日経新聞 NIKKEIプラス１ 2011.4.23 ｓ１１面
「リストランテ ダ フィオーレ」（東京都渋谷区） 真中秀幸さんのレシピ
＜ピクルスに適した野菜＞
春野菜
アスパラ、タケノコ、菜の花、山菜、キャベツ、ブロッコリー、ニンジン、ゴボウ
夏野菜
ナス、ズッキーニ、パプリカ、キュウリ、カブ
＜作り方＞
アスパラは皮をむき、根本を切り、５センチの長さに切る。
タラの芽は皮をむく。
ゆでたたけのこは1口大に。
菜の花、山菜類は食べやすい長さに切りそろえる。
鍋で水を沸かし、ひとつまみの塩を入れて野菜を順番に茹でる。
山菜などあくが強いものは最後にゆでる。
水気を切り、バットなど耐熱性のある容器に野菜をならべる
ピクルス液 野菜３００gに対して
・白ワインビネガー：200ｃｃ
・水：100ｃｃ
・塩：5g
・砂糖：15g
好みで、赤唐辛子、月桂樹の葉、粒白コショウなどを加える
これらを鍋で数分煮る。
味は、水、ワイン、砂糖を加えて調整。
熱いままの液そ野菜にかけ、冷めたら冷蔵庫へいれる。
冷蔵庫で２週間は保存可能。
サラダや料理に添えてもいいが、刻んでタルタルソースに加えてよい。
残ったピクルス液はトマトをカットしてボウルに入れ、ピクルス液、塩、オリーブ油を加えて味付。