌いではないが、やり過ぎという評価もあるかと思われる。　「スウィーター」ことデセールは「ピーチ」と「キューカンバー即ちキュウリ」。同行者のピーチはショウガのアイスクリームが添えられていて、バジル風味も加わり、大人味の仕上がりに。筆者はヨーグルトムースを主体に、キュウリ、セロリ、レモンピールの味が絡み合うもの。メロンはマクワウリで、ウリからキュウリと連想すると、キュウリがメロンっぽく感じられたのが一興。　この店の料理はすべて、上記のデセールでおわかりのように、まず「ピーチ」と主題＝主たる食材があり、その後に「新ショウガのアイスクリーム、バジル、緑茶」と他に登場する重要な脇役的食材が記されている。それらを参照し、どのような料理が出てくるのか想像するのが楽しいのだろうが、正直予想がつかないものが多い。それは出てくる料理の姿形であり、その味わいもしかり。おそらくは苦手な食材が入っているのを避けるために記載されていると思った方がよいだろう。どの料理も味がしっかりしていて、一つ一つの料理の関係性と流れを考えてメニュを選んでも無駄と思われる。一つ一つの料理を単体で楽しむ、ある種の刹那主義的美食の典型と言えるだろう。なお、ポーションは少なめなので、どのカテゴリーも一人少なくとも一皿ずつは注文した方がよい。そんな中で意外にあのニュイ＝サン＝ジョルジュが最初から最後まで料理に負けることなく付き合ってくれたのは嬉しい誤算であった。マリアージュなどというものとは対極的な、フレンチだろうと中華だろうとエスニックだろうとニュイ＝サン＝ジョルジュはニュイ＝サン＝ジョルジュであるという、決してでしゃばりはしないが確固とした存在感を感じさせるその佇まいはブルゴーニュやボルドーでなければあり得ないと確信した次第である。　「MUME」に対する評価をすれば、居酒屋感覚で気楽に一つ星の料理を楽しみたいのならお薦め。いつもよりお洒落をして意識高い系で食事に臨みたいなら他の店にした方がよい。ただし、出かけた場合はブルゴーニュやボルドーなど格調高いワインを頼むこと。さもなくば、あなたは一つ星レストランではなく、（超）高級居酒屋に出かけたに等しいことになるだろう。
03Sep
- 按田餃子、按田優子さんが拙著をご紹介くださいました。
  代々木上原にある按田餃子をグルメの方であればどなたもご存知かと思います。『ミシュラン　東京版』でビブグルマンのカテゴリーに「餃子」が加わったのが二〇一六年。その際、三店が選出されたのですが、その一つが按田餃子です。店主の按田優子さんは料理研究家としても有名で、フジテレビ『セブンルール』にも出演されています。その按田優子さんが拙著『イケメンホストを読み解く６つのキーワード』をSHIPSオンラインサイトの中で秋に台所で読みたい本の紹介で、五冊中トップバッターに選んでくださいました。http://onlineshop.shipsltd.co.jp/shop/pages/shipsdays_2018fw_catalog_diningroom.aspx　　按田さんは先日の筆者のHP開設記念のワイン会にもお忙しい中、出席くださいました。実は按田さんは筆者が東洋大学文学部哲学科に勤めていた時代の教え子です。しかも、筆者は彼女の卒業論文の指導教官でもありました。按田さんの卒論はファッションに関するもので、イラストや図版などを駆使した大部の力作でした。何より、文章の上手さにかけては他の追随を許さないものがあり、最高点を付けました。残念ながら、オーソドックスな学術論文を書いたもう一人最高点を取った学生が最優秀論文賞となってしまいましたが、その優秀さに遜色ありませんでした。　按田さんの文章の素晴らしさは今回の本の紹介を読んでいただければ一目瞭然でしょうし、出版されている本をお読みになられた方はご納得いただけると思います。　按田さんに心からお礼申し上げると共に、筆者も美食に関して活動して行く所存ですので、「楽しく美味しい」機会を按田さんともコラボして行けたらと思っている次第です。
16Aug
- レストラン・ローブ　「夜明け（l’aube）はいつ来るのか。それには人手が足りない」
  レストラン　ローブ　（ミシュラン一つ星、ゴー＝ミヨ13.5点）　　　　　　「夜明け（l’aube）はいつ来るのか。それには人手が足りない」　開店して二年ほどでミシュラン一つ星を獲得。フランスの一流店で修業し、国内ですでに輝かしい経歴を持つ若きシェフとパティシエールがソムリエ界の重鎮とタッグを組んだメゾンといえば、誰しも期待を持つに違いない。赤羽橋の駅から数分、通りに面したビルの二階にある店は路地に入ってすぐのところに入り口の階段がある。扉を開けると右側にホール、その奥にオープンキッチンが。照明はキッチンを明るく照らし出している。全二十五席はほぼ満席。人気のほどが窺われる。　席についてすぐわかったことがある。この店のキーマンは実は上記の三名ではなく、ホールを忙しく行き来する支配人らしき人物である、と。何故なら、サーヴィスを彼一人が一手に請け負っているからだ。他にサーヴィスのスタッフはいない。しかも、ソムリエと契約でもあるのか、ソムリエはワインに専念し、料理を運んだり、注文を受けたりなど一切行わないのだ。徹底した分業には確かに一理ある。しかし、破綻はすぐにやって来る。水は本来ソムリエが供するべきなのだが（筆者はソムリエをあくまで飲み物担当のサーヴィスと位置づけ、ボワソニエとでも呼ぶべきだとRWAの連載で提唱している）、それも支配人が担当するので、水のコップはすぐに空になったままとなる。　最たるものはトイレである。席数からいって一つであって構わないと思うが、女性客の多い店では常に使用中になると考えるべきだ。通常、使用中に誰かが席を立ったら、サーヴィスが「使用中ですのでしばし席でお待ちを、空いたらお呼びいたします」とでも申し出るのが当たり前である。ところが、ソムリエはワインに専念してそれ以外は一切タッチせず、支配人はてんてこ舞いにホールを駆け巡っているので、使用中に席を立つ人を放置するのだ。するとどうなるのか。トイレ待ちに並ぶことになる。しかも、ホールの脇にトイレがあるので、並んでいる様が丸見えになる。仕方がない。筆者も並んだ。用を足し、手を洗おうと洗面台を見るとハンドタオルがすべて使われて無くなっていた。トイレを出るとやはり女性が並んで待っているではないか。さすがに、支配人を呼び止め、ハンドタオルを補充するよう促した。この体制でやっていくなら、ソムリエ氏に通常のサーヴィスも行なってもらうしかなかろう。さもなくば、サーヴィスを最低でも一人増やすしかない。　確かにこの店にとって、高名なソムリエ氏は売りであろう。しかも、利益的にもその比重が高い。というのも、このレストラン、流行りのデギュタシオンなのだが、料理五皿＋デセール二皿の高い方が9000円、料理四皿＋デセール一皿が7000円と料理の値段が星付きの店で一万円を切るという有難い設定。ポーション的には9000円でないと物足りないだろう。支配人も7000円を「軽いコース」と形容していた。ところが、ワインペアリングをすると、9000円のコースは20000円となる。7000円コースで16000円だったと。こうなると他店と総額がほぼ変わらなくなる。ソムリエ氏はグラスワイン作りにいそしんでおられたので、我がテーブル以外はペアリングだったのだろう。こう言っては申し訳ないが、ワインで稼いでいる店なのだ。　そこで比較的安く抑える秘訣はワインをボトルにすることと言える。二人で、グラスでシャンパーニュと白、それに10000円の赤のボトルとすれば、ワイン代に22000円（ワインペアリングの場合）もかかるわけがない。グラスシャンパーニュはピエール・ぺテルスのブラン・ド・ブランで小売5000円ほどのもの。グラスで2000円取ったら、ぼったくりと言われる代物だ。そうなると問題はワインリストである。有難いことにHPに公開されている。実際、店で出されたリストもHPをダウンロードしたものだった。HPのソムリエ氏の解説にあるように、世界各国からチョイスされた、よく言えば厳選、悪く言えば選びようのないリストであった。10000円前後のリストアップも結構あるので、価格を抑えるのは可能だ。問題はボルドー、ブルゴーニュである。ボルドーは数本で、15000円以上出さないとほぼ選べなくなっている。ブルゴーニュに至っては、ウメムラコレクションと銘打ち、18000円以上出さないと飲めない。それも18000円が三種であとは数万円から十五万とか。ボルドーにしようか迷ったが、コレクションは飲み頃とソムリエ氏が解説されていたので、18000円のどれかにしようと決め、選んだのが、アルヌー＝ラショーのニュイ＝サン＝ジョルジュ、プルミエクリュ、クロ・デ・コルヴェ・パジェだった。アルヌー＝ラショーはこのブログを読んで下さっている方には記憶があるに違いない。昨年、筆者が香港で訪れたアクラムで飲んだヴォーヌ・ロマネの作り手である。　さて、ここで問題が。ソムリエ氏が持参したブテイユ。確かに銘柄はあっていたがヴィンテージが違っていた。執筆時に確認し直したが、HPにはやはり2007年とあり、リストもそうであったと記憶する。ところがテーブルに登場したのは2009年だったのだ。筆者はその場でヴィンテージ違いを指摘すべきだったと反省している。しかし、本来、ヴィンテージが切り替わった場合、それをソムリエ氏から説明するのが筋だし、2007年そのものが誤植であれば、すぐさま訂正すべきである。数々の受賞歴もある高名なソムリエ氏と聞くが、詰めが甘い。ワインに専念されているのであればなおさら、無名のそこいらのソムリエではないのだから、しっかりしていただかないと。また、2007年はさして良い出来の年ではないので、飲み頃はよくわかる。しかし、2009年は良作年。「飲み頃」と謳うには、まだ少し早いように思われた。アルヌー＝ラショー自体の作りがしっかりしていることもあると思われるのだが、良い出来ではあるものの、まだ固い印象があったのも事実。　ようやく、料理に関して述べることが出来る。このレストランの料理人たちは自らのコンセプトに対して自覚的である。それはメニュを見れば一目瞭然だ。すべての料理が「と（et）」で表記されている。つまり、「『と』の料理」。今回食したデギュスタシオンは以下の通り。ちなみに、HPの記載と最初と二番目の料理の順番が逆であった。功刀鱒とクレジュフォアグラとトウモロコシセップとトリュフスジアラと旨味（鶏節）鴨とケール桃とバラナスとショコラ（ノワール）なお、アミューズとして最初に、五種の野菜のソルベ、トリュフのフォンダン、ガラムマサラのチップが、最後にプティフールとして、キャラメルとトリュフのショコラグラスが供された。通常、料理の名は「と」ではなく、「の」になる。例えば、「鴨のサルミソース」、「鴨のパイナップル添え（カナール・ア・ラナナ）」といったように。メイン料理のまさしくメインは鴨でそれをどのようなソースで供するか、あるいは何を（付け）合わせるかといった表現になる。ところが「鴨とケール」と表記されているではないか。つまり、通常、ソースか付け合わせとして「脇役的」存在のケールが鴨と「対等に」主張する「皿」と解釈することが出来よう。それは他のどの「皿」に関しても同様である。　ただし、この「と」の論理には問題もある。例えば、バスの二人掛けの「席」に「男と女」が同乗しているとしよう。この「男と女」、カップル、夫婦などであれば両者に関係性がある。しかし、たまたま同じバスに乗り合わせ空いた席に座っただけのまったくあかの他人ということもあり得る。その場合、同じ「席」に座った二人にそれ以外の関係性は皆無である。つまり、「と」の料理には双方の食材がバラバラにただ同じ「皿」の上に載っているだけという可能性がないわけではない。　結論からすれば、意図的とはいえ、「の」の料理に比べ、双方の食材が対等に主張しすぎて、まとまりに欠けるというのが筆者の私見である。そして、その鍵となる「味覚」はアミューズの時点で予感された。五種の野菜のソルベは青汁を飲んでいるような趣。「美味い」ではなく、「不味い。もう一杯」的感覚。ここからメインのケールはすぐに予想されよう。そして、ガラムマサラのチップから「スパイス」。これはミシュランにも誉め言葉であったが見出すことが出来る表現。そして、パンがローズマリー風味であったことから「ハーブ」。連れがデギュスタシオンの始まる前に、「この店、ハーブが好きですね」といみじくも指摘してくれた。これらを総合して一言でいえば、「エスニック風」と言うことになろう。　デギュスタシオン最初の皿。筆者は生の魚介を食さないので、代わりに「鎌倉野菜を牡蠣の燻製のピューレで」と形容できる料理が出てきた。簡単にいえば、「バーニャカウダ」のヴァリエーションである。野菜系はよかった。問題は「草」系である。タンポポ（ダン・ド・リオン、「ライオンの歯」とフランス語ではお洒落な名前がついている）だろうか、アザミ？蕾もついていて食したところ、苦みというよりまさに「スパイス」だけをそのまま口に含んだような強烈な味で、あわてて水で流し込んだ。ここで、冒頭の「水がなくなっても注ぎに来ない」の一節が繋がってくるのがご理解いただけるだろう。　フォアグラとトウモロコシ、セップとトリュフはよく見かける組み合わせで美味しくいただけた。とりわけ、セップとトリュフはポーチドエッグが両者の懸け橋となり、セップの処理が上手でクセを旨味に昇華させることに成功していて感心した。問題はメインとなり得る魚・肉料理である。鶏節はあまりに主張が強く、折角のスジアラの魚そのものの味が消えてしまっているように感じた。この手のスープ系の魚料理（ア・ラ・ナージュが基本）は食材そのものの味を楽しむため、スープの味は控えめに物足りないくらいでちょうど良いのが通例であった。確かに「と」の料理らしく、鶏節のスープは見事である。その分、スジアラの存在感、あるいはスジアラでなくてはならない意味が感じられないのも事実である。鴨とケールの場合、「と」の意味は少し異なってくる。鴨がメインであることに変わりはない。問題は、ケールが鴨の味を引き立てているか、あるいはケールのソースそのものが美味しいかということにある。アミューズの青汁と同じ感想と言えばおわかりだろう。あるいはタンポポ。デギュスタシオンというのは、匿名の客、あるいは万人を想定して創られるものではないか。今橋シェフにはその点をもう少し顧慮していただきたいと思う。　その点、平瀬パティシエールは「と」を上手に生かしていたと思う。桃とバラは可もなく不可もなくといった感じだったが、ナスとショコラは実に見事だった。ナスを感じつつもショコラとうまく一体感を作り出し、「皿」として完成している。斬新でありながら、決して奇抜ではない。軽やかでありながら、存在感のあるショコラデセール。ブログで取り上げてきたグランメゾンのデセールの中でも出色の一皿だった。プティフールのショコラもグラスにすることで、小ぶりの冷たさがキリっとした「フィニ（終了）」を象徴するという心理的な効果を生んでいる。　グラスシャンパーニュとアルヌー＝ラショーのブテイユを頼んで、二人で48000円ほど。ワインペアリングのコースとほぼ変わらない価格。すべての面に関して、ポテンシャリティは高いがまだまだ実現出来ていないように思われる。ホールスタッフ、ワインリストの充実、デギュスタシオンに普遍性を持たせること。ローブに「大いなる正午」（ニーチェ）はいつ訪れるのだろうか。これからが楽しみである。
21Jul
- 『YPLUS』誌にインタヴュー掲載　ほか
  『YPLUS』2018年8月号に、拙著、『イケメンホストを読み解く６つのキーワード』（鹿砦社ライブラリー）に関連して、6月8日、16日、歌舞伎町ブックセンターにて行われたイヴェントについて四頁にわたり、記事が掲載されました（204～207頁）。前半は、イヴェントの模様を伝える記者によるレポート、そして、後半に「関修が紐解くホストカルチャーの未来」（206～207頁）というインタヴューが掲載されました。著書で紹介させていただいた雑誌にインタヴューを受けるという「入れ子構造」的な企画は大変貴重なものと思われます。前半のレポートには、本でインタヴューさせていただいたホストの方々とのトークの模様が。貴重な写真が満載です。ぜひ、ご参照下さいますよう。また、『週刊朝日』、7月20日号にフィギュアスケート高橋大輔選手の復帰に関する記事にコメントを寄せております（29頁）。そちらも是非、ご覧になって下さい。
- ワイン会参加募集締め切りました。
  おかげさまで、HP開設記念のワイン会、応募定員に達しましたので募集を締め切らせていただきました。今後も様々なコンセプトで機会を設けて行きたいと思っております。その折はぜひ御参加下さい。また、参加のエントリーをして下さった方々には心からお礼申し上げます。
15Jul
- HPを開設しました。開設記念ワイン会のお知らせ
  関修個人のHPを開設しました。https://osamu-seki.com/「批評＝批判（critique）の確立」をテーマに、様々なジャンルに切り込んで行きたいと思っております。お時間あります時に、覗いてみていただければ幸いです。さて、批評の対象となる重要なジャンルの一つに「美食・ワイン」があります。そこで、HP開設を記念したワイン会を行ないます。これからもワイン会はテーマを決めて随時行なって参りますが、今回はHPに関わって下さる方々の顔合わせ的なもののあるかと思います。ファッションの項で一緒にコラボしていく予定のdeFのデザイナー、高橋颯人さんをはじめ、料理研究家、ワインインポーターの方々も来て下さる予定です。興味のある方はぜひご参加ください。関修　HP記念ワイン会8月1日（水）19時より渋谷　ビストロ・パルタジェにて。https://osamu-seki.com/に詳細、参加フォームがあります。パルタジェは昨年、今流行りの裏渋・神泉にできたばかりの小さなビストロです。自慢のシャルキュトリーをつまみながら、気軽にビオワインを楽しむといったコンセプトですが、味の方は本格的で美味しい！先日メインでいただいた「キドニーパイ」などきちんと基礎が出来ていないとあのような仕上がりにはなりません。イケメン二人がキビキビ働く姿も気持ちがよいです。今回はそんなお店を貸り切って、ともかく楽しく美味しい会にしたいと思います。ふるって、皆様のご参加を期待しております。関　修
25May
- その他　近況報告
  『イケメンホストを読み解く6つのキーワード』の他、最近のメディアへの露出について報告させてさせていただきます。◎　嵐本、『みんなの嵐』　（三才ブックス）にインタヴュー「嵐はなぜ嵐なのか」　（32～67頁）が掲載されました。◎　『週刊朝日』6月1日号に滝沢秀明＆三宅健の「ケンタッキー」についてコメント（121～122頁）。◎　『東京新聞』5月22日号、「こちら特報部」へコメント（25頁）。
- 『イケメンホストを読み解く６つのキーワード』発売
  『イケメンホストを読み解く6つのキーワード』が発売されました。鹿砦社ライブラリー、648円です。また、インタヴューを行なったホストの方々とのトークショーを歌舞伎町ブックセンターで行なうこととなりました。第一夜、6月8日（金）18時より、ゲスト　葵未来、獅龍仁第二夜、6月16日（土）18時より、ゲスト　櫻遊志、ＭＵＳＡＳＨＩ、社美緒両日とも、進行　手塚マキ、関修お時間ありましたら、ぜひご来場下さい。
15Mar
- オルグイユ　「傲慢とは裏腹の素材への大いなる敬意」
  オルグイユ　（ミシュラン　一つ星、ゴー＝ミヨ　14点）　　　　　　　　「傲慢とは裏腹の素材への大いなる敬意」『ゴー＝ミヨ　東京・北陸版　2017年』の「期待の若手シェフ賞」受賞店をめぐる美食批評の試みの第三回。これが最後である。外苑西通りを青山墓地の方へ。途中から一本脇の道を通り沿いに。そこは住宅街で表通りとは異なり人通りもまばらで薄暗く静か。植え込みに灯がついているビルの外階段を上がると黒い扉のその店はあった。気を付けなくては通り過ぎてしまうこと必須。何処が「傲慢（オルグイユ）」なのだろう。すべてが密やか過ぎる。扉を開けると小さなウエイティングスペースがあり、透明のガラス扉の向こうが店内に。若いソムリエが出迎え、コートを脱いでガラス戸の向こうへ。『ゴー＝ミヨ』に十二席とあるが、カウンターが二席、あとはオープンキッチンの脇に横一列にテーブル席が。まだ客はテーブルに一組しかおらず、ソムリエ氏がどちらでもとおっしゃるので、それでは、とカウンターに。テーブルの間隔は狭くはないが、決して広くはない。実に小さな店である。間違いなく、二名であれば、カウンターをお薦めする。何より、二人だけのディナー。そして、すべての料理を加瀬史也シェフ自らが目の前で説明し、出してくれる。店にはあと調理場に一人、つまり、三人だけで切り盛りしているのだ。シェフもテーブルに料理を運ぶこともあるが、すべてではない。お任せのコースは、料理六皿、デセール二皿の計八皿で10500円の一つ。サーヴィス料はかからず、その代わりにミネラルウォーター代が600円。税込みで12000円。一つ星としては良心的な価格と言えよう。問題はワインである。店のHPに「『シャンパーニュとの相性』を第一に考えたお任せの料理を、是非、シャンパーニュと共にお楽しみください」とあるように、リストがシャンパーニュ地方のワインのみで構成されているのだ。これが「傲慢」であり、「誇り」であると。「お任せの料理」をも「傲慢」と考えるのなら、今の若手のシェフにしては随分と「謙虚」な方と逆説的に思われる。昨今は客に選ぶ権利を与えず、「お任せ」を当然と考える風潮がある。筆者はこれを「押し売り」と呼んでいる。加瀬シェフは「お任せ」は傲慢であるが、誇りをもって供するのでご了承願いたいと言っているのだ。それはシェフが修行した、シャンパーニュ地方ランスにある名店、ジェラール・ボワイエの「レ・クレイエール」へのオマージュが店のコンセプトであるから。とすれば、やはり悩みの種はワインである。筆者は赤ワイン愛好家であるから、なおさらだ。ただし、HPにシャンパーニュの他にコトー・シャンプノワとロゼ・デ・リセのみであると断り書きがある。少しは救われた気持ちがした。ご存知の方も多いと思うが、シャンパーニュはほとんどが、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ、シャルドネから作られる。つまり、ブルゴーニュと品種が被るのだ。スティル・ワインではブルゴーニュにかなわないので、発泡酒を考え出し、シャンパーニュへの特化を図ったのがドン・ぺリニオン師と言われている。従って、少量ではあるが、ブルゴーニュと同じ、ピノ・ノワールの赤とシャルドネの白ワインがコトー・シャンプノワというAOCで作られているのだ。ただし、希少性があるので割高だ。ヒュー・ジョンソンもかの『ポケット・ワイン・ブック』の当該項で、「インフレをおこしたような値段は払わないこと」と注意を促している。リストを拝見すると、シャンパーニュは立派なものだったが、シャンプノワはロゼと合わせて最後の二頁。それぞれ、十種類あるかないか。案の定、高い。真ん中くらいに載っていたポール・バラのブジー・ルージュ2008年を選ぶ。ソムリエ氏は、シャンプノワは若飲みだとおっしゃるが、筆者はピノ・ノワールもこなれたものを好む故。これが16000円。グラスシャンパーニュ（ガティノワ）と合わせて二人で税込み20000円強。食事と合計して、二人で45000円ほどの支払いとなった。ちなみに、満席となったテーブル席では、一組がブテイユのシャンパーニュ。あとは皆、シャンパーニュのペアリングを選んでいた。さて、肝心の料理である。「シャンパーニュと合わせて」とあるので、「アビス」のように魚介が中心になるのかと思いきや、まったく違っていた。コースは以下の通り。アミューズに、そば粉のビスコット、イノシシのラグーのせ　オードブルに、フォワグラとグリンピース、ホワイトアスパラとウニとホタテの二品スープとして、奈良牛のポトフ、根菜と共に　魚料理が、真鯛のポワレ、アンチョビソースメインが、ブレス産のハト、様々な部位をデセールが、プリンとバナナアイス、ラタフィア・シャンパーニュの泡添え　　　　　　フォンダンショコラ、オペラのアイスの二品以上、八皿にプティフールが。御覧のように、極めてオーソドックスなコース設定である。魚が出るのはオードブルと魚料理の二皿だけという逆に、昨今のデギュスタシオンでは皿が少ないと言えよう。しかし、シャンパーニュと合わせると銘打っているだけに、全体に味つけは淡白で、重いソースは登場しない。食材そのものの味わいを最大限生かす料理が最初から最後まで続くのだ。従って、赤ワインもある程度年を経たものをチョイスすべきで、結果として正解であった。何故なら、若いピノ・ノワールは確かにサクランボのような果実味や酸味が爽やかだが、アルコール感が強い。加瀬シェフの優しく滋味深い料理には穏やかで繊細な味わいのこなれたワインの方が調和するように思われるからだ。つまり、加瀬シェフのコースはクラシック音楽に例えれば、オペラのようなドラマ仕立てではなく、純粋な器楽に近い。しかも、交響曲のような大編成ではなく、弦楽四重奏のような緻密なアンサンブルを楽しむ趣のものである。シャンパーニュはセオリー通り、どの料理にもマリアージュできる最良の伴奏者（アコンパニスト）という訳である。料理はどれも奇をてらうことなく、流行りのデギュスタシオンにしてはまっとう過ぎて、逆に新鮮に感じさえする。アミューズはそば粉のビスコットがやや大ぶりすぎて、一口で頬張ると口の中がパサパサになって食べにくい。せっかくのラグーが消えてしまうので、気持ちはわかるが物足りないくらいがよいだろう。フォアグラのテリーヌは小ぶりでグリンピースが油っぽさを中和し、軽やかに食すことができた。ホワイトアスパラにウニとホタテを合わせた皿はアイディアとしてはおもしろいが、ウニの磯臭さがアスパラの繊細さと合わないように思われた。今回の一連の皿の中で、唯一議論の余地のあるものと言えよう。ポトフはどの食材も丁寧な仕上げで美味しいが、肝心のスープが優しすぎるというか、印象に残らない。確かに全体の構築、流れとしては見事だが、一皿、一皿にもう少し主張があってもよいと思う。弦楽四重奏がアンサンブル重視といえども、印象的なメロディーが必ず登場するように、メリハリが必要である。例えば、シャントレルの中田シェフに「フォアグラのポワレ、ゴボウのスープ仕立て」というこのポトフと位置的にも内容的にも似た皿があるが、ゴボウのエキスが濃縮したスープが印象的で皿そのものの存在感が感じられる。せっかくの良い仕事が記憶に残りにくいのは勿体ない。魚料理は、身はフワッと皮はパリッと、と技巧の高さを感じさせ、アンチョビのソースも絶妙の塩梅で美味。しかし、何といっても一番良い出来だったのは、メインのハトであった。まったく臭さが感じられず、胸肉は赤さを残しつつ、しっかり焼色ついた皮目のオイリー感と一体となって上質の鴨を食しているかのよう。その他に手羽先、もも。しかし、何と言っても砂肝とハツ、レバーを骨に刺した小さな「焼き鳩」が珍しいのと美味しいのとで二重の喜び。ソースもジュにコトー・シャンプノワを合わせたシンプルながらよく考え抜かれた逸品。やはり、この料理には赤ワインがよく似合うと思うのだが……。デセールはどちらも重すぎず、軽すぎずとバランスの取れたもの。二皿目にフォンダンショコラが来ることで重厚感が増し、締めに相応しい。どちらの皿もアイスが秀逸。とりわけ、ガトー・オペラに用いられる懐かしいコーヒークリーム味のアイスは斬新で美味しい。一皿たりとも気を抜くことなく、丁寧な仕事ぶりに感服。ただし、やはりもう少しメリハリがあると強く印象に残ると思われる。こうして三店出かけてみたが、どの店もそれぞれ一長一短といった感じで、甲乙つけがたい。コストパフォーマンスの高さとワイン揃いでは「クラフタル」。グランメゾンに近いサーヴィスと魚料理に特化したユニークな料理の数々という点では「アビス」。食材そのものの良さを最大限に引き出し、正攻法で勝負する「オルグイユ」。筆者としては、食事する喜びは「オルグイユ」に魅かれるものがある。ただし、カウンターに限るが。また、帰り際に加瀬シェフが「〔赤がお好きであれば、〕ワインは持ってきていただいて結構です」とおっしゃったのには驚いた。彼の考える「オルグイユ（傲慢＝誇り）」にはなかなか深いものがありそうだ。客としてどう応答（レスポンス）するか。応答可能性（レスポンサビリテ）とは「責任」のこと。それは三店すべてに対して言えることである。付記　2018年度版『ゴー＝ミヨ』では、「クラフタル」は2017年度と同じ14.5点、「アビス」は13.5点から15点に。全体的に約一点、どの店も点数が上がっていることから、「アビス」が頑張っていることがわかる。理由としては、全体的にグランメゾン的な要素がより評価されている傾向があるように思われる。「クラフタル」はカジュアルさが持ち味なので、料理的には現状維持と言えよう。　問題は「オルグイユ」で、ガイドから消えている。その理由を加瀬シェフに尋ねようと思っていたが、初めての訪問であるし、さすがにまだその機会ではないと判断した。2017年版では14点だったので、もし今年も掲載されていれば、15点だったろうと筆者は考えている。いずれにせよ、再訪して事情を伺える機会を得たいと思う。
08Mar
- ご無沙汰して申し訳ありません、近況報告を。
  長らく更新せずに申し訳ありませんでした。本を書いておりました。鹿砦社新書から、『イケメンホストを読み解く６つのキーワード』というタイトルで4月刊行予定です。歌舞伎町ブックセンターでインタヴューさせていただいたトップホストの方々とトークイヴェントも予定されています。どうか、お楽しみに。その他、いくつかメディアに出ましたのでご報告を。まず、『週刊朝日』3月9日号、羽生結弦選手特集中、「ゆづしょま萌え！」コーナーで宇野昌磨選手と比較をコメントしております（１５８頁）。次に、「ウェブレオン」、「モテるオトコの作り方」特集で、「大人のオトコがジャニーズのモテ方に学ぶべき点とは？」というタイトルのインタヴューが掲載されました。https://www.leon.jp/peoples/7697これから、レストラン評に関しては再開させていただく所存です。ピュドロウスキ『美食批評家は何の役に立つのか』（新泉社）の翻訳を今年中に出版すべく奮闘中でございます。リーファーワイン協会の連載は続いております。本HPのレストラン評と合わせて、単行本化も予定されていますのでご期待ください。では、引き続きどうかよろしくお願いします。
24Nov
- Maison de F　新作コレクションに寄せて
  テクストとテクスチャーの交差＝コンテクステクスチャー　　　　　　　　　――Maison de F　新作コレクションに寄せて――　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　関　修　今年三月のエキシビション、翌四月には『スタジオ・ヴォイス』誌に特集が掲載されるといった、積極的な発信を続けるMaison de Fの新作コレクションが発表になり、中目黒のギャラリーでの展示会を拝見した。後日、デザイナーの高橋颯人に話を伺う機会を得たので、ここに記しておきたいと思う。筆者はファッション批評家ではないので、個々の作品については、ブランドのHP、www.maisondef.com/を参照していただき、各自評価していただきたい。筆者が高橋に尋ねたのは、今回のコレクションをデザイナーとしてどのように理解し、メッセージ化＝言語化するとすれば、どのようなことが語り得るのか、ということ。また、筆者が以前より関心のある「身体と服」の関係であった。服は身体に同化すべきなのか、それとも常に身体に反発すべきなのか。この問題は現在、大学で筆者が共同研究を行なっている体育学の釜崎太氏らが提唱され研究されている「身体知」の問題に関わると考えられる（樋口聡編、『教育における身体知研究序説』、創文企画、2017年参照）。本稿では、前者、即ち、新作コレクションについての件についてのみ記すこととする。後者については高橋と継続的に議論を重ね、「身体知」の問題とリンクさせて何か展開できないか模索していきたいと思っている。　さて、筆者はまず、今回のコレクションをどう総括しているのか、あるいはその概要をどのように把握しているのかを尋ねてみた。簡単に言ってしまえば、「今回のコレクションでどんな感じ」とでも言えようか。高橋の答えは意外なもので、「今回のコレクションはこういったものである」といった物言いは不可能で、あくまで「『スタジオ・ヴォイス』での一連の発言あるいは公にされたテクストに対してこれこれの関係にある」という位置づけになると言う。それは何故かと問うと、その答えは「『スタジオ・ヴォイス』で発表した服はコレクションとは全く関係のないあの企画用の服」だったから。しかも、その服はいわばMaison de Fの「哲学」というかブランドの「理念」といったものを表現するものだった。従って、『スタジオ・ヴォイス』で発表した服は、少なくともその後創作する服の「原点」、「原型」ともいうべき位置にあることで、常にそれを参照してコレクションを発表することになるからだと言う。つまり、『スタジオ・ヴォイス』の服は近代建築におけるコルビジュエの「ドミノ」のようなものであり、各コレクションは、『スタジオ・ヴォイス』で発表した服からの「偏差」に該当すると言えよう。　では、それぞれのコレクションの「偏差」はどこからやってくるのか。それを高橋に尋ねると「その時々の関心」であるという。今回のコレクションであれば、「スポーティ」、「ミリタリー」といったコンセプトに関心があったので、それを取り入れたと言う。しかし、この「関心」というのはコレクション時、たまたま気になっていたことやある種の気まぐれといった類のものではないように思われる。とりわけ今回のコレクションは『スタジオ・ヴォイス』で公にされた「原型」を受けてのことである。実際、高橋は、『スタジオ・ヴォイス』の服がテーラードで、メゾンの「本質」を表わすの対し、今回のコレクションは量産可能なものが多く、機能性やある種のラフさを表現したと言う。しかし、これらは「見かけ」で、あくまでMaison de Fの服としての一貫性は維持されており、それはパッと見ではわからないが細部をよく見ればわかるという。ここには単なるデザインの問題だけではなく、その「関心」にメゾンの今後の展開なども含まれていることは明らかだ。メディアに登場すること、メゾンを維持して行くこと、これらを鑑みるとき、手仕事にこだわる高橋の服作りにはおのずと限界が生じてくる。様々な意味で、顧客が全身Maison de Fでコーディネートするクチュールだけではやっていけない状況にあるのは事実である。そこで、クチュールものとは別に、プレタポルテ的なシリーズも作っていく必要があろう。今回のコレクションはその試みの開始と言えよう。実際、ブランドのロゴの入ったアウターなど、高橋からすれば意外なものも散見された。そして、価格もいままでのコレクションよりははるかに低価格の服が多かった。手前味噌で申し訳ないが、長年大手アパレルメーカーに勤務してる筆者の妹がたまたま中目黒に住んでいるので、同行してもらい作品を見てもらった。感想を聞くと、「大手では出来ないきちんとした仕事なのに値段的には予想よりもずっと安くてこれなら買えるのではないか」、とのこと。つまり、顧客とは別に、例えば、Maison de Fの服を一点、自身のストリートファッションのコーディネートの中に取り入れる、それも安価なプレタポルテのものを、といった着こなし。そこからブランドに興味を持ったら、クチュールものも「一点豪華主義」で買ってみる。ここには、一貫した高橋のポリシーと同時に、自身のファッションセンスで、このMaison de Fというブランドをどう着こなすかという服を着る側の主体性が問われている。その間口をどう広げて行くかが高橋の「関心」とつながっている。しかし、それはあくまで高橋自身の「関心」なのであり、服を着る側におもねるといったことは皆無なのだ。このような事態を理解するのに重要な鍵となるのが、『スタジオ・ヴォイス』でのテクスト化に関して、高橋が「ノイズ」という言葉に注目している点である。筆者の理解では、服を創作することにおいて、自身にとって満足のゆく出来であっても、そこには必ず未だ汲み取っていないもの、取り残されているものの「痕跡」が作られた服に刻印されている。それが「ノイズ」として微かに感得されるというのだ。そして、耳を澄ませて、その「ノイズ」を感知することで次の服の構想が生まれて来る。しかし、コレクションを発表する度、新たな「ノイズ」が発生する。創作とはその連続なのではないか、と高橋は考えているようだ。従って、高橋は各コレクションに「テーマ」を決めて創作するといった手法を自分は取らないという。テーマを決めてしまうと、服を理解するのにテーマが正当化の安易な手段になってしまい、肝心の「ノイズ」を聞き逃してしまうというのだ。おわかりのように、ここで言われる「ノイズ」というのは、例えば、現代音楽でこれまでのクラシック音楽が重視してきたハーモニーを破壊するために意図的に仕掛けられた戦略的な雑音といったものの類ではない。服を作り上げたとき、出来上がった服に常に感じられる微かな「違和感」。服が完成して初めてわかる自身の無意識的残余。それが服に刻印されている。これは、着る側にとっても同じではないのか。Maison de Fの服を着こなそうと、あれこれコーディネートして実際着てみたとき感じるある種の「ざらつき」。この微かな「心のざわめき」を、服を作る者、着る者の双方が共有することにこそ、Maison de Fの存在理由があるのではないだろうか。『スタジオ・ヴォイス』で高橋の創作が紹介され、テクスト化された。そのテクストの中から「ノイズ」という言葉に着目した高橋は、服の創作に自らのノイズ理解を反映させている。つまり、モノとしての服は、言語によって記号（シーニュ）、象徴（サンボル）となり、テクストとなる。テクストを読解することで、再びモノ＝服が作られる。そして、その服を身にまとうことでテクスチャーが感得される。テクスチャーとは、生地そのものであり、その手触りのことでもある。そして、テクスト、テクスチャー共に「織りなす」というラテン語を語源として派生している。テクストはテクスト同士さらに織りなすことでコンテクスト＝文脈となる。テクスチャーもまた、その服を着ることで、作った者と着る者が、また同じ服を身に着けた者同士がそのテクスチャーを共に（コン）分かち合うことで、コンテクスチャーといった事態がそこに生じているだろう。しかし、高橋の今回のコレクションを見ると、そこにはさらにテクスト（『スタジオ・ヴォイス』での紹介、キータームの「ノイズ」）とテクスチャー（コレクションで発表された作品群）の対話といった展開がなされている。即ち、コンテクステクスチャーとでも呼ぶことが出来るプロセスを経て、高橋の創作は常に新たなフェイズへと歩みを続けている。従って、今回の『スタジオ・ヴォイス』におけるMaison de F及び高橋颯人に関する優れたテクストのように、適宜、そのブランドをめぐる適切なテクスト化がより多く実践されることこそ、高橋の服作りもまたより良き方向へと展開して行くことになろう。本拙稿もまた、その一端を担うことが出来れば幸いである。Maison de Fがますますの進化＝深化を遂げることを期待して。
18Sep
- コリンズの四十番、レイボヴィッツのジュピター（B面）
  コリンズの四十番、レイボヴィッツのジュピター（B面）　コリンズに比べれば、ルネ・レイボヴィッツ（1913－1972）の名は日本でも知られていると言えよう。ただし、それは指揮者としての活動よりはシェーンベルクなど現代音楽の紹介者としてであり、事実「十二音音楽の使徒」と呼ばれている。戦後すぐ一九四〇年代後半に書かれた数冊の十二音技法の啓蒙書は広く読まれ、日本でも『現代音楽への道』が一九五六年、『シェーンベルクとその楽派』が一九六五年、『シェーンベルク』が一九七〇年に翻訳、公刊されている。また、シェーンベルクの「月に憑かれたピエロ」を初録音。自らも作曲家として作品を残し、生誕百年の二〇一三年、自らの指揮する「ヴァイオリン協奏曲」（一九六一年録音）を含む新録音によるCD二枚組の作品集「作曲家　ルネ・レイボヴィッツ」がDIVOXから発売されている（ちなみに2000組限定でナンバリングが付されており、筆者の所有するCDは1674番である）。　しかし、一方で指揮者としては、ステレオ録音初期に「リーダース・ダイジェスト」社の通販用LPの録音を数多く担当。その性格上、「展覧会の絵」、「ボレロ」などポピュラーな名曲を多数録音している。その中でクラシックファンに高く評価されているのがロイヤル・フィルといれたベートーヴェンの交響曲全集である。「時代も国籍も無視して『どれも同じ味』になってしまう」、いや「何の味もしない」、「何も加えず何も足さない」その演奏は、ベートーヴェンの「音楽そのものが自分の力で凝縮していく」のが魅力とされる。現在、これらの演奏は十三枚組ボックスの「レイボヴィッツの芸術」で聴くことが出来る。ベートーヴェンの全集は、「英雄」、「運命」、「第九＝合唱」などはあまたの名指揮者が録音しているので個性豊かな名演に事欠かないが、全集ならではのあまり目立たない作品、この場合だと「第二番」の演奏がとりわけ高く評価されている。筆者もよい演奏だと思う。しかし、他の曲も同じだがパサパサして潤いがないと言うか、早いテンポで一気に最後まで駆け抜けてしまっている。それは、一九六一年という録音の古さだけではないと思われる。全体を一様に平板に「解釈しようとしている」ように感じられるのだ。「第二番」の第一章もベートーヴェン自身はアダージョ・モルト（極めてゆるやかに）からアレグロ・コン・ブリオ（生き生きと快速に）へと速度指定がある。しかし、レイボヴィッツの演奏は最初から最後まで余りテンポが動かない。つまり、彼にとっての「何もしない」とはベートーヴェンの指示に「何も付け加えない」のではなく、ベートーヴェンが何を指示しようと「何もしない」に近いように思う。これは立派な解釈ではないだろうか。文字通り、ベートーヴェンのスコアをその通りなぞって行く＝「何もしない」なら、テンポは明確に変化すべきである。まさにそのような演奏として、ウィン・モリス（1929－2010）がロンドン響を振った全集がある（一九八八、九年録音）。ゆっくりとした出だしから一転してまさに「快速」に。荘厳な趣から一転してまさに「生き生き」と輝きを放つ音楽が展開して行く。別に何もしていないのだが、ベートーヴェンの音楽が愉悦に満ちたものとは。先入観として、人生に苦悩する偉大なるベートーヴェン像を私たちが抱いてしまっていることに気づかされることだろう。それでも、ベートーヴェンはやはり真面目なのか、多少の「味付け」もあって良いのではないかと思う。従って、筆者が好んで聴くベートーヴェンはサー・チャールズ・マッケラス（1925－2010）がロイヤル・リヴァプール・フィルを振った全集である。マッケラスはオーストラリア生まれの指揮者で、英国音楽界での活躍が認められ、サーを授与されている。一九九一年から九七年にかけて録音されたこの全集は、イギリスの名指揮者ノーマン・デル・マー（1919－1994）の子息で音楽学者のジョナサン・デル・マー（1951－）の新校訂によるスコアによって演奏されている。モダンオケにピリオド奏法を加味した折衷型の演奏であるが、実に品格にあふれ、淀みない流れの中にピリオド奏法のアクセントが適度に効いていて、ベートーヴェンがスッと心の中に入って来る。それまでベートーヴェンは苦手と思っていた筆者が、一転して好きになってしまったのもこの録音のおかげである。「第二番」は一九九七年の録音だが、オケの厚みで鈍重になることなく、しかしフルオケのダイナミズムも失われておらず、しなやかで風通しの良い演奏である。レイボヴィッツ、モリスよりも優れた演奏だと思う。ちなみに、マッケラスには晩年の二〇〇六年、エジンバラ音楽祭でのライブ全曲録音も残されているが、オケがスコットランド室内で（「第九」だけフィルハーモニア響）、やはりオケが薄く硬い感じで、ロイヤル・リヴァプールとの録音のような耳への心地よさが欠けている。また、ピリオド楽器を用いその奏法に従った演奏は、ロジャー・ノリントン（1934－）がロンドン・クラシカル・プレイヤーズを振った全集を聴かれるとよい。刺激的な演奏で、「第二番」は最終楽章のティンパニーの強打などピリオド奏法の真骨頂という趣がある。　さて、ベートーヴェンではイマイチ魅力に欠ける部分のあったレイボヴィッツの演奏も、モーツァルトではうまく行っていると思われる。「どれも同じ味」になってしまうのだから、とりわけベートーヴェンと同じ古典派の音楽は同様の解釈に徹していると考えられる。先のリーダース・ダイジェストには、モーツァルトの「ジュピター」（第四十一番）とシューベルトの「グレイト」が残されている。どちらもロイヤル・フィルを振った一九六二年録音である（ボックスでは、三枚目にこの二曲がカップリングされている）。「グレイト」をLPから日本で復刻したCDには、レイボヴィッツのインタビューが翻訳されており、自分はシューベルトが好きで交響曲の全曲演奏会を行いたいと述べている件がある。レイボヴィッツにはオッフェンバックのオペラの録音も多く残っていて、ベートーヴェンのような深刻な音楽より、陽気なというか、幸福感のあふれる明るい音楽が向いているのではないだろうか。レイボヴィッツの演奏には、「あっけらかん」とした趣がある。モーツァルトは「ジュピター」が残されたのも功を奏した。短調の四十番とは対照的な輝きに満ちた実に堂々とした作品である。モーツァルト最後の交響曲に相応しい。しかも、モーツァルトの音楽にはどれも、常に色気というか、チャーミングな味わいがある。従って、レイボヴィッツが「何もしなくても」音楽そのものに独自の風味が備わっているので、演奏を聴くとエレガントささえ、ほのかに漂ってくるのだ。いつものように、早めのテンポでサクサク、パサパサと片付けて行くのだが、それが「ジュピター」を演奏する際、必須と思われる「生命力」をストレートに表現することになる。二十五分ほどの演奏だが、一度聞き始めると四楽章、一気に聞き通すことが出来る。モーツァルトの交響曲の場合、二楽章あたりでちょっと飽きて来るのが常だが、そういったことがまったくない。あれよあれよという内に、アッチェレランドがかかった最終楽章のフィナーレが余韻もなくプチっと終わるのを耳にして、誰もが我に返るのではないだろうか。「素っ気なく」演奏されても充分魅力的というのは、モーツァルトそのものが実に素敵であるという証拠だろう。それを確かめるべく、思い出しては聴いてしまうCDなのだ。　ちなみに、ボックスよりチェスキーの復刻盤の方がリマスタリングに優れているように思われる。ボックスの方がオケの音に魅力がなく、ギスギス感が強い。この時期のロイヤル・フィルは創設者サー・トマス・ビーチャム（1879－1961）の最晩年にあたり、チャーミングな音を出していた。チェスキーの復刻の方が「何もしなくても」モーツァルトの音楽が愉悦に富んだものであることがわかる。チェスキーのカップリングは同じリーダース・ダイジェストに録音されたヨゼフ・クリップス（1902－1974）指揮のハイドンの「第一〇四番（ロンドン）」とモーツァルトの「第三十五番（ハフナー）」でオケも同じロイヤル・フィル。録音も一九六二年である。そして、不思議なのは、どちらもジュピターに似て、早めのテンポでキビキビと進んでいく。はじめ、レイボヴィッツの演奏かと思ってしまったほどだ。とりわけ、「ロンドン」は即興性とスピード感にあふれた名演だと思う。クリップスはウィーンの指揮者で、もっと濃密というかしっかり味付けした演奏をすると思っていたのだが。意外な発見である。
12Sep
- アクラム・香港（Akrame　HongKong）（ミシュラン香港、一つ星）来訪
  アクラム・香港（Akrame　HongKong）（ミシュラン香港、一つ星）来訪　萩原朔太郎の「ふらんすへ行きたしと思へどもふらんすはあまりに遠し」ではないが、筆者にとってヨーロッパへの旅は身体的にも、経済的にも（こちらが主たる理由だが）厳しいものがある。そこで、訪れることが可能なアジア近隣諸国の大都市に出かけると、日本に展開していないフランスの名店の支店などに出かけるのが常となっている。台北では、ランドマークの台北１０１にあるアニック・ヤレノ（ムーリスで三つ星。現在はルドワイヤンで三つ星）のSTAY（Simple Table Alleno Yannick）に何度か出かけ、二〇一四年十二月には、ヤレノ自身が台北を訪れた際のスペシャルディナーにも出かけ、本人と対面する機会を得た。　さて、今回初めて香港を訪れることになり、『ミシュラン』香港版を参照したところ、パリ八区で一つ星を獲得している「アクラム」と同名の香港支店があり、しかも同じ一つ星だったのでディナーすることにした。ちなみに、「アクラム」とはシェフ、アクラム・ブナラル（Akrame Benallal）の名前に由来する。ブナラルは今年三十五歳。二〇一二年にパリ十六区に開いた店は、筆者がその著作を翻訳中のピュドロウスキの編集している『ピュドロ・パリ』で「今年の若手シェフ賞」を受賞。十六区のロリストン通りから八区のトロンシェ通りに移転して初めての今年のミシュランでも一つ星を維持。今年の『ピュドロ・パリ』では、「今年のカムバック賞」を受賞している。現地の記事を当たると「ポップ＝アップ・レストランを開店」との見出しも見いだせる。Pop-upとは、「ポンと飛び出す」の意味で、その才能が嘱望されているのが見て取れる。　香港のアクラムがあるのは、香港島の湾仔（ワンチャイ）。駅から数分のシップ（Ship）ストリート9番地にある。湾仔は下町情緒あふれる歴史的建造物の多い地区。香港のグルメスポットの一つに数えられている。白と黒のモノトーンが基調のその店は入り口にシャンパーニュをグラス売りするちょっとしたスペースがある、まさにカフェのようないで立ち。スペースの奥、ガラス越しに中が見えるがやはりカフェのような内装。パリの店もミシュランの写真で見るとグランメゾン風ではなく、ソファーなど置いたお洒落なカフェ風だが、こちらはさらにシンプルな造り。予約した旨を伝えると、入り口に一番近いガラス越しに外の見える席に通された。丸テーブルの席の後ろは仕切られていて、奥が見えない。同行した連れは、はじめ、ウェイティングスペースだと思い込んでいて、ワインやら料理が運ばれるに至り驚いていた。店の一番の奥にあるトイレに立って、実はこの席がこの店で一番特等席であることが判明した次第。入り口の左側にキャッシャー、その右側に筆者たちの席があるのだが、キャッシャーの奥に何席か、さらに導線をまっすぐ奥に進むと左側はずっと厨房で、右側がテーブル席なのだが、数テーブルずつで二分割されていた。そして突き当りを左に曲がったところにトイレがある。従って、さして大きな店ではない。しかも、筆者の座った席は厨房や他の客から一切見られることのないプライヴェート感満載のカップル席だったわけである。ちなみに、予約時にデポジットとして1000香港ドルを前払いさせられた。1香港ドル15円ほどであるから、15000円である。これには驚いた。東京で、たとえ外国からの客の予約であれ、そのようなことをする店はないだろう。ちなみに、既述の台北のSTAYで通常は予約の際何も言われないが、アニック・ヤレノがやって来た特別ディナーの時はキャンセルすると全額払うよう事前に通告されていた。ただし、食事する前に前金を払うことはなかった。「ぐるナビ」のようなグルメサイトが代行で徴収していたので、この店に限ったことではないのだろう。個人的には感心できないが、よい勉強になった。さて、今宵のディネは日本と同じデギュスタシオン方式である。HPでは、八皿＋デセール三皿の計十一皿で1188香港ドルとある。つまり、18000円弱ということだ。先月掲載したフロリレージュが同じ十一皿で12000円だったのと比べると一．五倍ほどになる。これはこの店が高いのではなく、香港の物価の高さのせいだと考えられる。例えば、同じ一つ星で「On」というフレンチが中環（セントラル）にあるが、デギュスタシオンは1288香港ドルと記されている。さらに、筆者の宿泊したホテル（中環にある）には三つ星の寿司屋が入っているのだが、レセプションに「いかがですか」と勧められ、いくらか聞いたら、3820香港ドルと言われ、卒倒しそうになった。一人60000円。日本が誇る「すきやばし次郎　本店」で30000円とミシュランにあるのだから、倍である。街のあちこちにあるセブンイレブンでも、ペットボトルの飲み物は200円（14香港ドル）ほどで、連れはハーゲンダッツを買おうとして、500円すると悲鳴を上げ諦めた。すべてがこんな調子なのである。ともかくも覚悟のディネとなった次第。料理の話の前に、ワインと飲み物について触れておこう。フランスと日本のデギュスタシオンで違う点があるとしたら、食後の飲み物が日本の場合、値段に含まれていることだ。フランスでは食べ物と飲み物は別のカテゴリーになる。従って、何皿出てこようとそれはあくまで「料理」の話で、「飲み物」は別料金になる。外国の場合、ミネラル・ウォーターを注文する必要があるので、そこでも料金が発生することをお忘れなく。少なくとも、「アクラム香港」はフランス方式で別料金になっていた。ちなみに、台北のSTAY、ラトリエ・ロビュションは日本と同じく、食後の飲み物は料金に含まれていた。従って、グランメゾンでは、セルヴィスが「料理」を、ソムリエが「飲み物」を担当するサーヴィスマンであると理解されたい。ソムリエはワインの専門家ではなく、ミネラル・ウォーターの注文に始まり、カクテル、珈琲、紅茶といった飲み物全般をサーヴィスしなければならないのだ。ちなみに、アクラム香港はモダンなスタイルなので、ソムリエがすべてサーヴィスしてくれた。フランス人で、シェフもフランス人とのことだった。災い転じて福となったのはワインであった。同行者が酒に弱い人物だったので、ボトルで一本注文して、酒類はそれで充分と踏んだ。前日の晩、立ち寄ったモダンチャイニーズダイニングのワインリスト、さらに前述の「On」のHPにあるワインリストを参照し、だいたいの予測が立っていたがその通りになった。やはり、日本の一．五倍から二倍の価格であった。しかも、「On」の価格設定と非常に似通っていた。つまり、ブルゴーニュに限って言えば、普通のACブルゴーニュのもので1000香港ドル、15000円くらいするということである。村名が付けば、安くて1380、1480香港ドルあたりに多くのワインが集中する。つまり、20000円くらいということだ。この手のワインが、日本で筆者がクラフタル、アベス、フロリレージュと同じ一つ星で注文してきた13000～14000円ほどのワインに相当する。料理の値段からしても、このあたりが相応しいと思われるし、財布的にもそれ以上は厳しいものがある。さて、案の定、1380、1480香港ドルのワイン群から選ぶはめになった。日本に比べれば高いなあと思いつつ、1380香港ドルの「ポマール」を頼んだのだが、ソムリエはコート・デュ・ローヌの「コート・ロティ」を持ってきて、「ワインリストを替えている最中で、リストのワインがほとんどない。同じ値段でよいので、今日の料理に合うこのワインにしてくれないか」、という。コート・デュ・ローヌはブルゴーニュとはまったく違う葡萄から作られるワインで、筆者の好みではない。いくら料理に合うと言われても、20000円も払って飲みたくないワインを飲むのは御免である。そこでブルゴーニュでないと嫌だと散々粘った。すると、ソムリエ氏は諦めたのか、「では、とっておきのワインを」といってラップに包まれたワインを持ってきた。見ると「ヴォーヌ・ロマネ」である。しかも、よく見ると「プルミエクリュ、レ・ショーム」、作り手は「アルヌー＝ラショー」、ヴィンテージは2009年。すべてが一流ではないか。心配になって、「本当に同じ値段でよいのか」と聞くと「もちろん」という。これは飲むしかない。喜んで注文するとソムリエ氏が「良い買い物をしたな」という。その後、グラスにワインを注ぐ度に、畑の場所から、ワインの特徴まで、いろいろ講釈してくれた。実はこのワイン、後で確認したところ、日本でネットで買っても15000円はする代物であった。つまり、香港のワインショップで買ったら、1380香港ドルでは買えないだろう。また、日本のレストランのワインの値付けは小売価格の二倍が相場。とすれば、このワイン、日本で飲めば20000円どころではないはずである（日本のいくつかのワインバーのHPに掲載されているリストを確認したところ、案の定、30000円前後だった）。こうして、筆者にとっては高い買い物となったが、それに見合う逸品であった。飲んだ感想を述べておけば、デキャンティングしてもよかったと思う程前半はまだ硬さがあり、酸も目立っていたが、後半は随分ほぐれて、酸が引っ込んで他の旨味がバランスよく前面に出てくるようになった。ちょっと薬っぽい感じが王道のブルゴーニュを感じさせた。こうして、食事、ワイン一本、ミネラル・ウォーター（バドワ）、珈琲、紅茶で〆て、税サーヴィス含め二名で4400香港ドル、65000円ほどの支払いとなった。さて、肝心の料理であるが、まず以下に簡単に十一皿の内容を挙げておこう。アミューズかグラニテのどちらかを数に入れないで八皿と表記されているように思われる。1．スイカのパスティス漬け（アミューズ）2．トマトとアンチョビのトースト3．フォワグラのフラン　マーマレードのソース4．ポーチドエッグ　イカ墨、ホウレンソウ、チーズ、エスプーモ5．クラゲをイメージしたリゾット　6．オマール、ボイルしたものと干し草でスモークしたものを一緒に7．マグロのソテ、ハニーマスタード風味8．モヒートのソルベ（グラニテ）9．和牛熟成肉、コーヒー味のあめ色玉ねぎのカクテル添え以上が料理で、デセールが続く（11と12は二つ一緒に出される）。10．フロマージュのナッツ掛け11．焼きパイナップルチョコレートソース、ココナツのソルベとクラッシュクッキー12．バナナのクリーム、エスプーモ、ホワイトチョコレート13．イチジクののった塩キャラメルのアイス（プティフール）それぞれの皿はポーションが小さく、日本のデギュスタシオンと変わらない。全体に軽やかな料理が続く。フォアグラのフランはソースとフランの味が余り合っていなかったように思われる。続くポートドエッグは日本でも似たものを食べた記憶がある。ホウレンソウが加わったことで、微かな苦みとその食感がその味わいをさらに複雑なものにさせて好感が持てた。リゾットは上に白いゼリー状の薄皮がかけられていて、クラゲを連想させるといった趣向。ナッツとスモークした帆立などの具がリゾットに加えられていて（チャーハンをイメージしているのか）食感も面白い。オマールはボイルした身をさいてジェノヴェーゼソースと共にあしらった皿がまず出される。そこに、干し草でスモークした半身が七輪ごとテーブルに持ってこられ、目の前で皿の上に移される。スモークしただけのオマールが加わるだけで皿全体の味がすっかり変わり、料理としてはこの皿を一番高く評価する。続く、マグロのソテは、厚切りにもかかわらず中までしっかり火が通っており、それでいて柔らかく、ハニーマスタードのソースとの相性も良い。何の変哲もないシンプルな料理だが、個人的には一番美味しくいただけた。メインの熟成肉は日本と同じブームなのか。付け合わせのカクテルグラスに入ったあめ色玉ねぎとコーヒー味のクリームの強烈な個性で、ジュが敷かれただけの軽やかな肉はその主役の場を奪われてしまったように思われる。デセールを二つ一緒に出すところなど、片方が黒で片方が白とそのコントラストがはっきりと視覚的にも理解される心憎い演出である。プティフールがアイスクリームというのも意外で、一瞬で消え去るもののインパクトは大きい。このように、日本の一つ星のデギュスタシオンとまったく遜色のない、日本人でも食べやすいフレンチであった。やはり問題はその値段。香港でミシュラングルメを楽しむのは、筆者の如き薄給の輩には日本以上に厳しいものがある。今回の救いはまさに、アルヌー＝ラショーのレ・ショーム。ソムリエ氏に「メルシ・ボク」と繰り返し言いたい。
24Aug
- コリンズの四十番、レイボヴィッツのジュピター（A面）
  コリンズの四十番、レイボヴィッツのジュピター（A面）　前回、モーツァルトのピアノ協奏曲にまつわる話を書かせていただいたので、筆者の愛する「交響曲」のジャンルについても触れておこう。ご存知のように、モーツァルトは三十五歳という短い生涯のうちに、番号付きのシンフォニーが四十一番まである。第一番（K〔ケッヒェル作品番号〕16番）、は一七六四／五年と言われており、八～九歳に作曲されたことになる。何という天才ぶり。もちろん、その他に番号なしや、番号付きでも偽作などその全体像の把握はなかなか難しいものがある。ともかくも、三十五番以降の作品（ミヒャエル・ハイドンの作品への加筆である三十七番を除く）が傑作としてよく聴かれている。なかでも、最後の二曲は、四十番がト短調、四十一番「ジュピター」がハ長調と対照的な調性と結果的に彼の円熟の境地が感じられ、レコード（CD）でもカップリングされて聴かれてきた。ちなみに、モーツァルトの短調の交響曲はト短調がもう一曲（第二十五番）があるだけで、十七歳（一七七三年）の作品。編成も後年より小さく、二十分弱の短い曲のため、「小ト短調」と呼ばれている。いかにも、青春の「疾風怒濤（シュトゥルム・ウント・ドランク）」を感じさせ、ハイドンの同系統の作品とも比肩される作品である。さて、話は四十番に戻り、モーツァルトの数少ない短調のシンフォニーでかつ晩年の作品とくれば、誰もが聴きたくなるはずである。その期待を裏切らない曲の出だしは、波打つような伴奏の上に、「タララ、タララ、タラ、ララー、ラララ、ラララ、ラララー」と物悲し気な主旋律が滑るように流れ去って行く。それは、軽やかさともはかなさとも感じられる絶妙のバランス感覚の体現と言えよう。だから、映画音楽やCMなどでもよく用いられる。筆者の子供の頃の記憶に、「何とかランド」という歌詞をつけたCMが直ちに蘇ってくるが、果たして調べたところ、「プリンスランド」なる不動産屋のCMであった。これだけ有名であれば当然、ディスクも多く存在する。しかし、筆者の頭の中で鳴り続ける理想の四十番に近い演奏がなかなか見当たらない。印象に残っている演奏と言えば、まず、ブルーノ・ワルター（1876－1962）がニューヨークフィルといれたモノラル録音盤（一九五三年録音）。小学校高学年の時、なけなしのお小遣いで買った（もちろん、レコードで、カップリングは一九五六年録音のジュピター）のを思い出す。晩年のコロンビア響とのステレオ録音盤は高価で買えなかった。録音が古いせいか音がぼやけていて、でもそれがふんわりと柔らかく、ワルターならではの温かみのある何と優しい悲しい演奏であることか、と子供ながらに感動したのだった。しかし、だんだんませてくるとワルターでは物足りなくなってしまう。まあ、いわゆる反抗期か。ロマンティックとか、センチメンタルといった形容詞が何だか煙ったいというか、すでに死語かもしれないが「ダサい」というか。明るく輝きに満ちたジュピターの方があっけらかんとして好感を持つようになった。そんな中、とんでもない四十番の演奏を聴くことになる。それはまだレコード時代で、というのも筆者が知る限り、CD化されていないように思われるからだ。演奏は、モーツァルトの誕生した町ザルツブルグのモーツァルテウム音楽院のオケで、指揮は同学院院長も務めたモーツァルトの権威、ベルンハルト・パウムガルトナー（1887－1971）。パウムガルトナーがオイロディスクに入れたジュピター他の交響曲はCDに復刻されているのだが、四十番だけは同じドイツでもアカンタ原盤でアカンタが早い時期になくなってしまったので復刻されないままなのかもしれない（ルドルフ・ケンペのブラームスなどは指揮者のボックスの中に収められて復刻されているのだけれど）。まず、カップリングされている「アイネ（eine、ある一つの）・クライネ（kleine、小さな）・ナハト（Nacht、夜の）ムジーク（Musik、音楽）」を聴いてびっくり。おそらくモーツァルトの作品で誰でも一度は耳にし、モーツァルトと言ったらこの曲という作品だろう。特にその出だしの軽やかでチャーミングながら生命力あふれるメロディーは、誰も聴けば元気が出るに違いない。ところが針を落としてみると、遅いテンポで杓子定規なくらいに一音一音、しっかり鳴っているか確認するかのように演奏されている。晴れやかさの微塵もない。それこそ、交響曲と言われても疑うものはないだろう。そんな調子で、四十番も同様の解釈である。通常の演奏は早めのテンポで疾走感を強調するのだがその真逆で、垂直にズシン、ズシンと響いて流れが悪く、構築性（建築術、アルシテクノニーク）を重視した演奏。オイロディスクに残された演奏を聴くとどれも同じ傾向なので、解釈としては一貫性がある。その中でもこのレコードに刻まれた演奏は格段厳格さが際立っていたように思われる。ぜひ復刻して欲しいものだ。CD時代に入って様々な演奏が復刻されるとその中に気になる演奏を発見した。カップリングはジュピターで何の変哲もないが、それぞれ指揮者が違う。とりわけ四十番は、「えっ、この指揮者がモーツァルトいれていたの」と驚かれるに違いない。というのも、その指揮者はクラシックファンにとって必ずやその演奏を一度は聴いたことがあるはずだが、それは限られた曲、そう、シベリウスの交響曲でしかないはずだ。その指揮者こそ、アンソニー・コリンズ（1893－1963）である。イギリス生まれで、アメリカで映画音楽の作曲、指揮で名声を博したコリンズは後年、モノラル後期に英デッカにロンドン交響楽団を指揮したシベリウスの交響曲全集を録音し、それは今も名盤の誉れ高い。しかし、他にはイギリス音楽の録音が少々。実は、モーツァルトはフリードリヒ・グルダの伴奏でピアノ協奏曲を数曲などいれていることはいれているのだが、交響曲はこれだけ。というか、シベリウス以外のシンフォニーの録音はおそらくこのモーツァルトの四十番だけだろう。オケは録音専用の？シンフォニア・オブ・ロンドン、同じ英国でもEMI原盤である。一九五八年頃、ステレオ初期の録音。ちなみに、ジュピターの方は一九七五年録音のサー・エードリアン・ボールト指揮、ロンドンフィルの演奏。さて、演奏を聴いて、自分の理想とする演奏に一番近いと思われた。そこで、それ以来、時折、この曲を聴きたくなると、身近なところに置いてあるこのCDに必ず手を伸ばすことになる。何よりテンポが良い。早めで淀みがない。そして、余分な装飾、感情移入がなく、実にすっきりと音楽そのものを語らせていく。昔、ビールのCMだったか、「男は黙って……」といったフレーズがあったのを覚えているが、そういう意味で男性的な、ちょっと素っ気ない気さえするが、それがまた味わい深さを醸し出している。モーツァルトの交響曲はどれも音楽そのものに色気というか、独特の味わいがある。同じ古典派でもハイドンは形式重視、ベートーヴェンになると構築性の上に理念や思想が加わり、また別の解釈が必要となって来るだろう。それに対し、モーツァルトは曲そのものに語らせれば、ちょうどいい塩梅なのだ。このコリンズの演奏は一見（一聴）すると何の変哲もないものに思われるだろうが、通して聴くと、この曲ってこういうことなんだ、と妙に納得してしまう。第三楽章のメヌエットも悲劇的になり過ぎることなく、一気に駆け抜けて行く第四楽章のフィナーレへと自然にバトンタッチされて行くのがよくわかる。心配りは忘れずとも、神経質になることはなく、曲全体の構造をしっかり把握しながら、音楽を進めて行く。音楽が時間芸術であることを再確認させられると同時に、一つ間違えばトーンクラスター状態に成り兼ねないシベリウスのシンフォニーを見事に振り切れたのは、まさにコリンズそのひとの「男気」であったと筆者は考える。
16Aug
- フロリレージュ　「時間認識の錯誤」
  フロリレージュ　（ミシュラン　一つ星、ゴー＝ミヨ　17点）　　　　　「時間認識の錯誤」　食通の友人から何処かフレンチで食事を一緒したいと言われ、三店ほど候補を挙げたところ、フロリレージュを選ばれた。筆者がフロリレージュを候補に挙げたのは、ミシュランとゴー＝ミヨの評価が異なっていたからである。既出のクラフタル、アビスは評価的にはミシュランもゴー＝ミヨも同じ（一つ星＝14点前後）であったのに対し、フロリレージュに対して、ミシュランは一つ星なのに対し、ゴー＝ミヨは17点と二つ星、それも三つ星に近い点数を与えている。例えば、かの「すきやばし次郎」で17.5点である。公平を期してフレンチに限ってみても、二つ星のガニェール（16.5点）、ベージュ・アラン・デュカス（16点）といった名店より評点が高い。果たして、真相は如何に。筆者の胸は高鳴った。　結果から言えば、ミシュランが妥当で一つ星で充分である。少なくともこの店に限っては、ゴー＝ミヨに失望したと言ってよい。レストランを評価するということがまったくわかっていないとしか思われないのだ。以下、それを実証しようと思う。　店は地下にあり、ドアを開けるとレセプションが。ウエイティングのソファが四席ほどあり、三人が腰かけていた。予約時間から数分過ぎたくらいで、ちょうどよい到着具合だと思われる。ところがレセプショニストがいないのだ。友人と突っ立って待つこと、少なくとも数分以上。その間に店のスタッフが二人通り過ぎるも何の対応もなし。こんなことが許されるのだろうか。リーファーワイン協会の連載の初回を参照していただきたいが、食事を楽しみに心躍らせてやって来る客をどう迎えるか。レストランはドアを開けた瞬間にその店の評価が決まると言ってもよい。この仕打ちだけで失格である。　そのうち、細い通路の向こうで自動扉が開き、レセプショニストが登場した。両グルメ本が評価する「コの字型」の「厨房を囲むカウンター」という「劇場」空間を演出するため、扉を用いて、レセプションとセパレイトしているのだ。そして、一組ずつ中へ案内するらしい。ならば、レセプショニストは最低二人必要だろう。一人が案内し、残りの一人がレセプションに残り、やって来る客に対応する。しかし、一人しかいない。こんな当たり前のことがわからないとは先が思いやられる。　ようやく、席に着く。料理は流行りのお任せコース。11皿（内、デセール３皿）で12000円である。品書きが配られるのはありがたい。記しておこう。「投影、茄子」、「牡蠣　赤紫蘇」、「冬瓜　鮑」、「マグロ　ゴーヤ」、「旨味、椎茸」、「サスティナビリティー、牛」、「若鮎　生姜」、「分かち合う」、「レモンのソルベ」、「再生、ミルク」、「贈り物、アマゾンカカオ」。「」の中の「、」はコンセプトと食材、一マスアキは食材の並列となかなか手が込んでいる。「分かち合う」は鴨であったが、これは正式の晩餐で肉料理の後、ロティ（焼きもの）がデクパージュ（切り分け）されるのに倣っているのだろう。　ワインは既出の二店と同じコンセプトで選んだ。赤はブテイユで注文した。グラスシャンパーニュ　ルネ・コレ　レゼルヴ　NVグラスの白ワイン　サン＝ロマン　クロ・デ・デュック　クリストフ・ヴィオロ＝ギュイユマール　2015年赤ワイン　シャンボール＝ミュジニー　ポール・ミュセ　2001年なお、会計はミネラルウォーターを含め、二名で55000円ほどであった。　結局ここでもまた、ワインリストに目を通し、ブテイユでワインを注文していたのは筆者だけだった。さすがに大々的にワインペアリングなどと称して勧めることはなかったものの、客は皆、グラスで注文し、グラスが空くと店員に勧められるがままに、数種のボトルから次のグラスワインを選んでいた。　料理に関して言えば、クラフタル、アビスと同様のコース料理を食してきて、それらに比べ突出したものを感じはしないものの、充分一つ星には値すると言える。食材の組み合わせの斬新さが売りかと思うが、これは好みの問題かと思う。例えば、「マグロ　ゴーヤ」であるが、厚く切ったマグロとゴーヤの苦みがマッチしているかと言われれば、筆者には美味には思われなかった。先日、大阪の「コション・ローズ」で出された「マグロとトマトのサラダ仕立て」の方が、トマトの甘酸っぱさに、ヴィネグレットソースの切れの良い酸味が加わり、マグロの刺身の肉感と微かなオイリーさと絶妙にマッチして食が進んだ。また、全体的にどの料理も味が濃い。「旨味、椎茸」などはチーズのフランに椎茸、トリュフと凝縮した濃厚な味のぶつかり合いが面白かったが、「冬瓜　鮑」は肝を練り込んだパスタに肝のソースで鮑の身の部分の味が消えてしまった。冬瓜も肝の味を中和するわけでもなく。それに比べ、アビスの鮑は素材の味が生かされていて、優しい仕上がりで好ましく思われた。筆者が訪れた店では、大阪で二つ星を取っている「ラ・シーム」に似た印象を持った。一つ一つの料理は存在感があり面白いが、数を重ねていくうちに食べ疲れてしまう。これもまた、充実感と言われればそれまでだが……。　さて、筆者が一番気になったのは、ゴー＝ミヨのいう「スタッフのキビキビ働く　心地良い空間」という評価である。筆者には「スタッフがセカセカ目の前を行き来する　居心地の悪い空間」としか映らなかったが。ゴー＝ミヨの評者はパリのグランメゾンに行ったことはないのだろうか。アラカルトで頼んで、つまり三品で食事が三、四時間は当たり前。筆者も7時から食事を始めて、気づくと12時近くなどということは何度でもあった。周りのテーブルが皆、そうだからだ。ところがどうであろう。6時半の予約ながら前述のように入り口で待たされ、7時近くに席に着いたとき、他に四組ほどしか客はおらず、カウンターはガラガラ。その後、満席となり、10時半に筆者が最後の客となったのである。つまり、11皿もの料理が出るのに、三時間もしないで食事が終わるというのは。しかも、数組客がいるのに、10時にはキッチンは後片付けに入り、早く帰れと言わんがごとくだ。　つまり、スタッフの数が多いのは、流れ作業で料理を作るからである。従って、料理が次々出来上がってしまう。そこで、皿が空いていないか、スタッフが頻繁に見に来るのだ。これでは、ゆっくりワインを味わっていたり、友人と会話の楽しむところではない。ナイフとフォークを「途中」の状態にクロスさせてあっても、である。「キビキビ」などというのはとんだ誤解で、キッチンのテンポに客が誘導されているのだ。もう、おわかりだろう。この店には「客」は不在なのだ。正確に言えば、「客本位のサーヴィス」が。それは店に入った瞬間にわかる。　筆者は「レストランの正三角形」を強く主張する。料理・ワイン・サーヴィスがすべて等しく三位一体となってこそ、レストランとしての体をなすのだ、と。客はレストランで過ごす「時間と空間」に対価を支払うのである。料理に（だけ）ではない。ミシュランにせよ、ゴー＝ミヨにせよ、レストラン評価本である限り、その基本に立ち返るべきである。最後に、客観的に評価すれば、フロリレージュは一つ星、14点相当であると筆者は考える。
18Jul
- カデンツァの楽しみ
  　世にはある特定の作曲家に特別な愛情を注ぐクラシック愛好家がいらっしゃる。例えば、ワーグナー信奉者は「ワグネリアン」といった具合に。しかし、その中でも最も愛されているのは間違いなくモーツァルトだろう。筆者が大学でフランス語を教わった故高橋英郎先生もご専門は十九世紀フランス文学だったが、大学に入って間もない筆者でもその名を存じ上げていた高名なモーツァルティアンで、「モーツァルト劇場」なるものを主宰され、阿佐ヶ谷のご自宅での会にも伺わせていただいたことを懐かしく思い出す。　筆者は決してモーツァルティアンではないが、時々無性にモーツァルトが聴きたくなる時がある。先日もふとそんな思いに襲われ、そう言えば、ちょっと変わったCDがそこいらにあったなあと思い、探し出した。ロンドン・モーツァルト・プレイヤーズ（LMP）がHMVにステレオ録音した演奏の復刻盤である。1949年に指揮者ハリー・ブレック（1910－99）によって設立されたこの室内オケは現在も活動を続けているが、その初期にちょうどステレオ録音が開始され（1954年頃）、HMVに録音を残していたのだ。筆者が聴こうと思ったのは、1959年に録音されたピアノ協奏曲第24番ハ短調の演奏である。ピアノはルイス・ケントナー（1905－87）。指揮はもちろんブレックだが、オケは何故かフィルハーモニア管である。一緒に収められている交響曲第36番「リンツ」（1954年録音）はLMPなのに。ケントナーがオケに厚さを求めたのだろうか。聴くとどちらかと言えば、こじんまりしたオケも控えめの演奏なのだが。　ケントナーという人はハプスブルク帝国のカルヴィン（現在はチェコのカルヴィナー）に生まれ、ブタペストで音楽教育を受けている。従って、リストやバルトークの演奏家として知られ、リャプノフの録音も残っている。しかも、映画音楽として有名なアディンセル（1904－77）「ワルソーコンチェルト」のサウンドトラックの演奏者でもあった。モーツァルト向きとは思われないが、一方でヴァイオリンのメニューヒンとベートーヴェンのソナタを録音したりしている。筆者はメニューヒン、チェロのカサドとラヴェルとモーツァルトのトリオを録音したCDを持っている。　そんなケントナーには有名なエピソードがある。1980年の第十回ショパンコンクールでの出来事である。この時は何よりも、ユーゴスラヴィアのイーヴォ・ポゴレリッチの斬新な解釈の演奏をめぐって、彼が第三次予選に残れなかったことに納得の行かないマルタ・アルゲリッチが『彼こそ天才よ！』と言い残し、審査員を途中辞退して、ワルシャワを去ってしまったことを多くの方は覚えておられよう。しかし、その前に第二次審査以降を放棄し帰国すると言い出した審査員がいたのだ。しかも、その理由は「ショパンらしからぬ演奏をした、ひとりの若いユーゴスラヴィア人がその異端的解釈にもかかわらず、二次予選に進んでいるという結果に自分は到底納得が行かない」とアルゲリッチとは全く正反対の理由から。そして、その審査員こそ、ルイス・ケントナーだったのだ。ケントナーの弟子が誰一人第一次予選を通らなかったのに、コンクールの掟破り的なポゴレリッチの演奏が予選を通ったことによほど腹が据えかねたのだろう。　絵にかいたような教育者風でもあるケントナーのモーツァルトは、はたして、ペダルを極力抑え、一音一音を粒立てて丁寧に弾いて行く。従って、テンポもゆっくりめである。ブレックの伴奏もフルオケながら、ハスキル盤のマルケヴィッチのように、ベートーヴェンのハ短調といった趣の厳格な壮大さを演出するよりは、ケントナーのピアノに寄り添って、箱庭風のまとまりの良さを感じさせる。ところが、一箇所だけ、全体の流れの中で意外な、というか異質な趣を呈する場面に遭遇する。それが第一楽章のカデンツァなのだ。　カデンツァはピアノのみならず、協奏曲では当たり前のように登場するものであり、オペラなどのアリアの中で歌手がテクニックを即興的に披露する場面もカデンツァと考えられている。つまり、ソリストが自身の力量を作曲者の指示とは別に自らの権限で提示する場面である。ところが、ベートーヴェン以降、作曲家が芸術家として社会的に認知され、曲を作ることで生計を立てるようになるにつれ、カデンツァも作曲者自身が自分の曲にふさわしいものを書くことが増え、演奏家もそれに従うようになった。あるいは、ヴァイオリンのように、主に曲を献呈された高名なヴァイオリニストのカデンツァをのちの演奏家が踏襲することが多くなった。その点、モーツァルトの協奏曲のカデンツァは、自由度が高く、演奏家が自身のカデンツァを弾くケースが多い。また、ピアノは独奏楽器として、弦楽器より表現の幅が広く、カデンツァは多様で聴きごたえがあるものになりやすい。　ケントナーもまた、例にもれず、自身のカデンツァを弾いている。ところが導入のオケの伴奏あたりから、急に威風堂々というか、重厚なロマン主義を思わせる雰囲気が漂う。そして、ケントナーのカデンツァはそれまでの慎み深さとは一転して、音が一オクターヴ以上上下動するダイナミックなヴィルトゥオーゾ風で、濃厚な表現が目立つのだ。そして、時間的にも長く、壮大なスケールを感じさせる。フルオケは、このカデンツァの導入と締めのために必要とされたのではないかと思われるほどである。つまり、真面目な教育者からワルソーコンチェルトを弾く華やかなタレントへの変貌を彷彿とさせるとでも言えようか。捉えどころのない不思議なピアニストとしてのケントナーの面目躍如といった演奏である。　また、奇抜なカデンツァといえば、珍盤マニアなら誰でも知っているやはりモーツァルトのコンチェルトのCDが存する。それは、もう一曲の短調のピアノ協奏曲、第二十番ニ短調を演奏したものであり、これはCDそのものが怪しい。何故か、カップリングがショパンのピアノ協奏曲第一番で演奏者も違っている。ワールド・オブ・クラシックというレーベル？で、モーツァルトの演奏は、ピアノと指揮をゴットリープ・フォイクトなる人物が兼任し、オケはフィルハルモニア・ベロリネンシスとある。ベロリネンシスとはベルリンのラテン語読みでつまり、ベルリンフィルということになるが、そんな訳はなく、実態がつかめない。CDが普及し始めた初期に様々なところから出された名曲アルバム風のシリーズの一枚と言える。　演奏は早めのテンポでガンガン弾き飛ばしていくものであり、ケントナーとは対照的でやや雑な感がある。ところが第一楽章のカデンツァに来て、アッと驚き、結果、それまでの投げやり風の演奏がストンと腑に落ちることになる。何と、ジャズ調のカデンツァなのだ。タンゴっぽいフレージングも散見される。18世紀の曲だけど二十世紀末（1993年頃の録音とされる）に演奏しているんだから、ジャズって悪い、と言わんばかり。ムーディーでお洒落。そして、タイムスリップしてまた元に戻るのだが、第三楽章には二箇所、またカデンツァが登場する。もちろん、ジャズである。もう、何だか妙に納得してしまって、違和感も覚えなくなってしまう程である。　ケントナーがこの演奏を聴いたら、きっと言うであろう。「モーツァルトらしからぬ演奏をした、何人かもわからぬ輩がその異端的解釈にもかかわらず、CD化されて人々に聴かれてるなどという結果に自分は到底納得が行かない」、と。しかし、筆者は「ケントナー先生、先生の演奏も相当怪しいですよ」、と申し上げたい。そして、どちらの演奏もあまた聴いた同じ曲の演奏の中で、色褪せるどころか、筆者の手元に残り、何かの折にふと聴きたくなる。世にいう「名演奏」と共に、愛すべき「迷演奏」もまた、心に刻まれ、記憶と共に甦るものなのである。
14Jul
- アビス　「夜の蝶ならぬ夜の魚」
  アビス（ミシュラン　一つ星、ゴー＝ミヨ　13.5点）　　　　「夜の蝶ならぬ夜の魚」　『ゴー＝ミヨ　東京・北陸版　2017年』の「期待の若手シェフ賞」受賞店をめぐる美食批評の試みの第二回。クラフタルと外観は似ている。白を基調としたシンプルモダン。しかし、まず立地が異なる。クラフタルは、その季節ともなれば桜を目でに人々が集まり、日々の人通りも多い目黒川沿いにある。それに対し、アビスは南青山の住宅地の中にひっそりと。実際、隣は民家である。まさに隠れ家的名店の趣。しかし、驚くのは店に入った際である。クラフタルは外観そのまま、オープンキッチンなど開放的で心軽やかに食事への期待が増していく。それに対し、アビスは暗く、六本木か麻布の会員制クラブのようだ。導線の右側に客席が向き合う形で奥に向かって一列に並んでいる。左側はバーカウンターでキッチンは見えない。すべてが対照的だ。クラフタルではシェフをはじめセルヴィスも皆、同じエプロン状の作業着を着ている。アビスではまさに、黒服がお待ちかねなわけで。例外は料理を運んできて説明するコミがエプロン姿なくらい。つまり、この二店はコンセプトがまったく違っている。一言でいえば、クラフタルの現段階のスタイルは、一つ星でできる限りのカリテプリと最高のパフォーマンスを提供しようというもの。それに対し、アビスはこのまま二つ星それ以上へ繋げて行こうという意気込み。従って、客層も違う。クラフタルは美味しいものが食べたいまさにグルメ向き。それに対し、アビスは特別な時に使いたい店。実際、連れにプレゼントを渡していた客がいた。あるいは訪れたことが自慢になるような店。「接待系」あるいは「密会系」の店とでも言えようか。そうした違いはワインリストを見れば、一目瞭然。両店とも葡萄マークがついていたがその意味は異なっている。のちに述べるように魚料理に特化した店なのだが、赤ワインの品揃えも悪くない。赤ワインにも二頁が費やされている。半分はフランスでブルゴーニュとシノンが少々。後の一頁は他の様々な国のワイン。問題はワインの価格である。一万五千円以下のブルゴーニュは皆無に近い。クラフタルでは一万円以下のブルゴーニュも結構リストアップされていたのだが。その代わり、アベスにはDRCなど桁違いのワインが結構揃っている。結局、筆者は以下のようにワインを頼んだ。クラフタルの時と同じ、赤ワインをリストからブテイユでチョイスするスタイルである。グラスシャンパーニュ　ル・ブリュン・セルヴネ　NVグラスの白ワイン　サヴニエール　クロ・ル・グラン・ボープレオー　2012年赤ワイン　ジュヴレ＝シャンベルタン　レ・コルヴェ　ジル・ビュルゲ　1986年前回のクラフタルでのコルトンと値段を合わせようとしたら、これしか選べなかった。つまり、リストの中で最も安い部類のブルゴーニュである。ヴィンテージものではあるが決して高いワインではない。その理由はまず、1986年はオフヴィンテージで80年代でも出来の悪い方である。また、調べたところ、作り手は同地の名手アラン・ビュルゲの兄とのことで、ジル氏が引退時に在庫を処分したものとのこと。しかし、そのため、状態は良く、筆者は十分堪能することができた。また、魚料理に合わせるには、熟成し若干弱くなった赤ワインの方が向いていると考えられ、十分期待に応えてくれたと思う。こうして、7皿の料理＋2皿のデセールの9000円のお任せコースと合わせ、二名で47000円ほどであった。料理に合わせた七種のワインペアリングが7500円ほど。さらに、水がミネラルウォーター必須のフランスの星付き店スタイルだったので課金して、サーヴィス料・税など、ペアリング組はしめて一人20000円といったところだろうか。今回も残念ながら、リストからワインを選んでいたのは筆者の卓だけであった。さて、料理については、クラフタルと同じお任せの一コースのみ。料理が七皿、デセールが二皿の計九皿でクラフタルより一皿多い。ただし、すべてが魚料理であることと一皿のポーションが少なめ。また、既述のようにクラフタルの料理はどの皿もやや過剰な感じだったのに対し、アビスはシンプルに食材の味を生かすタイプなので、食べ終わった後の満足感はクラフタルの方が大きい。筆者の食したデギュスタシオンは、青のりのクッキーに牡蠣クリームとキャヴィアを乗せたアミューズに始まり、烏賊ときゅうりのバジルとナッツの和え物、稚鮎とメロン、穴子と牛蒡、鮑、スープ・ド・ポワソン、マナガツオ、デセールが蕨餅、パンナコッタだった。どの皿も主役の魚介の素材の味を生かし、ソースなどが過度に主張することはない。バジルやコリアンダーといったハーブを効果的に使うことで、南仏というよりエスニックの趣、さらには、和え物、穴子と牛蒡、稚鮎には蓼のパウダー、デザートに蕨餅といった和のテイストをしっかり加えるなど、フランス料理でありながら、それを超えていく発想を織り込んですべてに抜かりがない。しかも、口中調味が整理されていて、明確で無駄がない。筆者が最も評価するのは、メインのマナガツオで、火通しがしっかりしていながらパサつかず、上質の鶏肉を食しているかのようで食べ応えがある。ソースもシュプレーム風で、肉ではないが立派なメインディッシュになっている。ただし、残念だったのは、スペシャリテと言われたスープ・ド・ポワソンだった。柑橘とコリアンダー（パクチー）の風味であると説明があったが、飲んですぐ感じたのは「これって、辛くないトムヤムクン」。確かに、スープ・ド・ポワソンの魚々した感じが苦手という方もおられようが、こくのある濃厚な魚のエキスと後味に甘さの残る感じこそ味の決め手であるのに、パクチーと酸が口に残るのでは興醒めである。繊細さが売りの料理とお見受けしたので、ここは再考の余地があろう。また、さらに星を増やすべく続けるのであれば、肉料理にもチャレンジしなくてはいけなくなる日が来ることを肝に銘じておく必要があろう。結局、クラフタルとアビスは店のコンセプトも料理の方向性もまったく対照的と言える。従って、どうして一点差が付いたのか理解に苦しむ。筆者としては、両店とも14点でよいのではないかと考える。あとは評を参考に自分の必要に応じて、行きたい方へ行けばよいのだ。だがあえて、一点差を推測するなら、料理に挑戦的な大胆さが感じられる点、食通の美味しいものが食べたいという思いにストレートに応えている点、それぞれ0.5点ずつ加点して一点差と言うことが出来ようか。さて、食事も終わり、タクシーが来たというので、店の外に出ると、黒づくめの料理着の目黒浩太郎シェフが待って下さっていた。真打登場という訳である。何か得をした気分で車に乗り込む。こうして、「夜の魚」を後に、我々もまた夜の闇に消えていったのである。
23Jun
- 「シャントレルの夜」　第二夜
  2017年　6月14日　19:00より　　　　　　　　　リーファーワイン協会　専務理事　西尾宗三氏と共に　先月の高橋颯人氏との会食に続いて、今月は筆者が現在、連載を依頼されているリーファーワイン協会の専務理事を務めておられる西尾宗三氏との「シャントレルの夜」である。何より、西尾氏は筆者がワインを探求しようと決心した際に、必需品となった「エチケットはがし」の発明者であり、大恩人と言える。くしくも、三月の「アートの二夜」つながりで、一方で新進気鋭のファッションデザイナーの二十代前半の若者と、他方、筆者よりもちょうど干支が同じで一回り年上の日本のワイン業界の重鎮という年齢的には対照的なお二人と連続して同じ「シャントレル」でご一緒するというのは、筆者にとって、今度は筆者のテリトリーで「アートの二夜」が反復されることを意味する。中田雄介シェフの料理と筆者の選んだワインを、高橋氏、西尾氏と「分かち合う（partager）」ことで。カウンターの隣の席に座る人が違うことで、これだけ会食の趣が異なるとは。それも、どちらもが極めて充実した貴重な一夜となったのだ。西尾氏との「エチケットはがし」での出会いは話すと大変長くなるので、別の機会に譲る。ここでは、三つの事柄だけ取り上げておこう。　まず、もちろんのごとく当日の「ワイン」の話である。お二人のご都合で高橋氏、西尾氏の順にご一緒することになった際、ワインを何にするかはすぐに決まった。西尾氏がブルゴーニュでは、コルトン好きであることを筆者は知っていたからだ。リーファーワイン協会の打ち合わせの際など、用が済んだ後、待ってましたとばかり、ワインを振舞って下さるのだが、必ず、そのメインに、フェヴレのコルトン、モノポールの「クロ・デ・コルトン」が供されるからである。現在のシャントレルのリストには、コルトンは二種類、フォラン＝アルブレとパランがアップされている。運よく、アロース・コルトンにフォラン＝アルブレがあったので、高橋氏にはアロース・コルトン　プルミエクリュ　レ・ヴェルコ　2005年を、西尾氏にはコルトン　グランクリュ　2007年をと同じ作り手のワインを供することができた。さらに、この二夜の間に、既載のように、シャントレルと同じ一つ星のクラフタルで食事する機会を得た。そこで、クラフタルでもコルトンが一種類アップされていたので、ルイ・ラトゥールのモノポール、クロ・ド・ラ・ヴィーニュ・オ・サン　2000年をチョイスした次第である。こうして、同じ作り手のクリュ違い、同じコルトンでも作り手の違いを筆者は比較することができたのである。結果から言えば、レ・ヴェルコとクロ・ド・ラ・ヴィーニュ・オ・サンは同じラインで、この日飲んだフォラン＝アルブレのコルトンがやや異なっていた。前者はタンニンがしっかりしていて、落ち着いた趣がある。これがおそらくコルトンのスタンダードだろう。グランクリュ　2007年はヴィンテージのせいだろうか、熟成感もでて、開けて後半、アフターに甘やかさが加わり、筆者の好きなタイプのブルゴーニュとなった。　西尾氏はコルトンを「ボルドー好きのブルゴーニュ」とおっしゃる。筆者はボルドー好きであるが、だからこそ、ブルゴーニュにはボルドーとは異なった「良さ」を求めたいと思う。そこで、タンニンの強さよりは、酸と甘やかさがどのようにタンニンとバランスを取っているかを評価したいのだ。つまり、自分から率先してコルトンを選ぶことはまずないと思う。まあ、グランクリュを選ぶ懐具合ではないというのが正直なところだが。そこで、西尾氏に「どうしてコルトンがお好きなのですか」と尋ねてみた。タンニックさを求めるなら、ボルドーでよいわけで、数あるブルゴーニュの銘酒の中であえてコルトンを選ぶ必要はあるだろうか、といった含みで。西尾氏の回答は明快であった。昔は輸入されるブルゴーニュの状態が悪くて、その片鱗を窺えるのはタンニンのしっかりしたコルトンくらいしかなかったから、コルトンには並々ならぬ愛着があるのだ、と。「なるほど」と思った次第である。思えば、ボルドーワインが世界的に有名になったのは、港が近く、イギリスへの輸出が容易で、タンニックでワインの痛みが少ないからであった。それに対し、ブルゴーニュは内陸で、ワインもデリケート。輸送手段の整っていなかった時代には、他国でその評価を得るのが難しかったに違いない。よもや、日本までドライコンテナでワインを輸入していた時代に、ブルゴーニュの銘酒の真価を堪能することはほぼ不可能であったことだろう。そんな中、コルトンこそ、ブルゴーニュワインの真実を予感させることができたのだから。そして、現在、ブルゴーニュの銘酒はほぼリーファーで供されるからこそ、様々なアペラシオンを楽しむことができる。それは西尾氏たち先人の努力の賜物であり、「すべてのワイン」を最良のコンディションで提供したいという西尾氏の悲願はまだまだ道半ばである。筆者もまた、非力ながら西尾氏のお手伝いをさせていただければ光栄と考えている。　次に、この日の料理のメイン。いつもであれば、数種の肉からチョイスさせていただけるのだが、「今日はこれでお願いします」、と中田シェフ。それは、シェフのフランスでの師、レジス・マルコンのスペシャリテの中田ヴァージョン「子羊のパン包み焼き　サン＝ボネの思い出」だった。オーベルニュ地方のサン＝ボネ＝ル＝フロワという小さな村にあるマルコンのオーベルジュは、現在、息子のジャックと共に、「レジス＆ジャック・マルコン」として、三ッ星を守っている。中田シェフによれば、この料理は本来、「子羊のパン包み焼き　牧草の香り」と言うそうである。シェフが元々の名をつけなかったのは、まさにあの「牧草の香り」が日本では未だ見つけられないからだそうだ。稲わらだのいろいろ試したらしいのだが、近いものはあっても同じにはならない、と。さて、料理の方だが、脂身を丁寧に処理した子羊肉の塊（二人前）に香草をまぶし、パンで包んでオーブンでじっくり火通しするというシンプルなもの。他の料理の進行を見計らい、シェフがパン生地を伸ばすところからすべて目の前で調理してくれる。パン包みの上に牧草とハーブをさらに置き、オーブンに入れる。火が通ったら、パンから肉を出し、フライパンで表面に焼き目をつけ、カットし、ジューのソースかける。付け合わせはアスペルジュ・ソヴァージュのソテ。肉汁のしみたパンも小さくちぎって一緒に供する。なんと素朴でかつ繊細な料理であろう。絶妙な肉の火通し、そしてまさにシェフが試行錯誤し続けている香味。優しめのコルトンにピッタリだ。ワインを自ら味見して料理に反映させるシェフも納得したようだ。そして、こう言う。「これこそが低温調理の原型です」、と。竈、オーブンこそ、西洋料理の原点。筆者が翻訳中のピュドロウスキにも、フランスには地方ごとに「ポ（鍋）」の料理があると記されている。遠きオーベルニュの自然と料理の歴史という人智のなせる業に思いを馳せながら、シェフの愛情こもった料理を尊敬する西尾氏と分かち合えた幸せは格別であった。　そして最後に、西尾氏との「個人史」の共通点を記しておきたい。それは二人が共に、味覚に関して「祖父」の影響を受けているということである。西尾氏に関しては、すでに「浅草夢宵座」のテクストで触れたように、ご祖父さまが浅草で置屋を営んでおられ、見番の長も務めておられた。生粋の江戸文化を継承されていたご祖父さまに連れられ、浅草の美食を幼年期から堪能されていた西尾氏は洋食については「ヨシカミ」だと思ったそうである。また、天ぷらをお祖父さまはある店でしか食されなかったようで、他の有名店について尋ねたところ、「大人になればわかる」と言われたそうな。　筆者にも似た記憶がある。筆者の亡くなった両親は共に静岡市内に実家があるが、父が銀行員で転勤族だったため、筆者は生まれも育ちも静岡であったことがない。そんな中で筆者が影響を受けたと信じてやまないのは母方の祖父、斎藤善次郎である。祖父は静岡県酒造組合の事務方のトップで、アマチュア野球の審判として、高校野球の県大会決勝の主審を長らく務め、「佐野善」の愛称で親しまれた人物だった。母の実家は安倍川の近く弥勒町にあり、母が長女で兄弟でも最年長だったため、筆者は「佐野善」には外孫ではあったが初孫だったので、大変可愛がってくれた。そこで実家に帰る際、筆者は母方の家に必ず泊まり、祖父と二人で出かけたものである。幼稚園か小学校低学年の時のことである。コースは決まっており、まず呉服町にある田中屋百貨店（現、静岡伊勢丹）に行き、洒落者だった祖父が何か買い物をするので、筆者は外商でジュースを飲みながら買い物が終わるのを待つ。祖父の買い物が終わると今度は筆者の買い物の時間で、向かいにある「すみや」でクラシックのレコードを買ってもらう。それが終わると駅の方へ向かい、「グリル　中島屋」（現、中島屋グランドホテル）で食事をして帰るのだ。筆者の好物はマカロニグラタンだった。また、散歩がてらよく安倍川べりを一緒に歩き、その際必ず、安倍川橋のたもとにある「安倍川餅」屋に寄るのだった。当時、何軒もの店が軒を連ねていたが、祖父が入るのは「石部屋（せきべや）」に限られていた。それは、一番古く、店の中は昼間でも薄暗く、お世辞にもきれいな店ではなかった。子供には不可思議に思われたのだが、祖父はここ以外はダメだと言う。筆者は餡子ときな粉の安倍川餅が苦手であったが、餅を白玉のように湯の中に浮かべ、わさび醤油で食する「からみ餅（大根おろしとは無縁のもの）」が大好物で、石部屋に行くのが楽しみだった。帰りに必ず、お土産用に安倍川餅を買って帰るのだが、「からみ餅」はテイクアウトできないので、いつも残念に思っていた。筆者の場合、西尾氏のように美食の町での出来事ではなかったが、祖母が料理上手で、毎日、行商の魚屋のおばさんがやって来て、まぐろの赤身の刺身はいつも食卓に上っていた。時には、祖父が自ら鰈など買ってきて、祖母が煮つけにしてくれたが、その味は子供ながら絶品と思った次第である。実は中田シェフも静岡県出身の方で、聞けば西尾家も元は旗本で、大政奉還の際、一時期、掛川に居を移していた時期があると言う。食の「原点」ということに関して、個人のライフヒストリーからシェフのスペシャリテまで話が尽きぬ素敵な「シャントレルの夜」であった。
15Jun
- クラフタル　「皿半分の天国（パラディ）」
  　リーファーワイン協会の連載で、今年公刊された『ゴ・エ・ミヨ　東京・北陸』について論評した。その中で、「期待の若手シェフ賞」を受賞した三店には来店して、評を書くことを約束したので、ここに記すことにする。まずは、三店舗中、最高点を得ている「クラフタル」に出かけた。　中目黒駅から目黒川沿いに上流へと数分歩くと、白いモダンなビルの二階にそのレストトランはある。お洒落なブティックの脇にあるガラス戸を開け、階段を二階へと上がる。レストランのドアもガラス張りで、正面にカウンター、向かって右側が厨房、左側がテーブル席となっている。さほど席数は多くなく、各テーブルの間隔も十分取られていて、プライヴェート感は満足の行くものとなっている。合理的でクリアな空間性はヌーヴェルな料理を予感させる。　ディネは7000円のコースのみ。料理が六品、デセールが二品の計八皿がサーヴィスされる。料理に合わせた六種のワインペアリングが6500円なので、税・サーヴィス料込みで一人16000円が予算の目安となろう。　ちなみに、筆者はシャンパーニュのグラス（ロベール・モンキュイ）、白ワインのグラス（ジャイエ＝ジルのオート・コート・ド・ニュイ　2008年）、赤はワインリストからボトルでチョイスした。ルイ・ラトゥールのモノポール、コルトン・クロ・デ・ヴィーニュ・オ・サン　2000年である。これで〆て一人20000円ほど。ワインリストはどの地区も万遍なくチョイスされていて、値段も良心的。ミシュランもゴー＝ミヨも葡萄マークを付けているだけのことはある。残念なことに満席のテーブルでリストからボトルを選んでいたのは、筆者のテーブルのみ。筆者の選んだワインはブルゴーニュのグランクリュであるから、ワインペアリングに頼るのではなく、リストから選んだとしてもさほど会計に変わりはない。ソムリエ氏もリストを使う客が少ないとおっしゃっていたので、ここはぜひ食する側の奮起を望みたい。　サーヴィスは簡潔ながら行き届いたもので、予約時に筆者がオーダーしておいた食材の件も、再度確認し、魚の火通しなど筆者の希望に応えてくれた。それぞれの料理の説明も詳細で、それをどのサーヴィス係も的確にこなす。また、シェフの大土橋真也氏が二度ほど自ら皿を運んで、料理の説明をして下さった。こうしたきめ細やかなサーヴィスも客には嬉しいものである。　さて、今宵の皿は、アスパラ、稚鮎、ヒメサザエ、卵、の四皿のアントレ、魚は金目鯛、肉は豚。デセールはベリー系の赤い皿と、抹茶系の緑の皿であった。　デセールの表現でおわかりのように、各皿が一幅の絵画のように美しく、かつて「フランス料理界のドラクロワ」と評された日本人シェフがいらしたが、彼を彷彿、いや凌駕しているとさえ言えよう。それほどまでに絵画的な皿なのである。例えば、稚鮎では、フリットした稚鮎を二匹、立てて置き、その周りにソースを川の流れのような筆運びで、付け合わせは岩や藻のように色彩も考慮しながら配置する。それらが大きな皿の半分、この場合は、左上から、右下へと半円を用いて描き出す。こうして、鮎が泳いでいるかのごとき、躍動感のある目にも美味しい料理が供されることになる。　どの皿も推して知るべしなのだが、問題は繊細に描き出そうといろいろな食材を一つの皿に盛り過ぎて、口に入ってからが大変。全体的に、様々な味が主張して纏まりがつかないのと、主たる食材の味が消され気味で、各皿の主役が何か、わかりづらいのだ。そんな中で一番成功しているのが「卵」の皿であった。もちろん、これも皿半分を用いて、左上に巣に見立てた、細く線状にカットされたキャベツの上に、揚げた卵が立てて置かれている。その下に、クリームソースの絵が。別に、エッグスタンドに卵が用意される。「殻を割って、卵にかけて全部混ぜちゃって、お召し上がり下さい」とサーヴィス係が茶目っけたっぷりに説明してくれる。殻を割ってみると、中身はベーコン風味のコーンポタージュが。混ぜてみると卵は半熟で、下のキャベツがパスタの代わりに。ベーコンの香りにクリームも加わって、これはまさしく「カルボナーラ」ではないか。コーンの甘さが際立って、実に美味。味が一体化しているからである。次によかったのは、魚料理。ソースはナージュ風のクリームソースで、中に白インゲンが隠れている。どちらも淡白な味付けで主役の金目鯛の素材の味と存在感を邪魔していない。それに対して、豚はショウガが効きすぎて、ショウガを食べているようだった。おそらく、「カルボナーラ」に続いて、今度は「豚の生姜焼き」を連想させる料理を考えたのであろうが、生姜焼きの場合、濃いめのタレがショウガとバランスを取って、豚肉の甘さを引き立たせているのに対し、ショウガだけがクローズアップされてしまう結果となった。このように、絵画的であるだけなく、慣れ親しんだ料理を連想させるフレンチといったアイディアにあふれた皿が次々登場する。どの皿も素材的にも心理的にも盛りだくさんで、意欲的な姿勢が「若手」ならではの良さと言えよう。ただし、「図」と「地」のゲシュタルトの対比があってこそ、つまり、メリハリが効いてこそ、一つの皿の主たる食材の存在感、皿と皿の関係の意味は引き立つというものだ。レストランの佇まいがあれだけシンプルモダンなのだから、皿の上ももう少しシンプルに描いてはいかがだろうか。もちろん、総合的に見れば、ミシュランの一つ星、ゴー＝ミヨの二トックは妥当と思われる。20点中14.5点と他の二店より、0.5点、１点と高いのは主観的な評価となろうが、筆者がどう評価するかは今後のお楽しみということで。