去年もご提供したこちらをパワーアップさせて販売します
構成は同じですが、去年から麺、スープ、最後の〆のごはんと変更点は結構あります
特に〆で付くなめろう丼、これをどうしてもやりたくて、販売価格が上がってしまいました
スーパーや近郊の市場では手に入らない上物のホタルイカを使わせてもらえるので、存分に味わってもらいたく、ホタルイカのなめろうを作りました
その分、去年の2倍以上のホタルイカを仕入れてます
春先のこの時期しか味わえない味覚を堪能してもらえたら、販売価格以上の価値を感じてもらえたらと願ってます
それではまずは麺から
もち姫ベースにきぬあかり、ニシノカオリを加えた平打ち麺です
もち姫の割合を増やし、加水を上げ、麺の厚みを薄くしてます
もち小麦の特徴を活かして、口に吸いつくような麺を意識して製麺してます
続いてスープを
二層の出汁とは濃度の違う二種類の出汁を別々で作り上の層と下の層で重ね合わせるように注ぎます
着丼したら混ぜずにそのまま食べ進めてもらうと途中から混ざり合い味が変化していくように設計してあります
＜上層＞いさき
珍しいいさきの煮干しが手に入ったのでそちらの出汁を使いました
この時期、ホタルイカも食べて育つので相性良いかと思います
当店の塩ダレで味を調えてます
＜下層＞ホタルイカ
今回のメイン食材と言っても、過言ではないホタルイカ
百戦錬磨さん、七五三さんの紹介で日本海側の漁港近くの魚屋さんから直接仕入れてます
上物と言ったのは、純粋にお腹がパンパンでものがいいのもですが、水揚げされすぐ浜茹で、直送で届くので鮮度が違います
そしてとても柔らかくでも生ではない茹で加減が絶妙です
梱包も潰れないよう重ならないよう小分けにしていただきとても丁寧です
プロの仕事です
産地がどうとかブランドがどうとかもちろん無意味ではないですが、こういう仲卸さんや生産者さんと今後もお付き合いしていきたいと思ってます
そして今回、その浜茹での茹で汁も分けていただきました
旨味 、香りが凝縮してる茹で汁をベースにほたるいかの出汁を採りました
白たまり醤油ベースのタレで味を調えてます
最後にトッピングを
二層出汁シリーズはスープの移り変わりに主眼を置いてるので上のトッピングはとてもシンプルにしてます
チャーシューもなければ味玉ものせません
旬のフキと新物ワカメです
写真の見た目はさびしく感じるかもしれませんが、食べたとき、イメージとのギャップがあればと思ってます
麺の大盛りはできません
今回、一新した〆のごはん
「ホタルイカのなめろう丼」です
ホタルイカと少しの白味噌で叩いて、白ネギ、みょうが、大葉を加えてます
このホタルイカだからやる価値があると思ってます
そのままでも、残ったスープをかけていただき 茶漬け風にもいけると思います
去年から値段が上がってるので、ビクビクしてますがよろしくお願いします笑
