熟成。
なぜか賞味期限表示を含めて、食品は「鮮度」を求められているが、食肉は熟成されているのはご存じだろうか?
と殺され解体された状態では当然筋肉は死後硬直しているわけだから、それを食用に供するためには肉の柔化が必要になってくる。牛肉の場合は2℃～5℃の冷蔵庫で1週間ほど貯蔵すると肉質が柔らかくなりさらに旨味が増す。
すなわち熟成(エイジング)したというわけだ。(もちろん零度以下の冷凍だと熟成は止まります。)
だから当然我々が普段供している食肉はすべて「熟成」はされているわけだから、敢えて「熟成」を謳うにはさらに積極的「熟成」を行っていなければならない。
それを長期熟成というのだが、当然ながらコストがかかるが熟成が進めばさらに肉は旨味を増し柔らかくなる。
その長期熟成とはどのくらいの期間をいうのかというと、3～4週間。
乾燥熟成(ドライエイジング)というその方法はアメリカで盛んでアメリカ農務省がグレードを8つに分け格付けしている。
そしてさらにその最高格付けの肉をさらにドライエイジングして肉を美味しく楽しむことが好まれているそう。
セレブや富裕層には自家製のドライエイジングケースがあるのだとか。
日本でも一部のフード会社が経営するステーキや焼肉チェーンなどでも長熟肉を提供する店がある。
和牛は本来アメリカンビーフとは違い「サシ」が入るので長期熟成しても、あまり意味がないという説もあり、それに和牛は長期熟成するのには手間もかかるのだとか。
なので和牛の長熟肉はめずらしいのだが、長熟よりもさらに長く熟成させるのが「超長期熟成肉」(超熟)だ。
京都の熟成赤身肉専門店「中勢以」(なかせい）がそれ。なんと和牛の赤身を8～9週間も熟成させる。
昨年11月には東京田園調布にも出店したのだが、ここの「肉」がヤバイ。
サーロインとか「サシ」と「脂」を重視するA5のブランド肉が色褪せてしまう。
肉なのにアーモンドみたいな甘い香り・・・焼けばしたたる肉汁は昇天の甘味旨味。
聞けば30カ月以上肥育された但馬の血統を丸一頭買い付けて枝肉熟成。当然その個体や部位によって熟成期間が異なるが、そこを引き出すのがオーナー加藤氏の職人ワザといえる。
和牛も「赤身」を味わうためのものだったと気づかされる。
この竹皮の包み「イチボ」や「ラムシン」「ウデ」「カイノミ」などの5種類の部位を焼肉用に300グラムほど見繕ってもらったもの。(ちなみに価格は8000円ほど)
でも、焼肉なのにタレをつけずに「塩」でそのままいただきました(笑)。
肉好きなら是非、お試しを!
なんと超熟が難しい「豚肉」もあります。
お肉屋さんとは思えない店内もそのホスピタリティも一見必至。
甘～い赤身肉のお話でした。
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