昔から家で作られてきて「おばぁの味」の代表かもしれませんね。
お土産としても知名度が高くたくさんのメーカーや料理店などでも販売されています。
そしてたくさんのこだわりを持ったサーターアンダギーも販売されています。
しかしかつてここまでこだわったサーターアンダギーは聞いたことがありません！
というかそこまでこだわって採算が合うのかどうかが心配になったぐらいです^^；
そこまでこだわればおいしくないはずはない！というサーターアンダギー
今回訪問したのは那覇市内ある小さなお店で「おいしいてんぷら屋さん」というおみせで、
実はこの前の道は何十回も通っていましたが、全く気が付きませんでした。
取材にお伺いするときも地図を見ながら行ったのですがそれでも通り過ごしました^^；
(普段、地図を見ながらだとほとんど迷いません！）
そして製造工程を撮影しながら合間合間に店主の仲村さんにいろいろとお話をお伺いしました。
まず驚いたのが、その材料へのこだわりです。
他でも自社養鶏場の卵を使用とか、卵黄だけを使用、小麦粉にこだわってなどは
聞いたことがありますが、そのすべてにこだわりを持ったものは聞いたことがりません。
・小麦粉
国産小麦(兵庫産と長崎産のブレンド)
扱いやすいのは外国産であるが生産段階の農薬や長距離の移動中に殺虫剤などを
使ったりする可能性もあるため、安心できる国産のものを使用
・鶏卵
沖縄県内で平飼いで飼育された「みやぎ農園」の新鮮たまご。
味もとても濃く新鮮なたまごの基本的に卵黄のみを使い生地の調整用として
ほんの少しの白味を混ぜる。
残った白味は「くいまーる豚」という沖縄県中のホテルや小中学校などから出た
食べ残しや調理くずなどを与えて飼育されている豚の餌として再利用しています。
当店で製造しているちんすこうに使われるラードはこのくいまーる豚からとった
ラードです。
・ザラメ糖
一般的にはグラニュー糖を使いことが多く溶けやすいという点から考えても
グラニュー糖の方が良いが、機械で生成されたものよりもミネラル分などの
多く含まれているものを使いたいと思いザラメを使っている。
本来は三温糖を使いたかったが三温糖は独特のにおいが強くなってしまうため
他の素材の風味とのバランスを考えザラメを選んだ。
・コンデンスミルク、スキムミルク
膨らし粉(ベーキングパウダー)を使うのが一般的だがベーキングパウダーも
科学的に作られているものなので、できるだけ自然なものを使いたいと考え
ベーキングパウダーなしで作っているがどうしても粉のつなぎが必要で
それをコンデンスミルク、スキムミルクで代用している。
なお、使用しているコンデンスミルク、スキムミルクは添加物の有無について
製造メーカーに問い合わせをし添加物が入っていない安心のものを使用している。
・サラダ油
白絞油を使用
サーターアンダギーは方言サーター＝砂糖、アンダギー＝油で揚げるという意味で
で砂糖天ぷらとも言われています。小麦粉をに他の材料を加えて油で揚げて作る
ドーナツのようなものなのでどうしても油がしみ込んでしまいます。
そこで油ならどれでも同じということではなく少しでも良い油を使用したいと思い
店を始めるときに４～５種類の植物油を試し、一番良いものを(もちろん価格的な部分も
考慮)選び最終的に一番においの少ない白絞油を使用。
・微生物群発酵抽出液
EM発酵健康エキス「萬寿のしずく」
全ての材料にこだわり一切の添加物保存料を使わないためどうしても日持ちが短く
なってしまいます。そこで全て天然成分から作られた「萬寿のしずく」を使用。
「萬寿のしずく」とは、沖縄で伝統的に食されている活力果実・青パパイヤと玄米・
こんぶ・もずくなどの沖縄の長寿食に欠かせない資源植物と、米ぬかなど100％自然素材が原料です。
青パパイヤ・もずくは沖縄産を使用、またすべての原料が国内でEM農法で栽培されたもの。
これは酸化防止効果があり保存料の代わりになり日持ちも長くなります。
どうです？こだわり過ぎじゃないですか？(^^)
そして製法へのこだわりもすごい！
ベーキングパウダーを使わずに作るので混ぜ合わせた生地を丸めるのも一苦労、
普通に丸めることが出来ず、一度混ぜ合わせた生地を冷凍庫に入れある程度の
固さにしたものボールに入れてそのボールを冷やしながら一つ一つ手早く丸め
丸まったものはすぐに油に入れていきます。
作業効率は悪いのですが、丸めたものを置いておくと物の数十秒でやわらかく
なってしまうので手際の良さが大切です。
夏場など室温が高い時にはもっと大変です。
そして油もまず最初に高温の油で揚げて周りをしっかりと固め、固まったら
低温の油に移し、中まででじっくりと火を通します。
一般的なサーターアンダギーの半分以下しかない大きさなのも、ベーキングパウダー
を使わずにいかに均等に中まで火を入れるかを考えた上でのサイズになっています。
さらに揚がったものは救ってそのまま油を切るのではなく、一つ一つトングでつかみ
振って中に含まれた余計な油を切ってから冷まします。
これをするとしないでは２０グラム程度の仕上がりの製品で３グラム近く重さが
変わってきます。つまり１個で余計な油が３グラムも食べたことになります。
よくサーターアンダギーは油っぽくたくさんは食べられないと言いますが
それは余計な油で胃もたれや胸やけをしているのかもしれません。
こんなこだわったサーターアンダギーおいしくないはずありません！
もちろん食べてみてもおいしかったです。
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