インド料理を習い始めの頃、私にとって最も新鮮だった目から鱗の学びは、「カリーは辛い必要はない」です。
本格的なインドカリーを作る前は、レッドチリ、カイエンペッパーをたくさん入れていました。ターメリックも。どちらも多量に使わないスパイスなのですが、カリーの色を作っているのはターメリックだと思っていましたし。
インド料理の師匠プーナム先生は出会った時に沖縄在住３０年以上でしたが、辛いものが食べられなくなっていました。教わったレシピはちゃんと辛さもあるのですが。
印度家庭料理研究家の香取薫氏も言っていますが、辛いカリーが好きな人は、唐辛子を食べています。新大陸原産のチリが入ってくる前には、辛味を出すのはブラックペッパーでした。
インド料理はチリが入ってきて完成した、とも云われますが、レッドペッパーのインド料理における役割は辛さを担うだけではありません。スパイスのコンビネーションを塩が繋いで芳醇な味を作りだしますが、チリを入れなくては美味しくならないレシピもたくさんあります。
プーナム先生と一度、新しくできた南インドレストランに行った時、プーナム先生は厳しい表情で、「チリが少ないし...、ダメね。」と言っていました。このことからも、チリの大切さを感じます。
ベジタリアンのバターチキンカリーといわれるダル・マカニの基本レシピは、使うスパイスはチリペッパーのみです。それでも重めのウラド豆やキドニー・ビーンズ、たっぷりのバターとクリームなど他の材料と絡み合うと、ここでもスパイス・マジックが生まれるのです。
ムーング豆のスプラウツで作るマサラ・ワダも、どうしてこんな味になるんだろう、というチリの魅力に驚く一品です。鷹の爪４本は、他に混ぜる素材の量からしても、えっ？と思う感じかも知れません。
ところがこの具材であわさると、辛味は少し効いていて、それよりもフェンネル、そしてコリアンダーの生葉と合わさったことで生まれる清涼な深い旨みに仕上がります。
ワダは揚げたインドの国民的スナック。ビールにもよく合います（笑）。
発芽のさせかたは前回のエントリ「発芽ムーング豆とフェヌグリークシード・スプラウツのカリー。」ご参考に（こちら）。
☆発芽ムーング豆とコリアンダーのワダ☆
【材料】２人分（６個分）
発芽ムング豆・・・・・・・・・・１カップ
鷹の爪・・・・・・４鞘
フェンネルシード・・・・・・・・・・・・・小さじ１/２
ガーリック・・・・・・・・・・・・・２カケ
コリアンダー・・・・・・・・・・・・・１/２カップ（みじん切り）
紫玉ねぎ（白でも可）・・・・・・・・・・・・・３/４カップ（みじん切り）
塩・・・・・・・・・・・・・適量
揚げ油・・・・・・・・・・・・・適量
フェンネルシードとレッドチリ、ガーリックのコンビネーションで、
素晴らしいハーモニーが生まれます。
【作り方】
１）フードプロセッサーで、発芽ムング豆、鷹の爪、フェンネルシード、ガーリックに塩を加えて撹拌する。
２）１に玉ねぎとコリアンダーを加えてよく混ぜる。
３）手のひらの窪みに収まるくらいの小さなボールを作っていき、真ん中を押して平らにする。
４）外側がカリッと、きつね色になるまで揚げる。
コリアンダーとレッドオニオンが混ざると更に味の深みを増します。
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