⑵プランを考えよう。
【ゾーニングと導線】
各々のボリュームが出ましたら、次は人の動きを考えましう。
＜全体のおおまかなチェックポイント＞
■料理の上げ、出しのライン→客席へのサービスがスムーズか
■スタッフが来店客出入りの確認ができるか
■レジ位置はスタッフにとっても客にとってもベストの場所か
■ＷＣへの動線がスタッフ動線とぶつからないかどうか 等々
＜各々のチェックポイント＞
《厨房》
■出しライン−仕込み台(台、冷蔵庫)→調理(熱器具等)→盛付→デシャップ
■下げライン−下げ→ダスト→下台→食洗器(シンク)→食器棚
以上の出し下げのラインがスムーズになっているか。
■厨房機器の並びが調理しやすい様になっているか。
■何人のスタッフでどのような調理を担当するのか。
■ホールスタッフが兼務する作業があるか。
■収納や食材ストックのスペースが確保でくているか。
《デシャップ・ドリンクサービス》
上記の、出し下げに必要なものが収納できる様な形になっているか (ダストボックスやシルバー、取り皿等)。
■メニューやウォーターサービス等がホールスタッフの流れの良い位置に設けられているか 。
■ドリンクサービスはホールスタッフが行なうのか、 または厨房スタッフが行なう事もあるのか。
《客席》
■客席が１人客・２人客・グループ等に対応可能なフレキシブルな配置か。
落ち着き感とバリエーションの組みやすさは相反する事もありま すが、
効率の良さとグループ人数対応は、売上にも関わっていくので
慎重に検討する大きなポイントの一つになります。
《ＷＣ》
■席数に見合ったWCの数になっているか。
■客席から内部が見えにくい位置になっているか。
■スタッフも使用しやすい位置にあるか。
プランや動線は業態とサービス方法、規模によっても大きく変わってきます。
一つ実例を上げてみますが、
本格中華料理店さんが、ラーメン専門店への業態の変更の為のリニューアルを依頼を頂いた時の事です。
メニュー（レシピ）の激減により、必要な厨房器具と厨房内動線 が以前よりシンプルになりました。
そして回転数のＵＰと、ホール に出なくても良いサービスという希望に基づき、
カウンターメイン客席にし、どこの席にもカウンター越しにサービスができる様なレイアウトに変更、
そして精算については食券機を使用しました。
このことにより、以前のメニューの多さによる材料の管理から解放され、
厨房とホールの両方のサービスが厨房内だけにまとめる事ができました。
若干単価は下がったかもしれませんが、
人件費の削減等効率が上がった事と来客店者数が上がった事で、
利益率の高い店舗へと生まれ変わりました。
中華料理店のフルサービスが良い悪いではなく、
業態変更によ りこれだけプランも動線も変わるという１つの実例です