日本の風土が生んだ
世界に通用する旨味調味料、
“醤油”を毎日の食卓に活用して、
おいしい健康食生活を始めてみませんか。
醬油はじつは
タンパク質とミネラルに富んだ
腸活発酵食品です。
そのままでも旨く、調理してまた旨い。
醤油は、微生物の働きで
私たちの体調をととのえてくれる優れた調味料です。
さあ、食卓に本当のおいしさを呼び戻しましょう。
【制作】日本食用塩研究会
【編著】未来食アトリエ・風
【出版社】塩の道クラブ
【発売日】2002年10月1日
【価格(税抜)】1,800円
【ページ】111ページ
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https://www.tsubutsubu-shop.jp/item/629.html
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提案します！
体と心と環境に優しい食術
体は食べ物によって養われています。そして、体の状態が心に反映します。体も心も、実は食べ物によって支えられているのです。その大切な食べ物は、環境の産物です。私たちは、環境によって生かされています。
ところが人間は、環境を変える力をもってしまいました。私たちの心のあり方が、環境に影響するのです。
環境→食物→体→心→環境の循環システムを正しく巡らせるための「体と心と環境に優しい食術」を提案します。
おいしい塩味がいのちを守る
醤油は旨味と香気をまとった塩
どんな食材もひとふりで旨味とコクがたっぷりの一品に変えてしまう醤油。世界にたくさんのソースがありますが、生で良し、煮て良し、焦がして良し、スープに良し、どんな食材・調味料とも相性良く、多様な風味を生み出す醤油のような万能ソースはありません。和、洋、中華を問わず、醤油から生み出されるおいしさは、無限と言ってもいいほど。ほんとうにマジックを見ているようです。
醤油には料理をおいしくするだけではなく、食欲を増進させ、胃液の分泌を活発にし、消化を助ける働きまで備わっています。さらにビタミンB１を保護する力、塩分とアルコールや乳酸などの酸類による防腐効果と強い殺菌効果があるので食材の栄養分と鮮度を保ちます。
透明な器に醤油を薄く入れてみてください。光に透かしてみると、本醸造の醤油は濃口でも透明できれいな赤色でつやがあり、少し口に含むと舌全体にまろやかなおいしさが広がり、後味がさっぱりしています。きちんと熟成した醤油は香りと味のバランスがととのっているのです。渋みや塩辛さが勝った醤油は、熟成がうまくいってない証拠。また、色合いの黒ずんだものや不透明なものは避けましょう。
醤油には塩分が16％前後も含まれているのに、塩辛く感じないのは、発酵熟成の過程で生成されるさまざまな成分の絶妙なバランスによるものです。アミノ酸の旨味、乳酸など有機酸の酸味、ブドウ糖などの糖分、そしてかすかな苦みと辛みが味を引き締めます。香りも麹菌、乳酸菌、酵母の相乗的な働きによって生成されます。バラ、ヒヤシンスなどの花の香り、モモ、リンゴなどの果物の香り、バニラやコーヒーと同じ香りまで、300種類以上の香りが含まれているとか。化学精製したアミノ酸や香料では、これだけのおいしさも香りも期待できません。
醤油独特の香りは発酵熟成の過程のたまもの。さらに、グルタミン酸を中心に20種類のアミノ酸が旨味を高め、15種類の有機酸が塩味を和らげ、15種類の糖分がやわらかいまるみのあるおいしさを醸します。まさに醤油は旨味と香気をまとった塩なのです。
若々しい体をつくる醤油の力
醤油は大豆と小麦を塩（海の精）で発酵させた、微生物と酵素とアミノ酸たっぷりの天然の旨味調味料です。少量であらゆる食材のおいしさを引き出し、消化を促進し、腸内の乳酸菌を元気にして体調をととのえます。江戸時代までは、味噌と比べて貴重な薬用高級調味料として大切にされていました。今日でも醤油と番茶でつくる醤油番茶など、家庭の台所でつくることのできる疲労回復用の飲み物の大切な材料でもあります。
ところが今では、ほとんどの醤油が輸入の脱脂大豆を使用し、3ヵ月の速醸法でつくられます。発酵熟成を待たず、保存料や殺菌剤、旨味を補う多くの添加物が加えられ、何より困ったことは、基本の塩がミネラルを含まない高純度塩に変わってしまったことです。
本来の塩「海の精」で仕込み、本来の製法で発酵熟成させた醤油は、菌の働きによってできた保存食なので保存料も殺菌剤も必要ありません。体に欠かせない塩分と酵素とタンパク質を補う、頼もしい卓上調味料なのです。味噌が日本のチーズなら、醤油は日本のヨーグルト。ヨーグルトよりも日本人の体に合っているので数十倍も優れています。醸造の過程で生まれる独特の透明感のある濃い赤紫色は、味噌と同じくメラノイジンという褐変色素によるもので、このメラノイジンには、発ガン物質であるニトロソアミンの生成を抑制する効果があることが検証されています。さらに、熟成した醤油には強い抗酸化力があり、老化を防いでくれる力もあります。キッチンに、食卓に、いつでも醤油をスタンバイさせて、おいしい健康食生活を始めてみませんか。
しっかり発酵熟成させた醤油は、同量の水で割るだけで、おいしいドレッシングやめんつゆになります。欧米の自然食のレシピには、ほとんどの料理に必ずと言っていいほど「最後に好きなだけ醤油を入れて味をととのえる」と書いてあります。私たちにとって醤油はあまりに身近なため、使い方も固定的。これからは発想を転換して、日本の風土が生んだ世界に通用する旨味調味料、醤油を毎日の食卓に活用しましょう。
CONTENTS
おいしい塩味がいのちを守る 22
醤油料理の基本知識 24
海の精シンプルクッキング・醤油マジック
＜種類別・醤油活用法＞
生濃口醤油 26
濃口醤油 27
淡口醤油 28
たまり醤油 29
白醤油 30
＜13種類の醤油Cooking術＞
そのまま醤油 32
醤油スープ 33
醤油煮 34
割り醤油 35
酢醤油 36
風味醤油 37
油醤油 38
木の実醤油 39
クズあん・銀あん 40
甘醤油 41
焦げ醤油 42
醤油漬け 43
薬用醤油 44
＜材料別の醤油Cooking術＞
ダイコン・カブ 46
＊溶き粉の基本 47
ニンジン 48
ゴボウ 51
＊皮はむかずアクは調理で旨味に変える 51
レンコン 53
＊レンコンの下処理・梅酢煮 53
ミックス根菜 55
ネギ・タマネギ 56
＊ネギのひげ 57
葉もの 58
＊青菜いろいろ 61
イモ・カボチャ 61
山菜・キノコ 64
＊タケノコの下準備 67
夏野菜 67
インゲン・アスパラ 70
ごはん 71
＊ごはんの炊き方 71
スープ・つゆ 75
＊だし汁 75
めん 78
コンニャク 81
あげ・豆腐・納豆 83
麩 85
＊板麩の活用術 85
車麩の活用術 86
凍り豆腐 88
＊凍り豆腐の活用術 88
乾物・その他 90
海草 92
漬け物 94
魚介類 95
雑穀 97
＊雑穀の炊き方 97
ラギ粉 99
未来食アトリエ風 101
ようこそ塩の道クラブへ 103
これだけは知っておきたい！ 塩の基本知識 104
海の精のすべて教えます 106
海の精と仲間たち 108
料理索引 110
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