おはようございます！
管理栄養士のあおきひろしです。
この講座は、
神奈川県の調理師試験、
公益社団法人調理技術技能センターの調理師試験
関西広域連合の調理師試験
に対応している合格講座です。
今日は食品衛生学のまとめをアップしていきます。
食品衛生学 まとめ⑤
ブドウ球菌
・菌が増殖しながら、エンテロトキシンという毒素を産出する
100℃以上の加熱に耐える
・人の鼻腔内、手の傷に多く存在する
・原因食品
卵焼き、おにぎり、寿司、弁当類など
素手による作業がある食品（予防 → 手袋する、マスク着用など）
・潜伏期間は1～5時間 短い！
ボツリヌス菌
・土壌中に存在する嫌気性菌
・芽胞を形成する
・致死率が高い
・原因食品は、ハチミツ、からしれんこんなど
ハチミツは満1歳まで使用しない！
ノロウイルス
・一般的に11～3月の冬場に多く発生する
・食品中で増殖しない、侵入して小腸で増殖する
・感染力は強力で、10～100個で発病する
・ワクチンは未開発（まだ存在しない）
・原因食品
カキ、はまぐり、ほたて貝などの二枚貝、生や加熱不十分の料理
二次感染された食品（糞便や嘔吐物で汚染された食品）
・回復して一週間が経過した者の糞便から検出されることがある
・加熱 － 85℃以上、90秒間以上で、不活化する
・次亜塩素酸ナトリウム － 200ppm（200mg/L 0.02％）で不活化する
消毒後のすすぎは不要
・手洗いとうがいの励行
・潜伏期間は1～2日（24～48時間）
・効果が期待できないもの
消毒用アルコール、逆用せっけん、強酸性水
Ｅ型肝炎ウイルス
・野生のシカ肉、加熱不十分の豚レバーが原因食品である
・食中毒件数はほとんどない
食品中で増殖せず、侵入して体内で増殖する
午後に練習問題をアップいたします！
管理栄養士のあおきひろしでした！！