鳥取県産の天然本マグロの柵を手に入れたので、湯霜漬けにしてみました。
私の場合、柵を湯霜にした後、煮切り醤油を二つ作ります。
①最初につける方は醤油、みりん、酒の比率が1:1:1の所謂標準的な煮切り醤油。
②少し冷まして、温い状態から半身を漬け始めます。
③90分でひっくり返して、さらに90分漬けます。
④つける時に巻いていたキッチンペーパーを剥がし、二つ目の冷やした煮切り醤油(少し醤油を少なめにした煮切り醤油に大葉をつけた煮切り醤油。)に半身を30分ずつ漬けます。
この漬け加減でやると、二度目の煮切り醤油が少し甘めになるので最初の口当たりが普通の煮切りだけでやるよりは優しい口当たりになり、身の外側はしっかり煮切りの味、真ん中は赤身の甘さが残り、外はいい塩梅なヅケが完成します。
ちなみに私は大葉でツマと巻いて食べるのが好きなんですが、そのままが好きな方も居ますし、寿司ダネにして作るのが好きな方もいるでしょう。
一つ言えることは、普通のヅケより湯霜にしたほうが醤油の味が外側に残るので、深漬けすると旨さが台無しになりますので、試す際は気をつけてくださいね^_^