明日4月18日(土)から新作限定


こちらをご提供します
2年前くらいに季節のまぜそばのとして販売しました
今年も小澤さんのゴボウが不在で、まぜそばは断念しましたが、季節のものなので、せめてらーめんだけはご提供できたらと思い販売に至りました 
スープから香味油、トッピングまでごぼう尽くしのらーめんになります
200食ほどご用意してます   

それではまずは麺から
自家製粉春よ恋全粒粉をたっぷり加えた風味豊かな中細麺です

ゴボウの土の香りや味との親和性を意識して製麺しました

全粒粉麺の特徴である穀物の香りは最大限に出しつつザラつきは感は減らすよう製粉、加水に注意を払いながら仕上げました

続いてスープを
当店の鶏白湯スープに自家製のごぼうのペーストを合わせ撹拌して泡立てたスープになります

ゴボウは始めにどこまで洗うかで風味の出方が決まるかなと思います  
当店は “この土取ったら風味が削られるって場合は土を取らない” くらいの洗いを心がけております
もちろん用途によるのですが、自分は処理の仕方等で迷ったときは短所を削ることより、食材の特徴や長所(あくまで自分の主観)を伸ばすことに舵を切りたいと思いながら仕事してます
その観点でみると、ゴボウはとても悩ましいですがとてもやり甲斐のある食材です

話は少し逸れましたが、そんなごほうの白湯スープに合わせる香味油もゴボウから風味を抽出したオイルになります
タレは当店の醤油ダレです

最後にトッピングを
ゴボウを白髪ネギ切るくらい細く千切りし、片方はチップスを作る感じで揚げてます
もう片方は薄味のきんぴらをイメージしてます鷹の爪やごま油等は使わずに、塩だけで炒めて胡麻をふったものになります
その他は定番的な煮玉子、小松菜、赤玉ねぎ、青ネギになります
チャーシューはチョイスしてもらう感じです
チャーシュー麺仕様もできます

よろしくお願いします

今回、ゴボウと相性がいい牛肉と山椒等のスパイスを使った丼もご用意してます
牛肉は当店の定番和牛『特選和牛静岡そだち』
です
今回は2種類の山椒や五香粉で風味づけしました
味付けは八丁味噌と、当店の チャーシューのタレです
いつもより、しっかり目に味付けした気がします
そのままでも大丈夫ですが、残ったごぼうのスープをお好みの量かけてもらえるとまた違った雰囲気が出るかと思います

合わせてお願いします

明日4月11日(土)から限定120食



去年もご提供したこちらをパワーアップさせて販売します  

構成は同じですが、去年から麺、スープ、最後の〆のごはんと変更点は結構あります

特に〆で付くなめろう丼、これをどうしてもやりたくて、販売価格が上がってしまいました

スーパーや近郊の市場では手に入らない上物のホタルイカを使わせてもらえるので、存分に味わってもらいたく、ホタルイカのなめろうを作りました

その分、去年の2倍以上のホタルイカを仕入れてます

春先のこの時期しか味わえない味覚を堪能してもらえたら、販売価格以上の価値を感じてもらえたらと願ってます


それではまずは麺から

もち姫ベースにきぬあかり、ニシノカオリを加えた平打ち麺です

もち姫の割合を増やし、加水を上げ、麺の厚みを薄くしてます  

もち小麦の特徴を活かして、口に吸いつくような麺を意識して製麺してます


続いてスープを
二層の出汁とは濃度の違う二種類の出汁を別々で作り上の層と下の層で重ね合わせるように注ぎます
着丼したら混ぜずにそのまま食べ進めてもらうと途中から混ざり合い味が変化していくように設計してあります

＜上層＞いさき
珍しいいさきの煮干しが手に入ったのでそちらの出汁を使いました 
この時期、ホタルイカも食べて育つので相性良いかと思います
当店の塩ダレで味を調えてます

＜下層＞ホタルイカ

今回のメイン食材と言っても、過言ではないホタルイカ
百戦錬磨さん、七五三さんの紹介で日本海側の漁港近くの魚屋さんから直接仕入れてます
上物と言ったのは、純粋にお腹がパンパンでものがいいのもですが、水揚げされすぐ浜茹で、直送で届くので鮮度が違います
そしてとても柔らかくでも生ではない茹で加減が絶妙です
梱包も潰れないよう重ならないよう小分けにしていただきとても丁寧です
プロの仕事です
産地がどうとかブランドがどうとかもちろん無意味ではないですが、こういう仲卸さんや生産者さんと今後もお付き合いしていきたいと思ってます
そして今回、その浜茹での茹で汁も分けていただきました
旨味 、香りが凝縮してる茹で汁をベースにほたるいかの出汁を採りました
白たまり醤油ベースのタレで味を調えてます

最後にトッピングを
二層出汁シリーズはスープの移り変わりに主眼を置いてるので上のトッピングはとてもシンプルにしてます
チャーシューもなければ味玉ものせません
旬のフキと新物ワカメです

写真の見た目はさびしく感じるかもしれませんが、食べたとき、イメージとのギャップがあればと思ってます

麺の大盛りはできません

今回、一新した〆のごはん 
「ホタルイカのなめろう丼」です
ホタルイカと少しの白味噌で叩いて、白ネギ、みょうが、大葉を加えてます 
このホタルイカだからやる価値があると思ってます
そのままでも、残ったスープをかけていただき 茶漬け風にもいけると思います

去年から値段が上がってるので、ビクビクしてますがよろしくお願いします笑






本日3月28日(土)から80食限定


こちらを販売します
 先日までご提供していた白湯味噌第二弾赤味噌のスピンオフ的な一品です
白湯スープ→煮干し出汁、温→冷へと変更してます
そして新たな試みとして、どんこ椎茸を戻して戻し汁をベースに昆布水ならぬ冬菇(どんこ)水を作ってみました
どんこ椎茸の香り旨味を活かし、なめこのとろみを加えました
つけ汁のグルタミン酸(昆布、味噌)とイノシン酸(煮干し)に冬菇水のグアニル酸(干し椎茸)が加わり三大旨味成分麺料理になりました
新たな試みをぜひお試しいただけたら嬉しいです

それではまずは麺から
もち姫、ゆめちからを合わせ、自家製粉の春よ恋全粒粉を加えた平打ち太麺です
当店のレギュラーメニューの白湯つけ麺と同じ麺です
香りも味もしっかりあり、自分的にお気に入りの麺なのですが、今までなかなか、白湯つけ麺以外で合わせるのが難しかったのですが、今回はぴったり合いました
ゆで時間も30秒ほど長めにして冷たいつけ汁に対応するようにしました
その麺を冬菇水に浸してご提供します

冬菇水は少し味をつけてますので、つけ汁を使わずにまずはそのまま食べてみてください


続いてスープを
前途したとおり、赤味噌白湯のときの八丁味噌ダレにたっぷりの煮干しと昆布の出汁を合わせた冷たいスープです 
香味油も煮干しから抽出したものになります
つけ汁なので少し強めの塩分濃度になってます
最初につけ汁にがっつりくぐらせるとしょっぱく感じると思います
食べ進め冬菇(どんこ)水がスープに 加わるといい感じになっていくかと

最後にトッピングを
当店の豚肩ロースの焼き豚と煮玉子、別添えのいわし節になります
いわし節は途中から使ってみてください

麺の大盛りできます

〆のごはんもご用意してます
『いわし節温玉ごはん』(380円)
＜ごはん＋トッピングb＞のボタン
残ったつけ汁をかけてお召し上がり下さい    

今回、80食と数量限定で少なめですが、よろしくお願いします


今日3月21日(土)から新作限定


こちらを販売します
白い野菜のポタージュ、冷やしつけ麺バージョンです
白い野菜のペーストは変わりませんが、麺、合わせるスープや香油 、トッピングは変わってるので、らーめんバージョンとの違いも結構あるかと思います
比較して楽しんでもらえたら嬉しいです
 
それではまずは麺から
当店の冷やし系は基本的にもち姫をベースにします
もち小麦の特徴的な食感や風味(噛めば噛むほど甘味が広がる)を大事に製麺してます
今回は 厚みのある太麺です

続いてスープを
カブ、白菜、長ネギから作る白い野菜のペーストに牛乳を合わせるのですが、昨今の風味が強い牛乳だと野菜の味が消えてしまうので、昔ながらのさっぱりとした中央牛乳さんの牛乳を使用します
香味油は2種類
ベースとなるオニオンオイルとアクセントのピーナッツオイルです
スープの上にセリと赤玉ねぎをあしらってます

最後にトッピングを
土佐酢ジュレは、かつお出汁のジュレと三杯酢のジュレ2種類作って後で合わせてます
土佐酢作ってからジュレにするより、味や香りの変化を楽しめるかなと思ってます

チャーシューは粕漬けにした鶏胸肉です
野菜は人参、小松菜、ごぼう、ふきです
少し春野菜も加えました

つけ麺なので麺大盛りできます
2週間ほどご提供予定です 
よろしくお願いします

本日3月8日(日)から限定販売


今日からこちらを販売します
白い野菜で作るペーストと鶏白湯スープを合わせた白いスープに卵の黄身以外は白い食材をトッピングした白一色のラーメンになります
例年だと緑の野菜のポタージュ、赤の野菜のポタージュと続くのですが、今年はお休みして白い野菜のポタージュのみでいく予定です
2～3週間ほどご提供予定です 

それではまずは麺から
もち姫、ニシノカオリをメインに配合した平打ち中太麺です
優しいスープに合わせ、強い主張は避けましたがアシがあり、滑らかなのどごしの麺を意識して製麺してます

続いてスープを
先述した白い野菜(かぶ、白ネギ 、白菜)で 作った野菜ペーストと当店の鶏白湯スープを合わせて撹拌し、泡スープに仕上げました
香味油はニンニクの風味をほんのり利かせたオイルになります

最後にトッピングを 
煮玉子以外は白い食材で統一させました
チャーシューは鶏胸肉を大吟醸酒粕で漬けたもの
煮玉子の下にはこちらも酒粕を加えて味付けした鶏そぼろが味変アイテム的にのせてます 
野菜は蒸した新玉ねぎとカリフラワー、塩ゆでした里芋、お米と一緒に炊いたカブです

〆は
 『クラフトチーズご飯』がオススメです 
残ったスープをかけて召し上がりください

よろしくお願いします


香味バターが柚子からさくらに変わりました
少し早いかもですが、春の訪れを意識しました

こちらも白い野菜のポタージュに合うかと思います 


着々と準備を進めている『らの道2026』
準備を万端にするため＆燃え尽きるために前日の土曜日夜、翌日お休みいただきます
ご迷惑おかけしますがよろしくお願いします

らの道投稿をまたあげさせていただきます