先日、ワークショップのわかやまコメルでも皆さんで勉強して頂きました「トマトソース」。
本日はそのトマトソースを基本に仕込み♪
トマトに含まれる栄養素で特筆すべきものはリコピンとβカロテン。
この二つは油と絡ませ、さらに加熱することで身体への効果が増加します。
また、その二つ栄養素の特質を活かし、さらに旨味成分であるグルタミン酸をうまく活用することで、トマトの甘味が強調され、余計な添加物をしようすることなくこの時期独特の味わいに仕上がってくれます。
グルタミン酸による旨味は加熱することでアップするのですが、酸っぱさも際立ちます。
これを緩和するにはゼリー状の種の部分を取り除くと酸味が緩和できます。また、アルカリ性の食材とあわせることで甘味を引き出すこともできます。例えば海草や野菜、果物、などでトマトを煮込むと甘味がたちます。
砂糖を入れてしまうと、砂糖は酸性食品なので甘味をつけることができても、トマト本来の甘味を引き出すことにはなりません。
オリーブオイルやワインもアルカリ性なので甘味を引き出します。
例えばオリーブオイル、タマネギ、トマトをじっくり炒め赤ワインを入れるととっても甘いソースが出来上がります。
当店では、トマトの甘味を強調したいので、タマネギの過熱はほどほどにとどめておりますが。
スペイン料理の旨味の基本となるトマト。
それが最も美味しく頂けるこの時期が、料理をしていても本当に楽しい季節です♪
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