マイナス２０度の冷凍倉庫に入ったのは、４７年前小樽の日通の荷揚げだった。真夏に防寒着を着て、オーストラリアから着いた冷凍マトン。真夏なのにあんな寒いのには参ったなぁ。
牛、豚、魚類等々は、熟成してから、消費するのは日本の常識に。海外の人々をそれを知ってか知らずか頓珍漢振りは仕方無いか。
どんぐりこ より
http://dng65.com/blog-entry-1939.html?sp
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投稿：2015/04/12
神戸大学 医学研究科がオックスフォードジャーナルに投稿した「冷凍によって寿司の味は損なわれない」という研究結果が海外で話題を呼んでいました。
日本だけでなく海外でも一般的に冷凍した食品の味は劣ると考える人が少なくないため、本当に美味しい寿司ネタについて様々な意見が寄せられています。
・寄生虫を殺すのに冷凍が有効だが、冷凍魚は寿司の味を損ねると言って冷凍に消極的な人が居る。
・そこでサバとイカ、それぞれの冷凍と生の寿司を用意し、味に違いが出るのか評価実験を行った。
・生サバが美味しいと答えた人は42.5%、冷凍サバが美味しいと答えた人は49.2%、同じだと答えた人は8.3%だった。生イカが美味しいと答えた人は48.3%、冷凍イカが美味しいと答えた人は35.0%、同じだと答えた人は16.7%だった。
・冷凍で魚の味は損なわれないという結論に至った。
出典: oxfordjournal
以下、反応コメント
・海外の名無しさん
もうずっと瞬間冷凍した安い非刺身用の魚で寿司を作ってるよ。
お願いだから私の秘密を広めないで。
・海外の名無しさん
俺が前から言ってたことだよ。
妻を馬鹿にするのが楽しみだ。
・海外の名無しさん
寿司用の魚じゃなくても2，3日冷凍すれば安全ってこと？
・海外の名無しさん
調理後に冷凍したのか、ボロボロの寿司を食べたことがある。
冷凍や解凍方法によってはダメになるんじゃ？
・海外の名無しさん
一応言っておくけどこれは瞬間冷凍の話しでしょ。
家で冷凍するのとは違うよ。
・海外の名無しさん
脂の乗ってるサバだからでしょ。
もっと絶妙で柔らかいマグロでやって欲しかったな。
・海外の名無しさん
世界トップクラスの寿司を出してる店でも冷凍を使ってるね。
・海外の名無しさん
生マグロは明らかに味が違うよ。
口の中でとろける。ほんとすごい。
明らかに食べ慣れてない人に味見をさせてるね。
寿司シェフより。
・海外の名無しさん
日本食レストランで8年働いてる。
さばいたばかりの生マグロも冷凍物もさんざん食べてきた。
味は違うと保証するよ。
少なくともマグロは決定的に違う。
・海外の名無しさん
↑羨ましい。
・海外の名無しさん
味見をしたのはどういう人たちなの？
適当に選んだの？それともプロを集めたの？
・海外の名無しさん
↑寿司通は入れてないようだね。
・海外の名無しさん
すきやばし次郎の言うことしか聞かない。
なんて言ってるの？
・海外の名無しさん
↑ご飯に20年、寿司に40年で分かる。
・海外の名無しさん
世界有数の寿司職人の二郎が冷凍の魚を仕入れてたよ。
俺はそっちを信じるね。
・海外の名無しさん
世界的に有名なマンハッタンのスシ・ヤスダの安田直道は生魚は美味しくないと言ってたよ。捕まえてすぐに冷凍してから解凍した物の方が生魚より味が良いって。
・海外の名無しさん
マグロはすべて捕まえた瞬間に冷凍してると思ったけど。
冷凍しなかったら船の上で腐って誰も買わないよ。
・海外の名無しさん
確かFDAの取り決めでアメリカの魚はすべて冷凍されてるはず。
・海外の名無しさん
↑メキシコ湾沿岸で午前2時に取れたばかりのクロマグロを食べたことがある。
まだ生きてる所をさばいたけど、あれは旨かったわ。
・海外の名無しさん
↑オヒョウだけど同じだったよ。
動いてたから悪い気がしたけど、味は最高だったね。
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日本で流通しているマグロなどはどれくらいの割合から知らないけれど、殆どが冷凍だと僕は考えてるけどな。
日本の「冷凍」「解凍」の技術は世界一なのです。新鮮なものが一番美味という概念の無い海外だから、貴方知ってました。冷凍はともかく、解凍にも知恵を絞っているのが、日本なのです。
中トロ、大トロも冷凍解凍の技術無くしては、日本人の口には入らなかったのです。両タネは戦後口にするようになったそうです。４０年前の墨田区の良く行ってた寿司屋には大トロが有ったかな？ 僕は赤身のヅケしか記憶に無いな。
活かるってご存知？ 魚のタネは活きが良すぎると尖った味だとか。刺身では良くても、寿司にはチャットらしい。試したことが無いから、本当なのかは判断付かない。でも、大トロが美味と思わないのは僕の食したのが変だった？
今僕は「銀座柳寿司三代目 江戸前の旬」というコミックに嵌ってます(^_^;) 魚種によって旬が違うとか、活かってるから熟成に後何日とか。日本民族が自然と共生してきた事が、良く判ります。
小学校の同級生が中卒で東京の寿司屋に行ったっけ。今は札幌で小料理屋。人の生き様は色々。日本人の生き方は日本人にしか出来ないものだと思いませんか？
特殊なんですね、日本民族は。