大崎裕史『●東京醤油ラーメン』

●東京醤油ラーメン

●歴史

浅草の「來々軒」が日本のラーメンブームの発祥と言われ、1910年創業。その後、東京では多発的にラーメン店が登場した。老舗では「大勝軒」（人形町：1912年）、「萬福」（銀座：1929年）、「春木屋」（荻窪：1949年）など。一方、背脂チャッチャ系の元祖である「ホープ軒本舗」（吉祥寺：1938年）から「ホープ軒」（千駄ヶ谷：1960年）や「土佐っ子」（ときわ台：1970年頃）が誕生し、東京背脂系を形成する。「ホープ軒」からは「弁慶」（堀切：1972年）、「香月」（恵比寿：1973年）など、一世を風靡するお店も誕生した。荻窪では「春木屋」以外に「丸福」「丸長」「丸信」「佐久信」などの人気店があり、荻窪ラーメンという名称で呼ばれていた。「丸長」からつけめんの「大勝軒」が分かれていき、こちらも後に一大勢力になっていく。1990年代には車で食べに行くことも多かったため街道沿いに人気ラーメン店が集中した。環七ラーメン戦争などという言葉が生まれたのもこの頃である。「食材の鬼」と呼ばれた「支那そばや」（藤沢→横浜）の登場により、ラーメンに対する「こだわり」が芽生え始めた。1996年に創業した「麺屋武蔵」（青山）「青葉」（中野）「くじら軒」（横浜）の存在が後に影響を与えることが多く、インターネットの普及とともにラーメンも大きく進化・発展していった。店舗数も県別では圧倒的で最近では若い人の出店も多く、最新のトレンドを生み出している。

●特徴

中国から伝来したラーメンに「醤油」を使うことで「日本式ラーメン」が誕生したと言われている。東京におけるラーメンの特徴は「醤油」であろう。スープは鶏ガラベースで豚骨を加える場合でも清湯（半透明の澄んだスープ：醤油色）が多く、そこに野菜や魚介系の和風出汁などを加えるのが一般的。煮干しや鰹節など魚介系もよく使われていた。96年組（創業年）と呼ばれている「麺屋武蔵」や「青葉」は動物系と魚介系を別取りし、直前にブレンドするという方式で香りを立たせていた。それを「Wスープ」と呼んでいる。2000年に入ってからは若い店主が店を出すことが増え、斬新なラーメンが増えていった。特に2011年に創業した「ソラノイロ」「くろき」「マタドール」は11年組と呼ばれ、新しいスタイルを築き始めた。2015年には世界で初めてラーメンがミシュランで星を獲り、世界的にも注目された。千円の壁と言われていたが、もはや人気店では千円超えを果たしている。最近では「原点回帰」などという言葉とともに見た目は昔懐かしいタイプに見えるラーメンも増えてきたが出汁の取り方や、スープの濃度（清湯でも高い濃度がある）に大きな違いがあり、原価の掛け方が変わってきた。また醤油その物にこだわったり、香味油にも工夫するようになってきた。水と鶏しか使わない「水鶏系」という言葉が出てきたのも最近だ。鶏ガラだけではなく、丸鶏を使ったり、産地を厳選したり、こだわりにはとめどない。

■代表的なお店

老舗では「来集軒」（浅草）「福寿」（笹塚）「萬福」（銀座）「春木屋」（荻窪）「共楽」（銀座）など。

最近ではミシュラン星トリオの「蔦」（代々木上原）「金色不如帰」（新宿御苑前）「鳴龍」（大塚）を始め、ビブグルマンの「やまぐち」（西早稲田）「トイボックス」（三ノ輪）「麦苗」（大森）など。それ以外でも「ほん田」（秋葉原）「八雲」（池尻大橋）「しば田」（仙川）などがある。系譜で言うと「東池袋大勝軒」（東池袋）｢たんたん亭｣（浜田山）「麺屋武蔵」（新宿）などで修業し、独立して人気になっている店も多い。

◎東京の老舗ラーメン店

萬福（銀座）

https://ramendb.supleks.jp/s/5356.html

春木屋（荻窪）

https://ramendb.supleks.jp/s/154.html

来集軒（淺草）

https://ramendb.supleks.jp/s/216.html

福寿（笹塚）

https://ramendb.supleks.jp/s/3375.htm

共楽（銀座）

https://ramendb.supleks.jp/s/526

◎新しいタイプの醤油ラーメン