薬味の力で 余さずおいしく マグロの血合いネギショウガ煮

今回紹介する記事は
2023年8月11日付けの
     
「朝日新聞」の記事です。
 　    
【薬味の力で　余さずおいしく　マグロの血合いネギショウガ煮】


というタイトルで、
「dancyu」編集長植野広生氏が、
究めたいのは、
流行や指標に左右されない、
普遍的なおいしさであることについて、
紹介しております。

いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
 
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）

 ☆新聞記事の紹介について

(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)

★始めに読んでほしいブログについて


（1）内容の要約

　植野広生氏は、
食を題材に記事を書くようになって、
毎週のように築地市場に通った。

　早朝、
長靴を履き、
セリを見て、
仲卸を回る。

「仕事のために行くわけではなく、
普通に話をしに行っていたのである」。

　何度も顔を合わせて親しくなるにつれ、
どんな魚がいつ、
どこの港から入ってくるのか、
産地や旬の理解が深まっていった。

　中でもマグロは市場の花形。

各地から集められ、
品質を競い合う。

　仲卸の店でマグロを見ていたら、
身の端っこをすっと切って食べさせてくれた。

「たとえ同じ海域のマグロでも、
サバを食べていた個体だと味が濃く、
イカを食べていたものは軽やかなうま味を感じることが多い。

一年を通して食べ比べさせてもらい、
産地の違いもある程度わかるようになった」。

まるでマグロの英才教育だった。

　血合いは、
腹と背の身の間にある赤黒い部分。

通常は飲食店などで使わないため、
切り落とされたら捨てられてしまう。

　でも貴重な資源となっているマグロだけに、
どんな部分も余すところなく食べたい。
「皮と骨以外、
全部食べられる魚である」。

生臭さが出やすいので、
長ネギとショウガをたっぷり使い煮付ける。

しっかりした身のうまみが、
ご飯にも、
酒にも合う一品。

　グルメが美食の道を究める人だとすれば、
食いしん坊はもっと幅広く食を楽しむ人だと、
生来の食いしん坊を自認する植野氏は言う。

　極めたいのは、
流行や指標に左右されない、
普遍的なおいしさである。


（２）なぜこの記事を切り抜いたか    

切り落とされて捨てられてしまう部位を余すところなく食べる工夫について、
紹介した記事のため。


（３）自分はどう思うか？

材料と作り方

［主な材料・4人前］
・マグロの血合い　300g
・ショウガ　6片
・長ネギ　80ｇ(青い部分含め)
・酒・みりん・しょうゆ　各150㎖

1.マグロは一口大に切る。

　ショウガはスライスし、
　長ねぎは適当な大きさに切る。

2.①を鍋に入れ、
　酒・みりん・しょうゆを加えて火にかける。

　最初は強火、
　沸騰したら中火にし、
   アルコール分が飛んだら弱火にする。

3.マグロに火が入り、
　長ネギがしんなりしたら火を止める。

　皿に盛って、
　お好みで七味唐辛子やサンショウをかける。

血合いの生臭さをしっかり取り除きたい場合は、
血合いに熱湯をかけてから鍋に入れる。

出来上がりの確認で味見をした際、
まだ生臭さを感じたら、
ショウガを追加して。

味が薄ければ、
しょうゆとみりんで調整する。

冷めると味が染みこむので、
ほんの少し物足りない程度に加減すること。


（４）今後、どうするか？

・食に関する記事をスクラップする。

・薬味に関心を持つ。

・捨てられる部位を余すことなく食べる工夫をする。」


今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。

植野広生氏の記事はこれにて最後となります。


皆さんも、
薬味の力の究明と、
捨てられる部位を余すことなく食べる努力に取り組んでみて下さい。