本日4月25日(金)から新作

只今、ご提供中の新玉ねぎらーめんの冷やしバージョンを今日から販売します

見た目は温かいらーめんと同じに見えるかもしれませんが、各所冷やしに適した変更をしてあります

2週間ほどご提供予定です

それではまずは麺から

今回は、温かいらーめんと、粉の配合、加水率、麺の幅、基本の工程は一切変えず、茹で時間さえも変えず、麺の厚さを薄くする点だけ変更した平打ちの幅広麺です

比べていただくと分かるのですが食感も喉越しも全く違う麺になってます

こういう事が製麺の面白さの1つかなと思っております

続いてスープを

こちらも昆布、和出汁、玉ねぎ出汁のトリプルスープで割合も温かいものと同じです

醤油タレも変わりません

違いは香味油です

玉ねぎの香りを抽出したオイルにほんのりニンニクの香りを加えてます

そこだけ変更しました

最後にトッピングを

ここは変更点がちょこちょこあります

まずチャーシューは豚バラから鶏せせりに

玉ねぎの上にしょうがをしっかり利かせた鶏そぼろをコク増しと味変的な役割で

生の新玉ねぎを赤玉ねぎに

以上3点の変更になります

温かいらーめんから冷たいらーめんにするにあたって、必要最低限の変更でのぞむことを主眼におきました

主役は新玉ねぎなのは変わりません

よろしくお願いします

明日4月13日(日)から限定100食新作

暖かくなってきたので2層の冷やしらーめんを明日からご提供します

旬の時期にホタルイカを使った麺料理をと構想を練ってましたが、ようやく商品化できました

今回は友人の料理人の紹介で漁場近くの魚屋さんと知り合えたことがとても大きいです

ホタルイカは水分が多く傷みやすいため、鮮度がとても重要で、茹でた日にクールで直送してくれるのでかなり状態がいいです

もう一つが、その茹で汁もいただけたことです

出汁と言っても過言でない茹で汁を今回はしっかり使わせてもらいました　

100食限定ですが、入荷できたらもう一度やりたいと考えてます

それではまずは麺から

当店では冷やし系はもち姫ベースが基本です

そこに、那古の月、きぬあかりを加えた中細平打ち麺です

滑らかでアシのある麺を意識して製麺してます

続いてスープを

日頃、ご覧になってくれてるお客様はご存知なことですが、2層のスープから成り立ってます　

上層は利尻昆布だけでとる昆布出汁です　

とろみの出るものを使ってます

よく昆布水で使われる根昆布ではありません

たっぷり使い、昆布の味をしっかりだした出汁です

表面に少量の昆布香油を浮かばせてます

下層は前途の茹で汁を使用したホタルイカの出汁です

そこに直送のボイルホタルイカをたっぷり加え、自家製のホタルイカの香油も加えてます

始めは混ぜずに上層の昆布出汁を楽しんでいただき、途中から少しずつ混ぜていただきホタルイカの味に変化していくように作ってます

最後にトッピングを

このシリーズは移り変わるスープを楽しんでいただくため、トッピングはいつもシンプルな構成です

チャーシューも煮卵もありません

渡會さんからいただいた渥美産の旬のわかめとこちらも季節もののフキです

追い飯的な少量ごはんをいつも付けているのですが、今回は、わかめと一緒にいただいた、めかぶをのせた冷やしたごはんが付きます

麺の大盛りはできませんが、めかぶご飯の大盛り(300円)はできます

トッピングcのボタンを押してください

以上になります

よろしくお願いします

明日4月11日(金)から新作

この季節恒例になりつつある、こちらを販売します

ほとんどの野菜が、例年よりも時期が遅れていますが、新玉ねぎも例外ではなく、まだ出盛り期を迎えていません

いつも狙いを定めて始めるのですが、今年は待ってると期を逃しそうなので始めちゃいます

それでは、まずは麺から

もち姫主体の平打ち太麺になります

当店のらーめん系の麺では1番太いのではと思います

優しく素朴なスープとの相性を考え、滑らかで噛めば噛むほど甘みがますようなイメージで製麺しました

食べ始めは麺が勝ってて、スープが絡んでこないと感じるかもしれませんが、ほうとうのように次第になじんできます

よく噛んでゆっくり食べていただくと、この麺の意図を汲んでもらえるかと思います

続いてスープを

昆布だし、4種の節のだし、玉ねぎだしのトリプルスープです

割合はバランスを意識して決めてます

タレは醤油ダレ

当店の基本の醤油ダレにプレミアムな薄口醤油『龍野乃刻』を火入れしないで加えたものになります

醤油がキリッとタイプではないですが仄かに主張してくれるかなと思ってます

香味油は豚の背脂を溶かしたものになります

そこに玉ねぎ、エビ粉、魚粉の香りを移しました

最後にトッピング

まずはなんと言っても新玉ねぎです

今回は生、揚げ、蒸しと3種の新玉ねぎです

大きめにダイスカットしたした生のもの

香味油を作るときのフライドオニオン

低温でじっくり蒸し、1/2個ドカンとのせたとろとろ蒸し玉ねぎ

です

蒸し玉ねぎ増し(200円/個)、今年もやります

〈トッピングb〉のボタンを押してください

チャーシューは豚バラ肉を1週間漬け込んで、オーブンで焼き上げたものです

こちらも肉増し(350円)できます

〈チャーシュー麺仕様〉のボタンを押してください

〈チャーシュー麺仕様〉×2枚で丼一周チャーシューで覆うことできます

3週間ほどご提供できるかと思います

よろしくお願いします

〈本日の丼〉も用意しました

去年も同時発売した『ニラ飯』です

特製の唐辛子醤油に漬け込んだニラがメインになります

五香粉で香り付けしたそぼろと温泉卵がのります

単体でも食べれるように作ってますが、残った玉ねぎのスープをかけても合うように作ってます

和え玉も明日から販売します

ニンニク、鷹の爪、パセリでペペロンチーノ風オイルを作り、そこに当店の塩ダレを合わせます

トッピングはちりめんじゃこと春野菜のマリネしたものになります

合わせてよろしくお願いします

本日3月28日(金)から新作

こちらを販売します

ポタージュ3部作第3弾です

白、緑ときてラストは赤い野菜です

去年から始めて、あまりご注文はなかったのですが、トライしていただいたお客様からはそれなりの高評価を得られたと思い、今年はもう一段階グレードアップしてのご提供です

150食限定ですがよろしくお願いします

それではまずは麺から

もち姫ベースに梅野製粉強力粉を加えた中太平打ち麺になります

今回のポタージュ3部作は敢えて同じ麺でお作りしてます

どのポタージュとも相性が悪くないと思っているのもですが、麺の好みではなく、スープや具材たちによりフォーカスするためでもあります

続いてスープを

赤と言えばトマトが真っ先に思い浮かぶと思いますが、赤いパプリカベースにトマトが脇役的な感覚でペーストを作ってます

スペインの冷製スープのガスパチョをよりパプリカ的に作ったイメージです

そのペーストと当店の白湯スープを合わせて撹拌しポタージュ仕立てにしてます

香味油は、スモークしたパプリカパウダー、フレッシュトマト、トマトペースト、レモンを加えたものになります

麺の上、煮卵の下に忍ばせてます

最初は崩さずに食べ、途中で混ぜていただくと味変的な作用があるかと思います

最後はトッピングを

赤い野菜たちで構成してます

セミドライに仕上げた、当店お馴染み『のりさんトマト』、低温でじっくりローストしたビーツ、食感を残しつつスチームしたラデッシュ、苦味を残したトレビスと紫キャベツのマリネ、赤ピーマンのガーリックコンフィ

です

チャーシューの代わりは鶏胸肉をメキシコのチポレ(チポトレ)という燻製した唐辛子のペーストでマリネしたピリ辛のものになります

独特の燻製香が自分は好きで、今回バージョンから使うことにしました

〆は、第3弾も『クラフトチーズごはん』が合います

残ったスープをかけてリゾット風にお食べいただけたらと思います

以上になります。

ポタージュ3部作、1弾、2弾もまだ販売しておりますので、コンプリートしてお好みを教えてください笑

合わせてよろしくお願いします

明日3月21日(金)から

ポタージュ3部作第2弾『緑の野菜』を販売します

賛否両論きっちり分かれる1品です

ほうれん草とケールで作るペースト、ハーブで作るオイルがメインのポタージュなので、苦味、青臭さ、ハーブのフレッシュ感を感じてもらえるよう作ってます

なのでその味わいが苦手な人には敬遠される限定です

なので今年も150食限定で販売します

それではまずは麺から

白いポタージュ同様、もち姫主体で梅野製粉強力粉、薄力粉を加えた平打ち麺になります

もちっと感がありながら、コシも残るよう意識して製麺してます

続いてスープを

前途したように、ほうれん草とケールをベースに作った緑のペーストに当店の白湯スープを加えて撹拌して仕上げます

香味油は、パセリとミント、香り高いオリーブオイルを使ったオイルになります

今年は煮卵の下に忍ばせてあります

途中で混ぜてもらうとスープの味わいに変化が生まれるかと思います　　

最後にトッピングを

個性のある緑の野菜を4種類ご用意しました

ニラはオーダー毎、軽く蒸し、セロリはクミンと一緒に炒めたもの、芽キャベツの替わりに今回はロマネスクを、スティックセニョールの替わりに菜花に変更してどちらも塩ゆでしてあります

チャーシューの替わりは鶏胸肉を低温調理し、ジェノベーゼ風のバジルのソースで和えたものになります

〆は、白いポタージュ同様、クラフトチーズごはんに残ったスープをお好みでかけてリゾット風にをお薦めしております

よろしくお願いします

明日から和え玉も変わります

今コンビニ等でも販売している汁なし𰻞𰻞麺(ビャンビャン)麺を和え玉にしたものです

和え玉Bのボタンで580円になります

特徴的な幅広麺はもち姫メインで製麺しました

その麺を海老の香りを抽出したオイルで和えてます

そこに、豚の超粗挽き肉をニンニク、花山椒、五香粉などでマリネしたあとに炒めたものをのせ、白ねぎ、生でも食べれる菜花を塩揉みしたものをのせてお出しします

合わせてよろしくお願いします

緑のポタージュと親和性がありませんが笑

単体の感覚で食べてもらえたらと思います