バーチャルパン教室のアンヌです。
パンは手作りしていても、
材料がどんな風に変化して、パンが焼けるのか、
詳しく知っている人はあまりいないと思います。
パンがどうして膨らむか、パンの科学については
知っておいて損はないお話だと思います。
とはいえ、知らなくてもパンは焼けます。
パンの作り方だけ知りたい人は、今日の話は無視してください。
わたしも、
パン教室で一通りの理論は習い、ふうん～って思ったけど、
すぐに忘れちゃいました。
しかしその後、
自分でパンのレシピを考えるようになったとき、
おいしいパンを作るには、
パンの科学を知らなければならないことに気づいたんです
そこで、
いろいろと本を買ったり、ネットで調べたりして、
パンの歴史や、イースト菌のはたらき、
小麦粉の種類と働き、パンが焼けるしくみについて
学びました。
ワイン
やビール
などとともに、パンが膨らんだのは偶然の産物だったけれど、
人はその偶然を基に、
芸術品と言えるまでのおいしい食品に成長させました。
その成長に寄与したのが、科学です。
最古のパンは、紀元前3700年～3600年の昔に
メソポタミア地方、いまのシリアの一部で食べられていた
遺跡が残っています。
最初は小麦、大麦、ライ麦などをお粥にして食べていたのですが、
残ったお粥が発酵した種、あるいはビール酵母種を
小麦に混ぜて焼いたものがパンの始まりでした。
最古のパンはこんな感じでした。
これはポンペイで出土したもの。
あんまり膨らんでませんね。
麦と酵母が織り成す魔法が発見されたのは、
これからだいぶ後の話です。
どうすれば、パンは膨らむのか？
まずは麦に注目してみましょう。
麦を栽培していた人たちはパンという
おいしい加工食品を発明しました。
そして、その材料となる麦の性質を確かめていくうち、
いくつかのことがわかってきました。
大麦、小麦、ライ麦も同じように粉にできますが、
大麦やライ麦には弾力がない（＝グルテンができない）
一方、
小麦には粘りと弾力を作る性質があり、
ふっくら膨らむパンができることがわかったのです。
そう、
パンがふっくら膨らむ理由のひとつは
小麦を使うことにあります。
次回は、パンの構造を科学します。