小麦粉のグルテン（＝タンパク質の粘り）
について
よくある質問です。
もち麦も？
グルテンありますか？
結論から
小麦はグルテンを含みます。
が
もち麦 押し麦は大麦の一種。
大麦はグルテンを含みません。
大麦も小麦も同じ☞ イネ科の穀物です。。。
が
違いがあります。
☆大麦 小麦の違い ☞ 含まれるたんぱく質が違います。
☆タンパク質の違い☆
小麦のたんぱく質☞ 「グリアジン」と「グルテ二ン」
＝この2つが結びつくと粘り気のある「グルテン」ができます。
大麦のタンパク質☞ 「グルテニン」と「ホルデイン」
小麦に含まれる
グルテンは粘り気があり
膨張性があります。
粘りがある パン＊うどん、
お菓子類などに使われます。
☆グルテンは分解されにくいので、
腸の粘膜にべっとりとねばつき
炎症など。。。。とりすぎると
あらゆる病気の一要因になります。
主要な麦の種類
1・小麦
2・大麦
3・ライ大麦
4・エン大麦（オーツ麦）
があります。
日本では主に大麦と小麦が栽培されています。
お米にも〈うるち米〉と〈もち米〉があるように、
大麦にも☞ うるち性 もち性 があります。
A うるち性・・・押し麦は押しつぶして平たくしたもの。
B もち性 ・・・精麦したものが☞「もち麦」です。
同じ大麦でも、品種や加工の違いで栄養値や食感が違ってくるのです。
更に
もち麦・・・・種子中のデンプンはアミロースとアミロペクチンの
2種から構成されていますが、アミロースの割合が
少なくなると、デンプンに粘りがでて「もち性」となります。
もち性の大麦のことを「もち麦」と呼びます。
【小麦】 の主な特徴ーーーーー
なんと言っても『グルテン』というタンパク質が豊富なのが小麦の特徴です。
グルテンは水と混ぜることで粘りや弾力性が出てきます。
このグルテンにはアレルギーがあります。
不溶性食物繊維が豊富。
パン、うどん、パスタなどとして使われます。
【大麦】の主な特徴ーーーーー
グルテンは入っていませんが、小麦よりも吸水性に優れています。
グルテンフリーの食材として使われています。
水溶性食物繊維が豊富。
麦ご飯、麦茶、味噌、ビールなどに使われます。
