先日届いた初めてのネパール素材、ジンブーを使って基本のダールを作りました。
三種の豆が入ります。ネパールの食堂ではもっともオーソドックスな組み合わせなのだそう。
へぇっと思ったのは、それぞれの調理時間が異なる豆がいっしょに入ること。
比較的すぐ煮えるマスールダル／赤レンズ豆、ホールだとかなり時間がかかるウラド豆は皮付き、とあったので皮付きのひきわりを用意、そしてトゥールダル。
トゥールダルはインドではサンバルダルとも呼ばれ、酸味のある南インドのカリー、サンバールに欠かせない豆。
時間がかかるので、しっかり浸水して柔らかく煮込みます。
インドでも３種類の豆、味が良いトゥールダル、マスール、そしてもっとも消化が軽いムーングダルでぽってりと仕上げるものがあり、贅沢なダールとされています。
ネパールのレシピになかったけれど、インド式ダールの手順に従い、マスールとウラドのひきわりは調理前30分、トゥールダルは半日浸水しました。
そこで思ったのが、これが日常的に食され、ダルバートではじめにライスにかける定番のダールなのだとしたら、ネパールの人たちって、消化力が高いのではないかと。
上からトゥールダル、浸水後なのでかなり膨らんだ状態。
ウラド豆のひきわり、オレンジ色がマスール豆。
アグニは消化の力、アーユルヴェーダにおける重要な概念の
ひとつです。
食事中に水を飲むのを良しとしない理由は、この消化の火を弱めてしまうから。
胃酸を薄めてしまい、消化に時間がかかってしまうということですね。
パンチャカルマを受けたタミルナドゥのアーユルヴェーダクリニックSDJでは、トリートメント終了後の食事と暮らし方についてドクターがレクチャーしてくれるのですが、アーユルヴェーダ料理というものはない、と毎回言われます。
甘、酸、塩、辛、苦、渋の六味を入れる、などのルールをよく聞きますが、それよりも地産地消を心がけ、季節のものを取り入れる。
そして消化しやすいものを食べるように、これが一番考えなくてはならないこと、とのご指南。
マクロビオティック食にも通じる考え方です。
消化に関しては徹底していて、白米も炊く前に２時間は浸水するのが良い、とも言ってました。
インドでは日本のように新米を楽しむ習慣はなく、古米の方が高価でもあります。それは消化に軽いからが大きな理由。
アーマになる未消化物を作らず、オージャスなエネルギーを作るために徹底するところです。
芽ひじきのように見えるのがジンブー。
３種の豆が入ったネパールダールは水分多め、シャバシャバの仕上がりになりましたが、とても美味しいです。
スパイスの量も少なくシンプルだけど、最後にタルカしたジンブーが入ると一変しました。
次のダルバート作りはこのダールにいろいろ合わせてみよう。
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