アーユルヴェーダを学び始めた頃、発酵食品は良くない、と耳にしたり目にしたりしましたが日本は発酵食品だらけ。
味噌を筆頭に、醤油やお酢などの麹から発酵させるもの、酵母による糖分解によりアルコールを引き出す酒類、その他にも納豆、魚醬、漬物など、様々なプロセスによる発酵食品が目白押し。
気温が高くものが腐りやすいインドでは日本式のお漬物は流石に難しいでしょうが、スパイスと油で漬け込むアチャールはあります。
自然環境と微生物環境が多種多様な日本ならではの、発酵食品の多さなのでしょう。
確かに、家の中にも微生物、菌がたくさんいる。
塩・醬油麴は室温で放置するだけで美味しいものができ上り、今年からネパール料理の重要な素材、グンドゥルックを作っているけれど、麹やプロバイオティクスなどの菌投入なしで、常温自然発酵します。
密封して放置するだけ。
乳酸菌発酵して高菜漬けのような香りがしてきます。
グンドゥルック仕込みはこちらから↓
ただ今そこら中で発酵が活性中。
今朝は梅酵素を仕込んでいる瓶の蓋が勢いよく上がって、白い泡がぶくぶくできていました。
毎年の梅仕事は青梅を家人が梅酒と梅酵素にし、私は梅干しを４～６キロ漬けます。
沖縄ではカビとの戦いなんですが、福岡の梅仕事はだいぶ楽な印象。昨年2週間留守にした時に土用干しする前の梅を冷蔵庫に保管するのを忘れてしまいましたが、表面に出ていた数個に少し白いものがあっただけで、全く無事でした。
そして常備の塩・醤油麹の他に、今年はトマト麹を初めて作ってみました。
こちらはレシピに沿って炊飯器でやってみました。その後常温にてしばらく置き、ペーストに。
ヴィーガン・ボロネーゼなど、コクを出したいプラントベースのお料理に使っています。
オキシャンティのサイトHPはこちらから。
