リヨン。町の名前ではなくお肉料理の名前です！

リヨン。町の名前ではなく、この料理の名前です。Rillons。

フランスはサントル=ヴァル•ド•ロワール地方のお料理。この辺は、リエットも有名。

白ワインでコトコト豚肉を煮て、最後は脂が出てきて脂の中で揚げる感じ。

ワインのおつまみに最高です！サラダに混ぜても。

しかし、日本語でリヨンと書くと、ローヌアルプ地方のリヨンLyonをイメージしちゃうかもですね。あるお肉屋さんのサイトに、このリヨンの説明が掲載されており、文章にはトゥーレーヌ地方とあるのに、地図がリヨンを指しているものがありました。

フランス地方のおそうざいという本で、作り方ご紹介しています。

同地方、オルレアンのマスタードを添えて。オルレアンは、知る人ぞ知るヴィネガーの産地。それも昔の製法で作っているので味に深みがあります。

@フランス大使公邸

#オルレアン製法 

#rillon #フランス地方料理

#centrevaldeloire

#フランスお惣菜教室主宰

#フランス地方菓子教室主宰

#フランスベーシック菓子教室主宰

#祐天寺

ブランマンジェ、解決策。

ブラン・マンジェ。なかなか納得した味に出会えません。いったいどういう作り方が

正解？先日も若手パティシエから問い合わせがありました。悩むのわかります。まずは元を知りましょう。

そもそもこのお菓子は中世から存在する菓子であります。中世から伝わるレシピを見ると単純そのもの。砕いたアーモンドを水にアンフュゼさせて固めるというもの。しかし、これだと大量にアーモンドを使わないとあまり味がでません。２０世紀になる

と、皮をむいたアーモンドを砂糖と水と一緒に粉砕。それを布で漉して、砂糖を追加

して沸騰され冷やして硬め、立てたクリームを混ぜるというもの。これも試したみた

が、アーモンドの味というのがいまひとつ弱い。沢山のアーモンドを使うかアーモン

ドエッセンスを入れれば解決するかもしれないですが。

昔からフランスではマカロンも作られていたから、南仏ではアーモンドが沢山収穫されていたのでしょうね！砕いたアーモンドを一緒に固めちゃうという人もいるみたいだけど、それは舌触りの好き嫌いがありそうです。

菓子作りは、どういう味をイメージするかですね。基本はあるけど、時代と人々の味覚の変化によってレシピも微妙に変化していく。正解は永遠にないような。でも、ブラン・マンジェとは白い食べ物という意味。そしてアーモンドの菓子。そこは抑えておきたいですね。

#ブランマンジェ

#blancmanger

#今週末のフランス惣菜クラスのデザートで作ります

#フランス古典菓子

#デザート

（私は、アーモンド味を引き立たせるために、アーモンドをグリルしてそれを粉砕

し、牛乳と水につけて漉して、生と合わせるという方法を取っています）

ユニヴァーサルな味が交差。目黒川沿いのイタリアン、UNITO。

ピアノのレッスンに行った。自分では弾けてるつもりでも、やっぱり実はちょっと

自信のないところは、先生に見抜かれる。運よく弾けたとしてもそんなだましてどう

するの？（笑）

ダメなところを指摘してくれる存在というのはありがたいものである。これは、お菓

子のプロ(いや、他でも)にも言えます。昔、貧乏脱出大作戦なる番組があって、売れていない職

人をたたき直すというものだ。番組から依頼があって、名古屋のとある店のどこがい

けないかチェックしてほしいというので、行った。食べた。美味しくない。基本が

なってないのである。店主に「他の店のこれ食べたことあるか？」と聞くと、「忙し

くて食べ歩く時間がない、私は師匠の味そのままを引き継いで菓子を作っている、ど

こがまずいのだ。」と言うんだけど・・・。こりゃ、よくないパターンである。ぜひ、ちゃんと評価してくれる先輩や仲間を見つけるべきだ。

お客は、何も言ってくれない。常連さんでも、ある日ひょんなことから他の店の美味

しいお菓子を食べて目覚めてしまったら、もどってきてくれないだろう。味のプロに

なりたいのであれば、やっぱり最高の師匠、先生を見つけるべきだし、（あるいは厳

しく言ってくれる身内？）そこに留まっていてはいけないと思うのね。

と前置きは長くなってしまったが、昨日は目黒川沿いの素敵なレストラン @unito_tokyo  にお邪魔し

た。

ヴェネズエラ出身という岡野シェフが、イタリアンを作る。南米、イタリア、日本の

素材が交差し、ユニヴァーサルな味を表現！懐かしいシチリアのアランチーノやベッカフィーノもここでは、おしゃれで洗練された形になって驚かされる。スペシャリテの「アニョロッティ ダル プリン」pic5(私のは少な目の量です)のパスタの薄さと言ったら。透明。丁寧な仕事と唯一無二の味に感動です。

#イタリア料理 

#イタリアン

#南米