高級魚トキシラズ 塩焼き最高 皮も絶品 | 道新聞スクラップノート
今回紹介する記事は
2021年6月6日付けの
「北海道新聞」の記事です。
【高級魚トキシラズ 塩焼き最高 皮も絶品】
というタイトルで、
元女子スキージャンプ日本代表コーチで、
「選魚職人」を目指して修行中の山田いずみ氏が、
トキシラズ(時不知)の素晴らしさについて、
紹介しております。
いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）
☆新聞記事の紹介について
(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)
★始めに読んでほしいブログについて
（1）内容の要約
トキシラズ(時不知)は、
5～7月ごろ、
三陸沖や北海道沖で漁獲される。
鮭の旬と言えば秋が定番だが、
春から夏にかけて取れるため、
「時を知らないという意味を込めて、
トキシラズと呼ばれるようになった。
時鮭ともいう。
トキシラズは日本の河川で生まれたサケではなく、
ロシア北部の河川で生まれ、
回遊中に日本の近海などに現れたシロザケである。
産卵期ではなく成長途中で卵や白子が未成熟な分、
ミニ国栄養素や油が凝縮され、
とってもおいしい。
トキシラズの脂は秋サケの3～4倍とも言われている。
身はふっくら柔らかでしつこくない脂が特徴である。
トキシラズは高級魚のイメージが強いであろう。
基本的に価格は、
漁獲量によって変動する。
今年の札幌市中央卸売市場での価格を聞いたところ、
ほぼ例年通りの価格帯とのことである。
秋サケは旬の時季に取引される1キロ当たりの価格は、
基本的に3桁くらい(ブランド物は少し高い)。
トキシラズは常に4桁なので、
いかに高級かはわかる。
では、
美味しいトキシラズの見分け方をご紹介する。
1匹そのままの場合は、
顔つきを見たり、
表面を触ったりするそうである。
おいしいトキシラズは、
脂が滲んでくるような感触があるそうだ。
そして、
うろこも剝がれやすい。
家庭では、
一本害はなかなか出せない。
そこで、
切り身を選ぶコツについて。
養殖で育つサーモンのように、
だいだい色がかったピンク色に近いものを選ぶと、
脂がのっている。
部位なら断然、
ハラス(内臓の周り)である。
食べ方はシンプルに塩焼きが最高である。
パリパリと焼いた皮も絶品！
おうちでちょっとぜいたくな旬を堪能するのは、
いかがだろうか。
トキシラズの時季ど真ん中の6月は、
いつもの年なら、
北海道神宮例祭(札幌まつり)でにぎわう。
かつて札幌まつりの時は、
「お赤飯とトキシラズ」
なんていう習慣もあったようだ。
さすがは特別な日に食べるお魚である。
同じように若いシロザケで、
時すら図よりさらにおいしいとされるのが、
「鮭児」である。
10～11月ごろ、
数千本に一本しか水揚げされないため、
幻のサケと呼ばれる。
私も食べたことがない。
今年こそ食べられるように。
（２）なぜこの記事を切り抜いたか
高級魚トキシラズについて、
紹介した記事のため。
（３）自分はどう思うか？
「サケ」は、
北海道の漁業を代表する魚である。
シロザケはもっとも一般的な「サケ」であり、
「アキサケ」・「アキアジ」・「トキシラズ」などの呼び名で親しまれている。
北海道における漁獲量は、
全国の約8割を占めている。
選び方として、
眼が濁らず透明で外に張り出しているもの、
皮にハリと光沢がありうろこが銀色に光っているものを選ぶ。
シロザケは、
塩蔵(新巻)・冬葉(トバ)・メフン(腎臓の塩辛)などの加工品や、
筋子(スジコ)・イクラなどの卵巣加工品など、
さまざまな形で利用されている。
成分・特性として、
ビタミンD・EPA・DHAが豊富である。
北海道の主な漁獲地域(漁獲量と漁獲金額)においては、
オホーツク総合振興局斜里町が一番である。
トキシラズ(時不知)は、
春頃に北海道太平洋沿岸から三陸海岸にかけて漁獲されるサケを指す。
春～夏のトキシラズは、
沿岸の定置網と沖合の流し網で漁獲される。
メジカ(目近)は、
本州の日本海側に回帰するサケのことで、
秋にオホーツク海沿岸で漁獲される。
トキシラズとメジカはともに、
脂がのっているため食味の良いサケと言われている。
さらに、
ケイジ(鮭児)と呼ばれる脂肪含有量が高い「幻のサケ」がある。
（４）今後、どうするか？
・山田いずみ氏の記事をスクラップする。
・トキシラズに関して関心を持つ。
・シンプルな食べ方を追求する。
今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。
山田いずみ氏に関する記事は、
以前紹介しました。
魚離れが言われる中、
貴重な記事と思われます。
皆さんも、
トキシラズに関心を持って下さい。
「お赤飯とトキシラズ」
という特別な日に食べる習慣が、
再び戻ることを望みます。
