人生初の味噌づくり。
昨年末から隔週で、オーガニック野菜の宅配を頼んでいるところが主催したオンライン講座に参加しました。
用意する物の項目にあった、無添加ラップ。
実は今までラップには結構無頓着で、今回初めて購入。
政府の経済対策の一環で、企業支援として通販の送料無料キャンペーンがあったようで、昨年秋ごろからＦＢやインスタグラムなどのＳＮＳでよく目にした有機野菜のお試しセットを、いろいろなところから頼んでみたんです。
オーガニック食材の通販店舗、最近はかなり多くなっています。
取り寄せしたところは、30年以上の有機野菜販売事業をしている団体や、生産者である農家や畜産業がまとまって経営しているところ、お洒落なブランディングにも力を入れているメーカーなどそれぞれ個性的な４か所ほど。
どこもとても美味しい野菜でした。
それに加えて普段飲まない牛乳（パスチャライズドでした）と、ケージフリーの卵もいっしょに送られてきたところが２カ所あったのですが、そのどちらの味も驚くほどに美味しかった。
その中で、西日本の生産者中心の野菜を扱っているメーカーから、定期的に配達を頼んでみることにしました。
そちらは福岡に支部があり、自社宅配便サービスもあります。そして隔週の配達でも良いということが決め手になりました。
沖縄に住んでいた時にも大手メーカーの宅配を頼んだことがありましたが、欲しいものが注文できないことが多い、送料無料に届く金額を購入が原則、お休みする週はカートを空にする作業を忘れずにしなければならない、などがありやめてしまいました。
玄米麹で初めての味噌仕込み。
さて、去年必要なものはすべて揃えてスタンバったが成就せず、だった味噌仕込みですが、宅配を始めたメーカーさんが自家製味噌作りWSを開催するというので応募しました。
そちらが販売しているお味噌を作っている農場のキットを使い、農場の仕込み人の方が直接指導してくれるというのです。
WSはお話も面白く、いろいろ勉強にもなりました。
日本は大豆文化ですが、国産大豆は流通量全体の７％のみ、そのうちオーガニックはわずか２％だということです。
遺伝子組み換えではない、として入ってきている海外生産のものも、神のみぞ知る、といったところですが、と農場の代表さんも話してましたが、アメリカではGMOラベリングの攻防戦がいまだに続いている状況だし、実際分かりませんね。
GMOラベリングに関しては以前書いています。
キットの大豆はすでに調理済みなので、講習で習うのは実際に樽に入れるまでの作業でした。
やってみて分かったのは、梅干しよりも難易度が高いという印象。というのは、作業工程もまぁそうですが、熟成過程においてカビとの戦いがあるようで。
経験者によると、自家製味噌はカビが生えるのは当たり前、という心構えでいく方が宜しいようです。
最も沖縄での梅つくりも、カビは手強い相手ではあります。
私は塩分が11％、もしくは13％の梅を毎年漬けていましたが、カビの除去のために全ての梅を取り出してひとつひとつを泡盛で消毒し、漬かっている梅酢を沸騰させたのち冷まして戻す、という工程を二回（13％でも一度）したことがあります。
毎年６キロから10キロくらいまで漬けていますが、その時は何キロだったかは覚えていませんが。
日干しする前までは梅酢に漬かりきっていない梅がカビていないか三日と置かずにチェックして、カビが見つかったら取り出して消毒、戻す、という作業をしないといけません。
昨年福岡での初めての梅しごとはすごく楽でした。カビに悩まされることが全くなかったからです。
味噌仕込みはどうなるでしょうか。。。
実はいろいろとカビ対策のアドバイスもいただきました。
それは講座に参加した人たちへのプレゼント、ということなので明かせませんが、結果は10か月後のお楽しみです。
そして、昨年から眠っていた乾燥大豆でも仕込みました。豆は講座に習い、煮るのではなく蒸しで。
３キロの大豆、1.5キロの米麹、塩は６７０ｇ、腰にきます(笑)。
味噌玉は大きく作る、と習いましたが、巨大です。
オキシャンティのサイトHPはこちらから。
