今日5月23日(金)から新作


こちらの限定つけ麺をを販売します
白い野菜のポタージュのらーめんのスピンオフ的な感じですが、今年は新たにカリフラワーのピューレも加えたつけ汁になってます
2週間ほどご提供予定です

それではまずは麺から
もち姫主体に梅野製粉薄力粉、ゆめちからを加えた平打ち太麺になります
繊細なスープとのバランスを意識して製麺してます

続いてスープを
前途したカブのペースト、カリフラワーのピューレに中央牛乳さんの牛乳を加えて撹拌したスープになります
豆乳でも生クリームでも他の牛乳もいろいろ試しましたが、野菜の味を邪魔しないものを選びました
あくまで主役は野菜のペーストなので

そこに隠し味としてカリフラワーと相性の良いピーナッツオイルを少し加えてます

最後にトッピングを
まずは今回仕様を変えた土佐酢のジュレを
作り方のベースは変えてませんが、最後に極薄に削った手火山かうお節を加えた点です
そしてそのジュレをスープに浮かべるのでなく麺のお皿に盛り付けました
スープにどっさり入れちゃうと土佐酢の味が勝ってしまうので、そのまま麺と一緒に食べてもらったり、レンゲの中でスープとジュレを合わせてもらって麺と食べてもらったり、終盤で味変としてご利用ください

チャーシューは、らーめんの時と同様に鶏むね肉の粕漬けになります
他のトッピングは、らっきょうの塩漬け、ふきのきんぴら風、だしに漬けたごぼうと小松菜になります

よろしくお願いします

こちらの2点も販売中です



合わせてよろしくお願いします

明日5月11日(土)から

こちらの商品を販売します



今、販売している新玉ねぎのらーめんはスタートはまぜそばのスピンオフ的な位置づけでした　


先日、常連さんに新玉ねぎのまぜそばも「またやってよ」と言ってもらい嬉しかったです

　

いつもこの季節やっていた『ごぼうと和牛のまぜそば』が和牛は準備できたのですが、今年もごぼうが育たなく止めることになりました


この2つの出来事を足して割って商品化した運びになります


それではまずは麺から

いつもまぜそばの麺を作るときはもち姫主体なのですが、今回はイメージを変え、きぬあかりメインに自家製粉の春よ恋全粒粉をたっぷり加えた幅広平打ち麺になります

少しわしわし感も出しながらアシもある麺をイメージして製麺しました


スープがないのでトッピングを

牛丼をイメージしてるので、牛肉、玉ねぎ、紅生姜、卵で構成してあります


牛肉は、当店おなじみ『特選和牛静岡そだち』を低温で煮るようなイメージで火入れしてあります

味つけもごぼうのまぜそばの時とは変え、牛丼に寄せてあります


玉ねぎは前途のらーめん同様、蒸し新玉ねぎをどかんと1/2個鎮座させてあります


紅生姜は少し拘って、国産生姜で、合成着色料・保存料は一切使用しておらず、野菜色素で着色してあるものを選びました


卵は、生卵or温泉卵が選べます

注文時にスタッフにどちらかお伝え下さい


肉だく(350円、チャーシュー麺仕様のボタン)、ネギだく(200円/個、トッピングbのボタン)、

ツユだく(無料、スタッフにお声掛けください)

できます


追い飯はシンプルな白ごはんでいきたいと思います

追い飯大盛りできます　

〈ごはん〉のボタンを押してください


麺の大盛りはできませんと書いたのですが、具材がシンプルなため(麺量増えても全体バランスの影響が少ないから)今回は、大盛りもできます

〈つけ麺大盛り〉ボタンを押してください

訂正すみません


よろしくお願いします



本日5月3日(土)から200食限定新作





今日から販売します
以前から構想していた玉ねぎ水をやりたくて、2年越しくらいで商品化できました
甘海老のつけ麺のトマト水の玉ねぎバージョンってイメージです
トマトと比べると酸味がない分、くっきりはしてませんが旨味はしっかりあり、スープとのバランスも保てているかなと思います

それではまずは麺から
もち姫ベースに梅野製粉薄力粉、那古の月を加えた平打ち太麺です
アシがあり、コシもあって、咀嚼するほどに甘みが溢れるような麺を意識して製麺しました

その麺が浸ってるのが先述した玉ねぎ水です
玉ねぎらーめんの蒸し玉ねぎを作る工程ででる玉ねぎの出汁を少し煮つめたものになります
蒸すときに、塩をあてて蒸すので玉ねぎ水にも適度な塩分があります
まずはつけ汁につけず、そのままお食べいただけたら、嬉しいです

続いてスープを
鶏ガラ、豚骨、豚肉で濃密な青湯スープをとり、節と煮干しを加えて2段仕込みしたスープになります
隠し味程度に煮詰めた野菜の出汁を少し加えてます

香味油は、豚の背脂を香ばしくなるまで炒めたあとに抽出したオイルです

最後にトッピングを
トッピングはシンプルな感じです
チャーシューは、2種類用意しました
肩ロースの焼豚と青湯用の鶏パテです
もし青湯用鶏パテが途中で終わってしまったら、通常の鶏パテに変更になります

以上になります
よろしくお願いします


昨日からこちらも販売してます
限定つけ麺のためだけの〆のごはんではないですが、つけ麺にも合うと思います
豆腐を崩してスープをかけて食べていただくのをお薦めします　　

合わせてよろしくお願いします


本日4月25日(金)から新作


只今、ご提供中の新玉ねぎらーめんの冷やしバージョンを今日から販売します
見た目は温かいらーめんと同じに見えるかもしれませんが、各所冷やしに適した変更をしてあります
2週間ほどご提供予定です

それではまずは麺から
今回は、温かいらーめんと、粉の配合、加水率、麺の幅、基本の工程は一切変えず、茹で時間さえも変えず、麺の厚さを薄くする点だけ変更した平打ちの幅広麺です
比べていただくと分かるのですが食感も喉越しも全く違う麺になってます
こういう事が製麺の面白さの1つかなと思っております

続いてスープを
こちらも昆布、和出汁、玉ねぎ出汁のトリプルスープで割合も温かいものと同じです
醤油タレも変わりません

違いは香味油です
玉ねぎの香りを抽出したオイルにほんのりニンニクの香りを加えてます

そこだけ変更しました

最後にトッピングを
ここは変更点がちょこちょこあります

まずチャーシューは豚バラから鶏せせりに

玉ねぎの上にしょうがをしっかり利かせた鶏そぼろをコク増しと味変的な役割で

生の新玉ねぎを赤玉ねぎに

以上3点の変更になります

温かいらーめんから冷たいらーめんにするにあたって、必要最低限の変更でのぞむことを主眼におきました
主役は新玉ねぎなのは変わりません

よろしくお願いします

明日4月13日(日)から限定100食新作


暖かくなってきたので2層の冷やしらーめんを明日からご提供します
旬の時期にホタルイカを使った麺料理をと構想を練ってましたが、ようやく商品化できました
今回は友人の料理人の紹介で漁場近くの魚屋さんと知り合えたことがとても大きいです
ホタルイカは水分が多く傷みやすいため、鮮度がとても重要で、茹でた日にクールで直送してくれるのでかなり状態がいいです
もう一つが、その茹で汁もいただけたことです
出汁と言っても過言でない茹で汁を今回はしっかり使わせてもらいました　
100食限定ですが、入荷できたらもう一度やりたいと考えてます

それではまずは麺から
当店では冷やし系はもち姫ベースが基本です
そこに、那古の月、きぬあかりを加えた中細平打ち麺です
滑らかでアシのある麺を意識して製麺してます

続いてスープを
日頃、ご覧になってくれてるお客様はご存知なことですが、2層のスープから成り立ってます　

上層は利尻昆布だけでとる昆布出汁です　
とろみの出るものを使ってます
よく昆布水で使われる根昆布ではありません
たっぷり使い、昆布の味をしっかりだした出汁です
表面に少量の昆布香油を浮かばせてます

下層は前途の茹で汁を使用したホタルイカの出汁です
そこに直送のボイルホタルイカをたっぷり加え、自家製のホタルイカの香油も加えてます

始めは混ぜずに上層の昆布出汁を楽しんでいただき、途中から少しずつ混ぜていただきホタルイカの味に変化していくように作ってます

最後にトッピングを
このシリーズは移り変わるスープを楽しんでいただくため、トッピングはいつもシンプルな構成です
チャーシューも煮卵もありません
渡會さんからいただいた渥美産の旬のわかめとこちらも季節もののフキです

追い飯的な少量ごはんをいつも付けているのですが、今回は、わかめと一緒にいただいた、めかぶをのせた冷やしたごはんが付きます

麺の大盛りはできませんが、めかぶご飯の大盛り(300円)はできます
トッピングcのボタンを押してください

以上になります
よろしくお願いします