大橋サービスでは月に3回程度、家事や介護に関わるスキルアップ研修を開催しています。
研修内容は介護実技や認知症対応、病気や薬の基礎知識などのほか、掃除・整理片付けなど家事に関するもの、ヨガやアロマなど心身をリフレッシュする目的のものなど、さまざま。
参加した求職者のアンケートも今後の研修内容の参考にしています。
今回は毎月開催している料理家の山﨑久美先生による調理研修をご紹介します。
じめじめした梅雨時、口当たりの良いあっさりした味付けがうれしいですね。
そこで今回は、とことん!さっぱりを目指した和食に挑戦です。
メニューは
・鯵の香味野菜の焼き浸し
・冬瓜と鶏つくねの煮物
・茄子の山椒醤油和え
・ピーマンのお浸し
の4品。
今日のメインイベントは丸ごと1本の鯵を三枚におろすこと。
大きめの鯵の方が卸しやすいので慣れないうちは２５０ｇくらいのもので練習するのがよいとのこと。
鯵は鱗のほかぜいごをを取り、頭を落として内臓を処理したら、いよいよ三枚卸しです。
頭を右に腹を下にして置いたら、腹に包丁を入れて皮を切り、続いて包丁の先が中骨に当たるようにして骨の上の身を切り離しします。
次に背に包丁を入れて同様に切ります。
逆さ包丁で穴をあけて包丁の向きを変えて一気に頭までひいて、尾の部分を逆さ包丁で切り離します。次に背に包丁を入れ、同様に切り、また腹にも包丁を入れて同様に切ります。
魚を卸すときの順番「腹 背 背 腹」と覚えておくとよいですね。
三枚に卸したら、骨抜きを使って、腹骨と血合い骨を丁寧に取り除いて、鯵の下準備が終了。
このように書くと簡単そうですが、実際にやってみるとうまく包丁が入らなかったり、魚が滑って押さえられなかったり、苦戦している方もいらっしゃいました！
鯵は最後に小麦粉を振ってこんがり焼いたら、同じく焼いたセロリや玉ねぎなどの香味野菜を盛って、上から沸かした合わせ調味料をじゅわっとかけて完成です。
最後に大場と胡麻を振って、香ばしく仕上がりました！
季節の野菜を使ったメニュー「冬瓜と鶏つくねの煮物」では美しい仕上がりのために冬瓜は皮を剥く時に、黄緑色の部分が残るようにします。
柔らかくなるまで下茹でし、調味料は醤油を控えた煮汁で短時間煮て、冷まして味を含ませました。
また、すりおろしたレンコンを加えた鶏つくねはふわっとした触感でとても軽い口当たり。
全体に薄味ですが食感も楽しめるお料理です。
ピーマンは浸し地に漬ける前にさっと下茹でして丘上げしておきます。
丘上げとは茹でたら大きめのサルなどにあげて、うちわであおいだりして冷ますことを言います。
水にとって冷やすと水っぽくなりやすい細切りの野菜を色止めするときに効果的な方法。
緑の野菜を彩りよく仕上げるコツとして覚えておきたいですね。
茄子もきれいな紫を残すためにレンジで火を通して使います。
表面に切り込みを入れてふんわりラップをしてレンチンするのがポイント。
熱いうちに切って、茗荷と一緒に山椒醤油に漬け込みます。
ピリリと辛い山椒がいいアクセント、夏らしい一品になりました。
最後にピーマンのお浸しと冬瓜煮のために引いた出汁の昆布と鰹節を再利用した佃煮の作り方も教えていただきました。
煮汁を残さず煮切るのが美味しさの決め手。
ほんのひと手間で食材を余さず使い切ることができるなんて嬉しいですね。
おかず4品に佃煮まで加わって、ご飯のすすむメニューとなりました。
魚の処理さえできれば、あとの調理はどれもシンプルなので、ぜひ合わせ調味料の配合などを覚えておいて、ほかの野菜でも応用したりして、繰り返し作っていただきたいと思います。
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