管理栄養士のあおきひろしです。
この講座は、
神奈川県の調理師試験、
公益社団法人調理技術技能センターの調理師試験
関西広域連合の調理師試験
に対応している合格講座です。
今日は食品衛生学のまとめをアップしていきます。
食品衛生学 まとめ⑥
化学性食中毒
ヒスタミン中毒
赤身の魚肉に含まれるヒスチジン（アミノ酸）からヒスタミン生成菌
（モルガン菌）により、ヒスタミンが生成され、中毒が発生する
症状 摂取後30～60分
顔面紅潮、頭痛、じんましん様の発疹など
アレルギー様食中毒といわれる
原因食品
サンマ、アジ、イワシなどの干物、サバの煮つけ、マグロのみそ漬けなど
ヒスタミンは加熱しても分解されない
腐敗臭を発生させない
動物性自然毒
・フグ － 毒はテトロドトキシン（神経性）
トラフグは、内臓、卵巣に毒がある
・バラハタ、オニカマス － 毒はシガテラ
・アオブダイ － 毒はパリトキシン
・麻痺性貝毒の毒素は、加熱に強い
・あさり、ホタテガイ － 毒はサキシトキシン
・ヒメエゾボラ － 毒はテトラミン
・ムラサキガイ（ムール貝） － 毒はオカダ酸、ジノフィシストキシン
・イシナギ － 毒はビタミンA（過剰摂取）
植物性自然毒
・じゃがいも － 毒はソラニンやチャコニン
・青梅 － 毒はアミグダリン
・トリカブトの葉、花粉 － 毒はアコニチン
・ドクゼリ － 毒はチクトキシン
・スイセン － 毒はアルカロイド
・ちょうせんあさがお － 毒はスコポラミン、ヒヨスチアミン
夕方に練習問題をアップいたします！
管理栄養士のあおきひろしでした！！