★ 来客料理とシェフの腕

※沢山の方々の励ましのお言葉のコメント、メッセージをいただき

 お礼のコメントやメッセージをさせていただかなくてはと思いつつ

 まだ気持ちの整理がつかずにおります。

 この場をお借りいたしまして、皆様に心よりの感謝をさせていただくとともに

 返信コメント・メッセージのできないことをお許しください。

 皆様の温かいお心、本当にありがとうございます。         ダーリンのつま

 

そんな中ではありましたが、前々からの約束で来客がありました。

いつも行かせて頂いてる京都で食べられる美味しいナポリピザのお店

ピッツアリア・ソローノさんのオーナーシェフ、「大野さん」

長い間アルバイトをしてくれていてこの春に就職が決まった「たくやくん」

うちに食事にみえました

ホタテのガーリックソテー

ホタテはうふふママがくれた殻つきの大きなホタテ5個があったので、

海沿いのナポリで学んだ大野さんの腕をふるってもらいました。

すごく勉強になるので作り方は記事の最後の方に記します。

 

実は、私のお料理は、作った過程の画像は有るものの、

ボーッとしながら居るためか、完成画像を消してしまって・・・。(´д`lll)

なので、作り方だけ記しますね。 スンマセン・・・。

 

表面パリッと中しっとりのバケットを焼くために

ボールに

・強力粉(フランスパン用のソレドォルを使いました)、カップ2

・粗挽き全粒粉、カップ1/4

・三温糖、大さじ2

・塩、小さじ半分

・ドライイースト、小さじ1.5

空気を含ませるように、しっかりと混ぜ合わせて

・水、カップ3/4強  

を入れて、ざっくりと合わせてだいたい一塊になったら

・EXオリーブオイル、大さじ2

手をニギニギするように指の間から生地を握力で押し出ストは約全体が馴染むので

そこからウンコラドッコイと、20分はシッカリと腰を入れてこねて

手にもボールにもくっつかなくなって表面に艶が出てきたら、ひとまとめにして

40度程度で1時間一次発酵

粉を振った台の上に取り出して、カードなどで生地を2つに切り分けてまとめ直して

ラップをして20分ベンチタイム

その後、生地を手で薄く伸ばして手前に引き寄せるようにしながら巻いては引き寄せ

くるくると2本、まとめ

ラップをして、40度程度で40分二次発酵 後

230度に温めたオーブンで20分シッカリと焼いて こんがりバケット完成

(中はフッワフワしっとりに仕上がって外パリッパリです♪)

大野さんもたくやくんも、美味しい美味しいとほぼ1本食べてしまいました(^^)

 

鶏南蛮が食べたいと、「たくやくん」のリクエストだったので、まずはタルタルから

ボールに

・ゆで卵、3個 マッシャーで潰して

・ミニキューリピクルス、4本  みじん切り

・ケイパー、20個  みじん切り

・玉ねぎヨコにスライス、5枚  みじん切り

・粒マスタード(ポメリーのを使っています)、大さじ1.5

・マヨネーズ、大さじ2

・黒胡椒、5ガリガリ

・リンゴ酢、大さじ1

・生クリーム、大さじ1

・コンデンスミルク、大さじ1

シッカリ混ぜて チキン南蛮のタルタル♪

 

チキン南蛮のタレ

小鍋に

・酢、カップ半分

・みりん、カップ1/4

・三温糖、大さじ3強

・醤油、カップ1/4

・玉ねぎ、1/4個

弱火でクツクツ、半量になるまで煮詰めて

チキン南蛮のタレ 完成!

 

お肉は、4人で食べるので

・鶏もも肉、2枚

両面に、生臭みを取り除いてくれてマイルドな塩分で下味も付く

高温で焼き上げた竹炭のお塩『イヤシロソルト』を、ふりかけて

・テーブルコショウ、両面にふりかけて

 

・小麦粉

両面に茶こしでシッカリとふりかけて

・溶き卵(たまご1個、水小さじ1、オリーブオイル小さじ1を混ぜたもの)

に、くぐらせて170度に熱した油(オリーブオイルとごま油の混合)

上から油をかけながら揚げて

箸当たりが軽く乾いた感じになったら、ザルなどに上げて油切り、

食べる直前に、もう1度上げて(二度揚げ目)作った鶏南蛮のタレをくぐらせて

切り分け、盛り付けてタルタルと一緒にテーブルへ♪  鶏南蛮。

1枚目を食べ終わる頃に2枚めの二度揚げをして仕上げましたから、

熱々で♪ 

私が一切れも食べる間もなく、旨いと大喜びして食べてくれました。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

 

マッシュルームは、アヒージョもいいですが

エスカルゴバターで食べるのが美味しい♪

エスカルゴバター

・バター、125g程度  室温に戻して柔らかくなるまでネリネリ

・ニンニク、1個  タテ半分に切ってから(芽は取ってね~) すりおろし

・ローズマリー、、小さじ1程度 細長いので手でもみもみして砕いて入れます

・乾燥パセリ、小さじ1強

・昆布だし顆粒、3つまみ

・塩、小さじ1/3

 多めに作っていろんなものに使えます  ('-^*)/

・オレガノ、小さじ1弱 

しっかりと混ぜ合わせて

エスカルゴバター 完成

 

主役のマッシュルームは

汚れは、ペーパーなどで払うか拭き取るかして、水では洗いません。

 

・マッシュルーム、23個

茎を左右にゆすると、こうしてポコッと外れますので

 

そこに、エスカルゴバター

を詰め込むようにして乗っけて塗って

パン粉を敷いたスキレットの上に並べて

食べる時に、オーブントースターで14分焼いて

マッシュルームのエスカルゴバター♪ これ、シャンパンに合うんですよね~≧(´▽`)≦

ビールの後にシャンパンを開けてと思っていたら、シャンパンまで持たないくらいに

あっという間に完食 σ(^_^;) 

めっちゃ食べてくれるので嬉しいですが、今日の献立の量で足りるかどうか

ちょっと心配になってきました(^◇^;)

 

レバー系も好きと聞いていたので

大活躍のイヤシロソルト

下茹でのお湯に溶いて 臭み抜き(o^-')b

お湯にイヤシロソルト、大さじ1ほど入れて

・ざっと水で洗ったレバとハツ、生の状態で250g程度

・鶏もも肉、小さめの一口大に切って

・イヤシロソルトの沸騰したお湯  に入れて

中火の弱火で再び沸騰してきたら火を止めて

流水に、最低15分さらして

ザルに上げて待機

 

熱伝導が良くって焦げ付きにくい圧力調整鍋クックレインボーごはん鍋小

使って先に煮汁を作ります。

   

・にんにく、大2カケ タテ半分に切って (芽は取ってね~)

・生姜、大1カケ 皮ごとスライス

・焼酎、カップ半分

・みりん、カップ半分

・三温糖、大さじ3

・昆布だし顆粒、小さじ半分強

を入れたら、

・ザルで水切りしておいたレバハツ肉  を入れて

・熱湯、ヒタヒタにかぶるくらい

中火の弱火で火にかけて、沸騰してきて灰汁が出てきたら取り除いてフタをして

弱火に落として1時間煮て

味わいに隠し味は、自家製の柚子マーマレード!

・柚子マーマレード、大さじ1

・低塩麦味噌、大さじ3

混ぜたあものを煮汁で溶き伸ばして

クックレインボーに戻入れ

今度はフタはせずに、落し蓋をして弱火で1時間煮詰めたら

レバハツ柚子味噌煮込み 完成です。

冷めても美味しいですので、温めずに盛り付けて出したんですが

お代わりをしていただくくらいに喜んでもらえました♪

 

そして、そして! ダーリンがどうしても大野さんに『亀岡牛』 を食べさせたいというので

(^^:)でも、塊肉はとてもとても私の手の届く金額ではないので

亀岡牛焼き肉モモバラ の、スライスになっているのを

1枚毎に塩コショウをして重ね合わせて

タコ糸で縛って

中火の弱火でじっくりと回りと側面(側面は軽く)焼いて

遠赤外線で焼ける「焼き芋用の黒いホイル」 に包んで

その上をラップで包んで

タオルで包んで予熱を通し

食べる直前に

オーブントースターで7分焼くと

完成!

絶妙に肉汁も詰まって柔らかな、形成ローストビーフの完成です~♪

これは、荒削りな大粒のテキサスの塩と

ステーキパーティの時にも作ったステーキソース

も一緒に作ってお皿に乗せて出したら

このお肉の旨さと柔らかさに、そうとう感動してくれて

あっという間に売り切れ~。私は一枚も食べること無くあっという間にお皿が空に(≧∇≦)

「なぁ・・・おれ1枚しか亀岡牛食べてへんかってん!(´Д`;) 」byダーリン

(まだお肉あるから、やってあげようね~σ(^_^;) お客様が優先やからね)

 

下仁田ねぎはマリネに!

・下仁田ねぎ、3本

3cmの長さに切り分けて、油をしかないフライパンで弱火でゆ~っくりと

焦げ目がついて柔らかくなるませ焼いて

マリネダレに漬けておきました。

この、マリネダレ

・バルサミコ酢、大さじ1

・レモン汁、大さじ1

・ハチミツ、小さじ2

・玉ねぎ、1/16 すりおろし

・乾燥パセリ、小さじ1

・味の素、2フリ

・黒胡椒、5ガリガリ

・EXオリーブオイル、大さじ2

・ゆでピーナッツ、100g程度

これで、ネギを漬けました(^^) 結構クセニナル美味しさなんですよ~♪

 

そしてこれは 以前にもご紹介した 「スモークしないスモークチキン」

美味しいので

何度もやってます♪ 食宣伝.comさんオススメなだけあってあなりいい仕事してくれる

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大野さんも、たくやくんも、旨い旨いと喜んで食べていたので

「これ、燻製やないねんよ(^^)燻製味のぬか床に漬けてるんやわ♪」

「あっ!ホントだ! ヽ(*'0'*)ツ

 言われてみると、ぬか漬けの旨味がある!」by大野さん

(素材の味わいを大事にする大野さんは、やっぱり舌が良い!

 このスモークチキン以外は、説明しなくっても私のレシピは食べたら全部わかったはず♪)

 

そんな大野さんに

「大野さん、ええホタテがあんねんけど、どないする?」

「良いホタテだったらそのまま焼きましょうよ(≧∇≦)d

  他になにか作れっていうんだったらしますけど~」by大野さん

うちの台所に入った大野さん

必要なものをお出ししたら、ちゃちゃっと作ってくれました。

 

2個だけシンプルにオーブンの上下火で250度で焼いた

ナポリ風ホタテ焼き~

これは、先にダーリンとたくやくんに食べていてもらって

 

冒頭にあった写真のホタテのガーリックソテー

たっぷりのオリーブオイル

・ニンニク、大1カケ タテ半分に切って(芽は取ってね~)

ひたすら弱火で、フライパンをかしげて油の中でガーリックをホクッと揚げるようにして

 

フォークで潰し

「こうすると更に甘い良い香りが付くんですよ~」by大野さん

(こういう一言アドバイスがとっても勉強になります。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚)

 

良い香りが出てきた所に

・ニューホワイト(セロリ味の三つ葉のような野菜)葉っぱの部分、ちぎって適量

・パクチー葉っぱの部分、ちぎって適量

・先に食べたホタテと一緒にオーブンで途中まで焼いてからを開かせたホタテ、3個

軽く焼き色が付くまでさっと焼いて良い香りのオイルを絡ませて

お皿に盛り付けて

・ニューホワイト葉っぱの部分

・パクチー葉っぱの部分  ちぎって乗っけて

・岩塩(シチリアの塩を使いました)、全体に軽くガリガリ

・黒胡椒、全体に軽くガリガリ

・EXオリーブオイル、全体にタラリ~  っとかけて

ホタテのガーリックソテー完成でした!

 

私が洗い物をしている間に、みんな美味しい美味しいとバクバク食べてるので

「私の分も一口でええから残しておいてなぁ~。 (´□`。)」

言わなかったら、全部食べられてしまうところでした)

これがめっちゃ美味しい!香りが良い!

同じ素材でも、ソテーしてまとわせたニューホワイトとパクチーの香りと

生のニューホワイトとパクチーの香りが重なり合って奥行きのある香りが

甘いホタテにとっても合う!♪ (タダでシェフを使っちゃいました(^艸^))

 

まだ、なんだかいろんなことが手に付きませんし、

大事な画像を消してしまうというボケたことになってて

一人でいたら泣いてばかりですが

つかの間、大野さんとたくやくんに元気と笑いを分けてもらいました。

いい友人です。

 

さぁ、やらなくっちゃいけない事、いっぱいやって

元気に動かなくっちゃ・・・。

皆様も、ステキな元気の一日で

あられますように。:.゚ヽ(´∀`。)ノ゚.:。+゚

 

 

 

 

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