こちらをご提供します  

今年度、天然かき入荷、第2弾です
今回は、大きいものもあり、小さいものもあり、まちまちですが、中身はパンパンで火を入れても全く縮みません  

そして前回、2層の冷やしの時の倍の量を入荷することができました
なので、去年から構想を抱いていたまぜそばを販売します
このまぜそばが、たくさんの牡蠣を使用するので、難しいかなと思っていたのですが、チャンスが到来しました  

倍の量入荷しましたが、倍の量1人前で使用するので、100食限定となります
少ない杯数で申し訳ないのですが、ご了承いただけたら嬉しいです
このチャンスを逃すと今度いつまぜそばを商品化できるか分からないので…
よろしくお願いします

それではまずは麺から 
もち姫、梅野製粉薄力粉ベースにゆめちからを加えた平打ち太麺です
当店では、だいぶ厚みをもたせた太麺になります
もちもち感、食べ応え、咀嚼しているとあふれる甘みのある麺を目指して製麺しました

続いてスープはないのですがタレの説明を
当店の醤油ダレに、 天然かき100%のペーストを合わせました
香味油はかきのコンフィオイルになります
麺の下に忍ばせてますので、下から上に混ぜ合わせてもらうと登場します

最後にトッピングを
写真では分かりづらいので順に説明します 
①タレ、ペースト、香味油の上に茹で上がった麺がのります
②その上に、小松菜の粗みじん、エリンギを低温で乾燥させるように焼いたもの、ニラの黒酢漬けがのります
③その上に、九条ねぎをたっぷりのせます
④その上に、天然かきのコンフィーをダイスにカットしてのせます
⑤その上に、白ネギ、ミョウガ、三つ葉を合わせたものをのせます  
⑥そこに熱したオイル(ピーナッツオイル+ごま油)をかけます
⑦最後に5種類のスプラウトとせりを合わせたものをのせて
完成です
 
タイトルに清蒸魚(チンジャンユー)風と書きましたが、蒸した魚にネギや香草をのせ、熱した油をかける中華料理をチンジャンユーと言います
それをイメージして、作りました

たっぷり使用した牡蠣もですが、風味の違う香草たちや、食感や清涼感でアクセントをつける野菜等脇役にもスポットを当ててもらえると嬉しいです

最後に追い飯は、コンフィーしたときに出るかきの出汁で炊いたごはんになります 
今回、麺を食べ終わったときに タレや具がたくさん残るので、普段のまぜそば時の追い飯大盛りサイズでご提供します
いつもの少量サイズが希望の方はスタッフにお伝えください 

麺の大盛りは不可でお願いします

少し値段が張りますが、その分、牡蠣をたっぷり使用してます
よろしくお願いします
 


こちらをご提供します
去年、小澤ファームのごぼうが悪天候の影響で入手できず、2年ぶりの販売となります
その間、今年はやるのかと問い合わせをたくさんいただきました  
お待ちになっていただいたお客様ありがとうございます 
3週間ほどご提供します

それではまずは麺から
最近の限定では、スープやトッピングとの兼ね合いで全粒粉入りの麺は控えてましたが、今回はたっぷり春よ恋全粒粉(自家製粉)を加えた平打ち太麺になります
ごぼうの力強さに負けない、味と香りがしっかり主張する麺を意識して製麺しました

スープがないのでトッピングを
ごぼうは3種類の調理法で使用してます
 ・香味油
ごぼうをみじん切りにして、香りを移すように熱して作った香味油です
・ピューレ
最低限の泥や砂だけをとり、軟らかく煮てそのゆで汁で作ったピューレになります
今までは水と米だけで煮てましたが、今回はかつお出汁と米で煮ました
とても相性がよく、ごぼうの味を引き立ててくれてると思います
ペースト状にしたものとみじん切りにしたものを合わせたピューレです
・味噌漬け
 細いごぼうだけを選定してもらい、軽く茹でたあとに、自家製の味噌床につけたものになります
味噌の香りが合わせる牛肉とマッチしてるかと思います

チャーシューの変わりは、当店の定番和牛『特選和牛静岡そだち』です
何度もこのブログで示してますが、雌牛だけしか『静岡そだち』と名乗れず、柔らかい肉質と脂身の甘みが特徴的な和牛です 
当店のチャーシューのタレに豆味噌を隠し味で加えて低温でじっくり煮たものになります
メイン2品を支える脇役は、レタス、ルッコラ、貝割れ、三つ葉等でつくるサラダとショウガの甘酢漬けをみじん切りなしたものになります

〆で花山椒を利かしたかつお出汁の追い飯です 
残った具材と合わせてお食べください

麺の大盛りはできませんが、追い飯の大盛りは可能です(〈ごはん〉のボタン)
和牛肉増しも可能です(〈チャーシュー麺仕様〉)

よろしくお願いします


今日の夜と明日、本来なら定休日ですが、休まず営業します 
来週は火曜、水曜とお休みさせていただきます
よろしくお願いします



去年、スピンオフのスピンオフとしてご提供したこちらを今年もご用意しました 

温かい清湯麺とは、また違う味わいがあります

そこを比べながら食べていただくのも面白いかと思います


それではまずは麺から

もち姫主体の平打ち麺となります

今年も、あえて、温かい清湯麺と粉の配合、加水率、切り歯の幅を変えてません 

麺の厚みを1ミリ薄くしてます  

温かいのと冷やしと言うのもありますが、その違いでだいぶ麺の表情が変わります

比較して食べてみてください


続いてスープを

サバ、アジ、カツオの節からとった出汁、利尻昆布の出汁、上記の新玉ネギを蒸したときに出るジュース、3種のトリプルスープは変更なく、

昆布出汁のとろみを活かすよう、合わせる割合を少し変えてます


香味油は玉ねぎから抽出したオイル、あご、煮干しから抽出したオイル2種類使用します


最後にトッピングを

中央に鎮座する蒸した新玉ねぎは変わらず、チャーシューが豚バラから鶏のせせりに

粗みじんの玉ねぎは生から少しだけ火入れしたものに

あと、甘辛く炊いた鶏のそぼろとおろししょうがを加えてます


せせり増しできます

〈チャーシュー麺仕様〉のボタンを押してください 


よろしくお願いします



ゴールデンウィーク期間は定休日も、休まず営業します
翌週の火曜、水曜日連休いただきます
合わせてよろしくお願いします



こちらをご提供します
去年もやった、白いポタージュのペーストをベースにした冷製つけ麺です


ヴィシソワーズ(ポロネギとジャガイモの冷製スープ)をイメージ してつくってます

白いポタージュのペーストは長ネギとかぶと白菜なので、ジャガイモが入ってない分さっぱりとしてます

200食ほどご用意できます


それでは、まずは麺から

もち姫主体の平打ちの中太麺になります

なめらかで、もちっとした食感、咀嚼すればするほど甘みが口の中に広がるような麺を意識して製麺しました


続いてスープを

 前途したポタージュ用のペーストに生クリームでも、豆乳でも、香り高い牛乳でもなく、ほどほどな牛乳を合わせ撹拌してご提供します

いろいろ試した結果、冷製に適し、 野菜を1番味わってもらえるかなと思いました


ミョウガとせりを少し浮かべてあります


最後にトッピングを

うど、ごぼう、ふき、小松菜をそれぞれ違う調理法で

香りの強い野菜たちなのでアクセントや口直し的に食べてもらえたらと思ってます

チャーシューは鶏むね肉にレモンの風味をつけたものです


今回は、別添えで、土佐酢風のゼリー寄せをお付けします

麺に直接かけてそのまま食べていただいたり、つけ汁に浸して食べていただいたり、味変的に使ってもらえたらと思います


よろしくお願いします


※こちらは去年の写真になります 
今年の写真が間に合わずすみません
 今年は 視覚的にはスティックセニョールがスナップエンドウに変更になってます
よろしくお願いします

渥美半島の先の島で採れる天然ガキ
今年も入荷しました 
時季外れだと思われるお客様もいらっしゃるかと思いますが、そんなことはありません
小さい殻でも身は痩せてなく、ぱつんぱつんに詰まってます
火を入れてもしぼむことなくぷっくりとしてます 
そんな天然牡蠣で今年も2層の冷やしシリーズをスタートしたいと思います 

2層らーめんは上層と下層、2種類の出汁で構成されてます
いきなり混ぜずに、始めは上層のスープを楽しんでもらい 、麺もゆっくりとって啜ってもらうと混ざりません 
その後に、混ぜていただき上層下層合わさったスープを楽しんでもらえたらと設計してあります 
参考にしてもらえたら嬉しいです 

まずは麺から 
もち姫にゆめちから、梅野製粉薄力粉をブレンドした中太平打ち麺です
今年は去年より少し厚みを持たせしっかりした麺にしてみました
旨みたっぷりのスープに負けないことを意識しました

続いてスープを
〈上層〉
とろみが出る利尻昆布を使ってます
火入れの温度でとろみを調整できる優れものです  
今回は60℃で火入れしてあります
もちろん、香りや旨みもしっかりある昆布になります
香味油は混じりけなしの粉末昆布から抽出したものになります 
〈下層〉
上記の牡蠣のお出汁です 
殻を剥いた牡蠣を米油でコンフィし、煮汁をつめそこにコンフィした牡蠣を刻んでゴロゴロ加えます
(去年より大きめにカットしてます)
コンフィオイルは香味油として加えます

最後にトッピングを
2層シリーズは出汁と麺で楽しんでもらいたいので、シンプルなトッピングにすることを心がけてます
しっかり塩ゆでしたスナップエンドウとミョウガになります   

麺の大盛りはできません

少量の〆ごはんつきます
上にわさびがのってます 
麺を食べ終わったらスタッフに『〆のごはん』とお伝えください

100食限定となります 
よろしくお願いします