今月の京都教室、フランス地方菓子のテーマはロレーヌ地方！

2か月に１度の京都の教室は、毎回フランスの１地方をテーマにその地方のお菓子を

３品、作っています。今回は、アルザスの隣りのロレーヌ地方です。アルザスととも

に戦時中はドイツに占領されていた地域。アルザスほどドイツの影響は受けていない

ものの、今回作ったメッスのチョコレートケーキのメッスは町の名前ですが、呼び方

は、ドイツ語ですとメッツ。人々はそれを嫌ってメッスと呼んでいます。今回は、以

下の３品を作りました。

＊メッスのチョコレートケーキ

＊ヴィジタンディーヌ

＊ロリケット

メッスという町に伝わるチョコレートケーキがあります。今ではお店では売っていま

せんが、注文や家庭で作られる伝統菓子。しかし、ここで疑問。どうしてチョコレー

トのお菓子がロレーヌ地方にあったのか、ということです。チョコレートは大航海時

代、南アメリカからスペインがまず手に入れたんですね。それをフランスの宮廷でも

飲むようになった。それとは別に、スペインから亡命したユダヤ人が１７世紀、フラ

ンス・バスク地方でチョコレート工房を開いた、これがフランスで最初のチョコレー

ト工房です。

なのでバスクのバイヨンヌに行けば、チョコレート屋さんが沢山あります、が、そこ

から遠いロレーヌでなぜ？私が思うに、これはやっぱり宮廷のつながりでしょう。

１８世紀ロレーヌ地方は、スタニスラス・レクチンスキーというポーランドの王権争

いに敗れた公爵がルイ１５世の妻、マリー・レグザンスカの父親だったこともあり、

ロレーヌ地方を治めることになったのです。レクチンスキー公は、グルメでパティシエのストレールにババの前身を作らせたり、マドレーヌの名付け親になったりしています。

しっとり柔らかいこのチョコレートケーキは、当教室でも大人気です。

ヴィジタンディーヌは、言ってみればフィナンシェなんですが、ヴィジタンディーヌ

もフィナンシェも、最初にお菓子がありきで、それは名前がつけられていなかった。

フィナンシェは、革命後、パリ２区の証券取引所のそばに店を構えていたパティシエ

が、証券取引所に出入りする忙しそうな財政家たちのために食べやすい形にして、名

前もそれっぽくつけたんですね。

ヴィジタンディーヌは、こちらも修道院（訪問修道院、Monastere de la

Visitation）で作られたので、その名をとって、ヴィジタンディーヌとして、革命

後、人々が知るようになりました。

（そうそう、２５年続いたフランスツアー初回はロレーヌを訪問。バール・ル・

デュックのアンドレ・コルデルさんにヴィジタンディーヌを教わったのですが、こん

な村に日本人が来た、しかも、お菓子を習いに！？というので町の新聞の取材を受け

たのも懐かしい思い出です）

ロリケットもロレーヌ地方のルミルモンという町の修道院で作られたものです。こち

らはプラリネと蜂蜜入りのふんわり柔らかい卵白生地のお菓子です。しゅるけんのよ

うな変わった形は、ルミルモン修道院の敷地の形を表している言われています。

「マリー・アントワネットのお菓子」７８ページにも記載しましたが、１５才でたっ

た一人で嫁いだマリー・アントワネットがフランスに入って初めて親戚に会いまし

た。それが当時、ルミルモン修道院長をしていた叔母だったのです。叔母はきっとロ

リケットをアントワネットに差し入れて、移動の疲れと寂しさを癒していたにちがい

ありません。

ノンアルコールのカクテルも作りました！

京都教室、次回は、７月１８，１９日です。

京都教室のご案内は、HPに記載がありませんので、HPお問い合わせの箇所から、また

はSNSでのDMをいただけますとうれしいです。

#フランス地方菓子

#京都教室

#ヴィジタンディーヌ

#ロリケット

#メッスのチョコレートケーキ

場所は、京都御所近く

@sinless_afternoontea_sweets

ダイナースフランスパティスリーウイーク始まります❗️

今年もやってきました！ダイナースクラブ・フランス・パティスリー・ウィーク。毎年７月に同テーマのお菓子を全国のお菓子屋さんにつくってもらおうという企画で

す！もちろん、その裏にはフランス菓子を通してフランス文化を知ってもらおうとい

う魂胆があります（笑）。

昨日は、パティシエ６名の方に登壇していただき、プレス発表会を開催。初年度から

アドバイザーを務めております私の役目の一つは、お菓子の歴史や由来について語る、です。

今年のお菓子やシャルロット。貴婦人の帽子を模したお菓子と言われていますが、そ

の裏にはイギリスで中世に作られていた料理に由来するという歴史を発見。これは結

構興味深い話。別の投稿で詳しく解説しますね。

今年は過去最多の４８８店舗が参加！Instagramでは、素敵な賞品が当たるフォトキャンペーンも開催します。

詳しくは、France Patisserie Weekの公式HPにて！

京都のフレンチ、Droitの森永シェフにやっと会えたー！

やっと会えた～！森永シェフ！満面の笑顔で出迎えてくれました！移転してから初訪

問です。移転先は、関西日仏学院内。ここは、年始にガレット・デ・ロワの関西献上

式（東京はフランス大使館で開催）が行われるなど、日仏交流の場としても親しまれ

ているところ。

足を踏み入れた途端、フランス。内装、絵画、料理・・・。白い空間から生まれる心

地よいサプライズが、心と胃をおおいに満たしてくれる、そんな素敵なレストランに

なっていました。

感動マックスは、二つめのお皿。シェフ自らが説明。これ、大森さんの本からヒント

得て作ってるんですよって。なになに？

それは小エビの下の、リヨンの惣菜、セルヴェル・ド・カニュ。エビの甘味にカニュ

の酸味がピッタリ！想像だにしない組み合わせだ。２２才の僕に電話したいですよ、

とシェフが笑う。２２才でこの道に入って、最初にむさぼるように読んだのが、私の

「フランス地方のおそうざい」だったと。フランスの各地方の料理とワインを載せた

本。奥深いフランス料理の世界にはまった亘行青年は、この店名「Droit」が表すよ

うに、その道「まっすぐ」に２０年余。いまはミシュラン一つ星に輝く。そんな年月

を通して温めていたレシピをこんな形で咲かせてくれたこと、泣きそうにうれしい。

他も、紫蘇とコンソメジュレ、新玉ネギとパッション・フルーツのスープ、オマール

と７種の日本の柑橘など、どれも新感覚な味わいの中に、フレンチへのまっすぐな挑

戦が見え隠れします。

些細なところも努力を惜しまず、自分の感性を信じるシェフの

純粋さは、人を引き付ける何かを持っている気がする。菊乃井の村田さんから、新

オープンのお祝いに、「あいよ、上げるよ」と言って、そのままいただいたという

ジャン・コクトーの絵もそんなことを物語っているじゃないかな。

マダムの細やかなサーヴィスやスタッフの方たちの笑顔や一生懸命さが伝わってきて、とっても素敵な時間となりました。

帰りがけにシェフから提案がありました。xxxxxxのコラボしましょうって！

やろうやろう👍

xが5個のコラボって？笑笑。

皆さん、楽しみにしていてくださいね。

@droit_kyoto 

#京都

#フレンチレストラン

#kyoto

#森永宣行

#droit