本日11/2(土)から新作


一足早く、つけ麺でご提供していた鮎ですが白湯スープと合わせたらーめんバージョンを本日からご提供します
去年はデフォで鮎のコンフィをのせてませんでしたが、今年は1尾丸ごとのせてのご提供となります 
引き続き鮎増しもできます
今回仕入れた鮎は時期的に子持ちの鮎に結構な割合で出くわします
それも楽しみにしてもらえたらと思います


それではまずは麺から
ゆめちからベースにもち姫、梅野製粉薄力粉を加えた中細麺です
胚芽も少し加え、香り高く味のある、濃厚な鮎の旨味に負けない麺を目指しました

続いてスープを
当店の白湯スープにローストした鮎のペーストを合わせたスープになります 
鮎の肝のペーストも合わせてますが、今回、 卵が多かったのもあり、苦みは穏やかな感じです
その分、旨味増しな仕上がりになっております
香味油は鮎コンフィで使用したコンフィオイルになります
醤油ベースのタレが基本ですが、塩も鮎の旨味がストレートに感じ、アリかと思います
気になる方は、伝えていただけたら塩ベースバージョンもお作りします

最後にトッピングを
ハイライトはなんと言っても、1尾丸ごとコンフィです
5時間ほどかけてゆっくり低温で火を入れたので頭も骨も気にならず食べていただけるかと
そのまま食べていただいたり、スープにほぐしていただくのもおすすめです
脇役として 湯がいたゴボウも相乗効果を生んでくれるかと思います
写真では載ってませんが、毎年、藤本さんからいただく大分のかほすを添えます
途中で味変的にお使い下さい

 先述しましたが鮎コンフィ増しできます
300円/1尾 〈トッピングc〉のボタンを押してください

〆は今回も穂じそごはんをお勧めします
280円 〈ごはん〉+〈トッピングa〉のボタン
醤油漬けにした穂じそをのせたシンプルでさっぱりとしたごはんです

200食ほどご用意してます
よろしくお願いします

本日10/20(日)から新作限定


去年もやりました天狗なすまぜそばのスピンオフ、今年も販売します
200食ほど提供できると思います 

それではまずは麺から
もち姫ベースの多加水の手揉み麺になります
もちっとしたランダムな食感をお楽しみいただけたらと思います

続いてスープを
当店の白湯スープに、3種類の唐辛子や豆板醤などで作った唐辛子ペーストを合わせます
香味油は花山椒の香りを移したものになります
タレは醤油ベースになります

最後にトッピングを
まぜそばで使用した、とみちゃんの天狗なすのコンフィをどんと中央にのせます
そこにかける麻婆餡は、ネギやしょうがをたっぷり加えた豚肉の餡になります
ニラと白ネギを周りに散りばめてあります

以上になります
白ごはんと相性がよいので、お腹に余裕のあるお客さまは、〆に残ったスープをかけて召し上がってもらえたらと思います

よろしくお願いします

本日10/6(日)から新作


毎年恒例のこちらをご提供します
 いつもお世話になっている山崎水産さんの｢しずかの鮎｣を今年も入荷しました
鮎のつけ汁、鮎のコンフィ、鮎の肝のペーストと鮎づくしの 一品です
しっかり鮎なので、好みの分かれる商品かと思いますが、今年もよろしくお願いします

それではまずは麺から
風味がしっかりしたつけ汁なので、それに負けない麺を意識して配合しました
もち姫、梅野製粉薄力粉、ゆめちからにたっぷりの自家製粉全粒粉を加えた、味、香りの強い麺になります。
始めに何もつけずに咀嚼してもらうと、香りも甘みも、しっかり感じてもらえるかと思います

続いてスープを
鮎は内臓を取り除き、ローストしペーストにし、出汁と 合わせた旨みたっぷりなつけ汁になります
焦がさずしっかりと水分を飛ばすイメージでローストしてあります
香ばしさ、苦みも感じられるかと思います

最後にトッピングを
鮎のコンフィは、鮎の風味を逃したくなかったので、内臓も残し、ニンニクやハーブ等を使わず、塩だけして米油でゆっくりじっくり火を入れました
頭も骨も全て食べられます

鮎の肝はしっかり火入れして生臭さを取り除き苦みと旨みだけ残すイメージで作りました 
添えてあるのはこちらも毎年この時期に藤本さんからいただいてる大分のかぼすです 
いつもありがとうございます！
どちらも味変アイテムですので途中からお使いください

つけ麺ですので、麺の大盛りできます
割りスープもご用意してます 
鮎のコンフィ増しもできます  

2～3 週間ほどご提供する予定です
よろしくお願いします

〆のごはんで
『穂じそごはん』(280円) 
〈ごはん+トッピングa〉
あります  
こちらも鮎のときの恒例ですが、穂じそを茎から一つ一つ外し、出汁しょうゆにつけたものをごはんにのせてお出しします

合わせてよろしくお願いします

明日9/15(日)から新作


明日から毎年恒例、天狗なすを使ったまぜそばをご提供します
とみちゃんこと佐々木富子さんが育てる奥三河天狗なすが今年も無事、入手することができました。
見た目の大きさに目がいきますが、中身が大事です
きめ細かく、火を入れると、とろけてなくなってしまうような茄子ですので、当店では大きめにカットしてしっかりこの天狗なすを味わってもらえるようにと思ってます
3週間ほどご提供予定ですが、寒くなってくると一気に終わりを告げるので、その際はすみません

それではまずは麺から
もち姫主体で自家製粉の春よ恋全粒粉をたっぷり加えた 平打ち太麺です
小麦の風味をしっかり主張した麺を意識しました

スープがないのでトッピングを
前途の天狗なすは、大きめに輪切りして香ばしくグリルしたあと、じっくりコンフィーしました
お肉は茄子と相性の良いラム肉のミンチです
クミンやグローブ等のスパイスでマリネしたあとに火を入れてます
ラム肉が苦手な方は豚肉に変更できます
スタッフにお伝えください
他はアクセントとしてシシトウのガーリックソテーと自家製の粒マスタード等です

追い飯は、今年もターメリックライスです
麺の大盛りはできませんが追い飯の大盛りはできます(+ごはんのボタン)
茄子増し、ミンチ増し等もできますのでスタッフに伝えて下さい

よろしくお願いします



明日9/6(金)から新作


こちらをご提供します

今回も平松さんのつくる皮が薄くて水分たっぷり含んだ冬瓜を使わせてもらってます

台風去ってもまだまだ暑い日が続きそうですが、今回は冬瓜のかき氷をのせてみました 
オペレーションが大変なため、もしかしたら途中から杯数制限をするかもしれませんが、スタートは制限なしで始めます

それではまずは麺から
もち姫、梅野製粉薄力粉主体の幅広な平打ち麺です 
コースのときや和え玉では使ってきましたが、新作麺で使うのは初になる幅広な切り歯でカットしてます
もちもち感、喉ごしを意識した麺になります

スープがないのでトッピングを 
前途の平松さんの冬瓜をしょうが煮、漬け物、あとかき氷と3種の調理法で使用してます

しょうが煮はダイスにカットした冬瓜を和出汁、たっぷりのすりおろししょうがと一緒に煮たものです

漬け物はつまより厚めで幅広にカットして自家製塩レモンと大葉で和えた浅漬的なものです

かき氷はすり下ろした冬瓜をいわし節と一緒にかるく煮たものを氷らせてかき氷にして提供します

チャーシューの変わりにせせりのボイルを、他はモロヘイヤ、ネギや山椒の醤油漬けと和えたしらすがのります

薬味的なものを何種類が使ってますが、喧嘩しないようにいろいろな味が感じられたらと意識しました

追い飯は
冷やしたごはんにいわし節とネギをのせてお出しします

今回も麺大盛り不可、追い飯大盛(ごはんのボタン)可でお願いします

2～3週間ほどご提供予定です
よろしくお願いします