水曜、夜営業は普段お休みをいただいているのですが、明日は営業します 

レギュラーメニューはなしで、『鶏と豚の清湯麺』1本での営業となります

まずは麺から
今回は全粒粉を5割ほど配合した中細麺になります
しっかりと風味があり、アシ、コシを意識しました
切り歯は18番で白湯麺の麺より太い麺になります

次はスープ
2段仕込みになります 
まずは三河赤鶏のガラとモミジをふんだんに使い、濃度を出すイメージで鶏ガラの出汁をとり、冷却します  
もちろんアクや鶏油はしっかり取り除きます

そこに豚の挽き肉(すね肉、うで肉)を加え、豚肉の旨味を加えます

節など魚貝系を加えない肉100%のスープです

タレは当店の塩ダレ、香油は豚の背脂にショウガとタマネギ、白ネギで香りづけした香油です

最後にトッピング 
今回はシンプルに当日焼き上げた、大判の肩ロースチャーシューと白ネギ、アクセントに金柑の低温ローストです 

スープを多めに仕込んでしまったので、60食以上ご提供できると思います

よろしくお願いします

和え玉も明日から変わります
『焦がしたまり背脂~焼きネギたっぷり添えて~』400円〈替え玉+トッピングbのボタン〉

こちらはもち小麦ベースに全粒粉を加えた太麺になります 

背脂のミンチを焦がしたたまり醤油で味つけし、干し椎茸を生姜の酢漬けで炒め煮したものと、たっぷりの焼きネギを添えてご提供します


こちらは本日からご提供している『本日の丼』になります
伊良湖産の採れたての生のりをわけていただいたので薄口醤油でさっと煮て、長芋の細千切りと、卵黄をのっけてご提供してます

『和え玉』も『本日の丼』もスープと合わせて食べていただいても美味しいかと思います

合わせてよろしくお願いします


いつもお世話になってる小澤ファームのあまだまキャベツが収穫の真っ最中だと聞き、仕入れました
小澤さんがメインで育てているのがこちらのキャベツ
甘みが桁違いで、キャベツ特有のエグミはまったく感じません  
特に芯の部分がとてつもなく美味しいです!

スーパーで並んでるキャベツとは一味も二味もはっきり違いがわかるキャベツです  

自分も違いがわかるレベルに、商品の品質をより追求していこうと勇気をもらいました


※葉の表面が赤くなってるのはポリフェノールでキャベツが寒さから身を守るために排出するらしく赤づいているほうが美味しいと伺いました

今回、シンプルに生でもしくは焼いて食べて違いを実感していただきたく店頭販売もしています 
『違いのはっきりわかるキャベツ』ぜひお試しください!



新年のお忙しいなか、たくさんのお客様のご来店、まことにありがとうございました

去年も食べに来てくださったお客様に、去年よりよかったとおしゃってもらえたのがとても嬉しかったです! 

来年は今年を超えようと、今から、やる気に満ちております笑

本当にありがとうございました



明日1/4、明後日1/5と2種類の限定メニューでの営業となります

仕入れや仕込みの関係で通常メニューをお出しするのが難しく、このような営業形態となります


尚、2日間とも昼営業11:00~14:00(L.O)のみで夜営業は行いません

変則営業が続いてしまい、ご迷惑をおかけしますがよろしくお願いします


1/7(金)から通常メニュー、通常営業となりますのでよろしくお願いします


鯛煮干しの白湯麺  (1100円)

〈限定Bぷらすトッピングaのボタン〉

~めでたいということで~


(写真は撮れませんでした) 

まず麺から

麺はレギュラーの細麺に近い配合ですが、全粒粉を自家製粉に、厚さを少し増したものになります


続いてスープを

小鯛の煮干しで出汁をしっかりめにとり、漉したあとに煮詰めました

その鯛エキスと白湯スープを合わせ、塩ダレ、鯛からとった香味油になります


最後にトッピング

鯛の干物のほぐし身です

まぶたが重くなる中、目をこらしながら、1本1本骨を取り除きました

決して小骨が残っていたときの言い訳ではないのですが…ベストは尽くしました… 

金ごま、わさび、白ネギ等で合えたものです



すき焼き風まぜそば(1200円)

〈限定Cのボタン〉

~お正月といえば~



去年、年末にお出ししたまぜそばです


こちらも麺から

もち姫、きぬあかりベースに自家製粉全粒粉を加えた平打ち太麺になります


続いてスープはないのでトッピングを

牛肉は、当店おなじみ、昨日までのコンソメでも使わせてもらった特選和牛静岡そだちです

雌牛の脂の甘みを味わってください
他の具材はすき焼きの定番的なものですが、ひとつひとつ味付けをしっかりめにしたり柔らかくしたりして強弱の変化でバランスを整えました

最後に
生卵を一緒にお出しするので、つけて食べていただいても、かけて食べていただいてもお好きな食べ方で召し上がりください 

追い飯は今回はシンプルに白ごはんになります

自分的には卵につけて食べて、追い飯で残りをかけるのがお薦めです

麺の大盛りはできませんが、追い飯の大盛り(150円)、生卵追加(50円)はできます 


どちらの限定も、2日間で売り切れなかったら、7日からの通常営業時もご提供します
すき焼き風まぜそばは2週間ほど提供できると思います



よろしくお願いします




明日1/2、明後日1/3、10:00~15:00で新春特別営業します


ご提供する商品は

『特選和牛静岡そだちのコンソメドゥーブル』 

塩のらーめんと醤油のつけ麺の2種類です 

(通常メニューはございません。1/7からになります) 


2日間でらーめん、つけ麺、各150食ずつになります

連食も可能です

連食の際は、トッピングなしのかけスタイルでの提供もできます


正月三が日、いろいろとお忙しいと思いますが、お時間作っていただけると幸いです



(※昨日、書き忘れましたが、つけ麺は最後にトマト水と和出汁を合わせたスープ割りがつきます)



昨日、スープと麺のお話をしましたので、今日はトッピングとサイドメニューのお話を


トッピング

・チャーシュー

こちらも特選和牛静岡そだちを使用した2種類です

しんたま(もも肉)のレア焼き豚

すね肉のコーンビーフ

になります


・水餃子

静岡そだちのしんたま、背脂、豚肉を少しつなぎで入れた餡になります

それを、もち姫で作った自家製の皮で包みます


・煮卵

煮卵の上にトリュフ、黒オリーブ、とんぶり等を加えたタプナードをのせました


・あしらい

正月野菜の金時人参、蓮根、牛蒡、小松菜をそれぞれ適したゆで加減、塩加減で煮びたしにしております


以上を別皿にてご提供するかたちになります




サイドメニュー


・特製和牛盛り皿(750円) 2日間、各50食

〈おりべのおさら+トッピングaのボタン〉

トッピングでおつけするしんたまにコンソメワサビソース

コーンビーフには自家製粒マスタードを添えて

トリッパとギアラを白ワインとトマトで煮込んだもの

以上の3点盛りです


・もちもち水餃子~ウニとコンソメのソース~

(400円) 2日間各50食〈水餃子のボタン×2枚〉

こちらもトッピングでお出しする水餃子にウニとコンソメのソースをかけご提供します

ウニとコンソメの相性、抜群です


・静岡そだちのコンソメピラフ(450円)

 2日間、各60食

〈炊き込みごはん+トッピングbのボタン〉

静岡そだちの小肉をバジルで炒めて、人参、玉ねぎ、パプリカ等と合わせて炊きます

お米は当店の常備米『女神のほほえみ』こちらをバターで炒め、水ではなくコンソメの2番で炊きあげます

そのままでも〆としてスープをかけても召し上がってもらえる塩分にしました


以上の3品になります


本日も寒いなか記名ボードに記入しに来ていただきありがとうございます

記名ボードは前日の16:00から店先にお出ししています

明日も16:00過ぎましたら、明後日の記名を始めます

ややこしいですが、よろしくお願いします


いつも同様、車のナンバーを記入していただきますと、お車までスタッフが呼びに向かいます


2日間よろしくお願いします!




2022もやります!
『特選和牛静岡そだちのコンソメドゥーブル』

コンソメドゥーブルとは
ドゥーブルはフランス語でダブルという意味です
工程を2回踏んで、コンソメを作成します(諸説ありますが、自分は昔、教わった技法で作成しました)
ラーメン用語で言うと2段仕込みに当たるかと  

まず始めに鶏ガラ、牛すね肉、香味野菜等でブイヨンをとり、冷やし、翌日に牛すねミンチ、玉ねぎ、人参、セロリ、卵白、トマトペースト等を加えてスープを完成させます

手間暇かかりますが、コンソメの特徴である澄んだ色、すっきりしていながら、複雑で厚みのあるスープを意識して作りました

コンソメに用いた牛すね肉は静岡そだちを用いてます



写真は2021年のものです(明日、2022ver撮る予定です)
らーめん(1800円、限定D+トッピングcのボタン)
・麺
ゆめちからをベースに2種類の自家製粉全粒粉を加えた中細麺です
コシ、アシ、全粒粉の風味を意識して製麺しました

・かえし、香味油
かえしは塩ダレです
今回も塩と日本酒のみです 
香味油は静岡そだちの背脂です 
低温でゆっくり抽出しました



つけ麺(1800円、限定D+トッピングcのボタン)
・麺
もち姫をベースにきぬあかり、こちらも自家製粉全粒粉をたっぷり加えたしっかり厚みのある太麺です
にゅるもち食感と全粒粉の風味、よく噛むとどんどん甘味が増すよう意識しました

・かえし、香味油
かえしは醤油ダレです
当店の醤油ダレに龍野乃刻、ふじのうすくち、2種類の薄口醤油を加えたものになります
香味油は静岡そだちの背脂でオニオンオイルを作りました
そこに、背脂のミンチを加えてあります

明日、トッピング、サイドメニューを、投稿させてもらいます





2日間でらーめん150食、つけ麺150食ご提供します
連食も可能です
その際、トッピングなしのかけスタイル(1200円、限定Cのボタン)でもご提供できます

記名ボードは前日の夕方16:00にお出し受け付けします
(1月2日の分は1月1日の16時から、1月3日の分は1月2日の16時からというかたちです)
当日、記名の順にご案内します

よろしくお願いします


皆様に支えられて今年1年、営業することができました
お客様、業者の方々、スタッフ…携わっていただいた皆様、ありがとうございました
来年も引き続きよろしくお願いします





いよいよ、明日12/29、本番です!


写真を撮影しました


・雉(きじ)清湯麺

麺: 自家製粉全粒粉入り中細麺
   もち小麦の一反麺(2枚)

スープ: 雉と水(香味野菜もなし)

トッピング: 雉もも肉、胸肉の低温調理、雉油

追加トッピング: 別皿一反麺(120円)


・サイドメニュー

手まり寿司(60食限定) (480円)
             ①雉胸肉の湯引き
      金ごま、大葉のすし飯
      ヒマラヤ岩塩
     ②雉もも肉の漬け炙り
         粒マスタード、もみ海苔のすし飯
      漬けタレ

きじのおさら(60食限定) (780円)
   ①雉のパテ
   ②雉の砂肝&ぼんじりのコンフィ
   ③雉のトルテリーニ
   ④冬の青野菜と切り干し大根の煮びたし
 
雉ごはん(60食限定) (280円)
   雉の首皮、手羽肉、冬の根菜、椎茸等の
   炊き込みご飯
   残ったスープをかけるのもお勧めです

手羽ともつの煮込み(30食限定) (380円)
   ※少し余裕があったので追加しました
   手羽先、手羽元、ぼんじり、ハツ、
   レバー、砂肝をソフリットとレーズン、
   乾燥きんかんで煮込みました
   (どの部位が入っているかはお楽しみで
   お願いします)

※サイドメニューは現金でお願いします
スタッフに申しつけください


前売り券ご購入のお客様は10:00~15:30の間にご来店ください
前売り券お持ちでないお客様は30枚当日券ありますのでそちらをご購入ください
当日券はなくなり次第終了とさせていただきます

朝6:00から記名ボードを店先にお出しします
そちらに記入していただいた順番でご案内します

よろしくお願いします