調味料の知識と使い方
みそ
知識
しょうゆと並んで、日本人の食文化に欠かせない伝統的な万能調味料。
風味をプラスし、辛みや酸み、臭みをやわらげるだけでなく。
がん予防や健脳効果が期待できる発酵食品としても注目されています。
みその主な働き
水に溶けたみその粒子を加熱することによって結合し、このとき臭み成分を吸着
する。そのため、さばやマトンなど、くせのある食材をみそで煮ると、生臭みが感じられなくなる。
みそに含まれている乳酸菌やアミノ酸、ペプチドは酸性やアルカリ性の具と組み合わせてもph
の変動を抑える効果が高い。そのため、まとまりのよい味に仕上がる。
みそは塩味のほかにうまみを持ち合わせているので、淡泊な材料に利用すればこくがプラス
される。また酢と合わせると、ツンとくる酸みをやわらげる働きがある。
みそは材料や料理にそのままつけても流れることがないため、少量で効果的に利用できる。
さらにあぶったり焼いたりすることでメラノイジン（褐変物質）が生成され、こうばしさが増す。
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