紅葉も各地で見頃になり、
秋と言えば、キノコ狩りの季節でもあります。
しかし、今年の山歩きは注意が必要だと喚起されています。
まず、各地で広がるナラ枯れがあります。
ナラ枯れは、米粒ほどの甲虫が幹に病原菌を持ち込むことで、
葉が変色し、枯死してしまい倒木の危険があり、
登山客の危険を警戒する自治体も多くなっています。
さらに、ナラ枯れの発生地域には
猛毒の「カエンタケ」の発見例が目立っていて、
過去には食用の「ベニナギダケ」と間違えて食べた方が亡くなってしまった例があります。
安全に正しい知識を持ってキノコ狩りを楽しんで頂きたいと思います。
さて、食用きのこを日本人が食べた習慣はかなり古く、
縄文時代には既に食していた形跡もあり
「日本書記」には、きのこの献上記録、
「万葉集」には、マツタケを詠う短歌が載せられています。
その時代は、まだ自然に生えたきのこを採って食べていたと考えられますが、
江戸時代の初期になるとエノキダケが人の手で栽培されるようになりました。
また、しいたけは、豊後国（現在の大分県）で
炭焼きで残ったシイの丸太に、しいたけが出ているのを見つけ
栽培することを思いついたと言われています。
きのこと言うと、その地域に限定した食文化が古くから継承されています。
マツタケはヨーロッパ人はあまりその香りを好まないものの
日本人は高級食材として珍重されています。
栃木県では、「乳茸」というきのこを
うどんや蕎麦の出汁をとるきのことして利用します。
秋田県と山形県の一部の地域では、
夏に発生するトンビマイタケを収穫し、お盆で帰省した家族や来客に料理し、
心からのおもてなしをする風習があるようです。
きのこは、日本人に不足しているという食物繊維が豊富で、
血液中の過剰な血漿コレステロールを下げる効果があります。
きのこのからだを作っている多糖類などで構成される細胞壁は、
良質な食物繊維を多く含んでおり、
腸の働きに必要な細菌を増やし、お腹の調子を良くし、
健康にも美容にもピッタリの食材です。
この秋は、健康作りにきのこを美味しく調理して、元気に過ごしていきましょう！
オリジン生化学研究所
所長 前田 浩明
