自作モッツァレラチーズ
自家製バジルペーストとともに
土曜日、
やっとチーズを作る時間ができた。
初挑戦なので、
要領もわからなければ、
かかる時間もわからない。
co-opで低温殺菌牛乳をゲット。
まずは１リットルの低温殺菌牛乳を
鍋で４０度近くまで温める。
その後、保温器に移し、
1.5gのクエン酸を投入し混ぜる。
35℃10分を静かにキープすると、
レモンティにミルクを入れた時の
個体になったミルクが浮いている感じになる。
そこに、
0.2gのレンネットを
小さじ１杯のお湯に溶かしたものを入れ、
よく混ぜ、35℃5分静かに放置。
カードと呼ばれる玉子豆腐のようになる。
ステーキナイフで2cm角ぐらいにカットし、
5分かけて40℃に上げていく。
40℃をキープしたまま、
揺らしたりして、ホエーを抜く。
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ホエー（乳清、乳漿）とは乳（牛乳）から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液である。チーズ生産過程で作られた乳清の大半は破棄されているが、高タンパク、低脂肪で栄養価が高い点、消化が早くタンパク質合成、インスリン分泌を促進する点から優れた食品であるとの認識が高まってきている。従来大量に廃棄されていたものであり、流通さえ整えば安価に提供できる点も注目されている。独特の甘酸っぱい味があり、乳清を加工した飲料も多く発売されている。ホエイパウダーに加工し、プロテインサプリメントなどの原材料として用いられるほか、生クリームなどの代替として料理に用い、カロリーを大幅に抑えるなどの用途がある。
イタリアなどでは乳清からさらにチーズを作ることもある。ホエーチーズと呼ばれリコッタなどがその種類に属する。（ウィキ引用改変）
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抜いたホエーは
シチューやカレーに使用するといいらしい。
体によさげなので、がっつり飲んだが、
そのままでは生ぬるいし味もイマイチ。
バイバイしてしまったが、
今後このホエイを利用する方法を考える。
完全にホエーは抜かなくてもいいが、
この状態で、35℃で40分発酵させ、
途中何度か表裏を変える。
ちょい温度が高いか？
pHが5.2になれば発酵完了だが、
なかなか下がらない。
時間が来ても5.2と表示せず。
計器のレスポンスが悪いのか？
ここで、完全にホエーを抜きにかかる。
一部を80℃のお湯に１分入れてひきちぎり、
ばつっと切れる場合はもう少し発酵させ、
切れずに伸びる場合はカードを練りだす。
熱いお湯の中で何度も寝ると
表面が艶やかになり粘りが出てくる。
氷水にて冷却して完成。
当たり前であるが、
味、食感その他すべてが
「モッツァレラ」である。
美味しくいただけた。
今回牛乳１リットルで拳より小さめしか
できなかったのが驚きであった。
結構割高な感じがした。
栄養価ではホエーの方が断然高いため、
チーズは美味しくいただくとして、
今後ホエーの有効利用を
模索していく必要を感じた。
ホエーとカードは
豆乳とおからの関係と同じ？
ウォッシュチーズも作ってみたい、、、。