毎月、月末にあぐ～豚を使った製品を限定で発売しているんですが、いつも困ってしまうのが ヒレ の処理です。
毎月２セット仕入れるので４本入ってきます。
いつも冷凍しておいて、数が溜まったら春か秋のセールでヒレハムにしていたんですが、いまいち納得のいく製品ができませんでした。
ミーティングで話し合った結果、ヒレカツにすることになり色々考えウィンナー・シュニッツェルを作ることに。
ウィンナー・シュニッツェルとはウィーンではファーストフードになるくらいメジャーな料理で、仔牛の肉(モモなど）をたたいてのばして、粉・卵・パン粉を付けてあげ焼きしたもの。
もともとはユダヤ人の石工職人がスペインへ伝えてイタリアからウィーンへ伝わって行ったらしいです。
ドイツでも有名な料理で良く食べられています。
元は仔牛なんですが、豚肉でも鶏肉でもターキーでも薄くたたいて作ったらシュニッツェルと言うみたい。
ノイ・フランクではあぐ～豚のヒレを使って作りま～す。
ヒレを処理して芯の部分だけ残す。
一つ１２０～１５０ｇくらいを狙ってカット。
肉の繊維に対して直角に包丁を入れる。
カットした肉をまた繊維を気にしながら３分の１くらい切り込みを入れて、ひっくり返す。
まな板に肉を置いて、ビニールをかぶせてワインやビールの瓶でたたいてのばします。
３ミリくらいになったらバットに移す。
少し多めの塩・コショウをする。（レモン汁だけをを搾って食べるのでしっかりと）
強力粉を全体に薄くはたく。
卵に潜らせて、細かいパン粉を全体に薄く付ける。
この料理は揚げずに焼くので衣は薄く付けないといけません。
焼くときは無塩バターとラードを １：１
温めたフライパンにバターとラードを薄くしいて、肉を投入。
油を衣に浸みこませるような感覚で焼きます。
フライパンが乾きそうになったら油をたします。
ひっくり返して両面きつね色になるまで焼いたら完成です。
薄いのですぐに火は入るんですが、キレイな焼き色を付けないと美味しさ半減なので注意。
お皿に盛ってレモンを搾って美味しく食べましょ～う。
まだ試作段階なのでいつレストランのメニューに並ぶかはまだ分かりません。