おばあの天然麦麴菌を再現し麴を作ってみる。(種切り、保温)

ひょんなことから始まった

池間のおばあから天然麴菌から始める麦味噌作り。

その過程で

天然麴菌は、かなり貴重であると言う事を

マニアックな友人達から教えてもらい

麴作りが全く初心者の私が

いきなり天然麴菌から始めたという

その、マニアックでワイルドな麴を習ったまま再現しようと思います。

使用麦は宮古島の離島、来間島で麦を自然農法で栽培されている国仲さんの麦。

昔から来間島にある麦を手に入れ、３年がかりで種を畑にまける量まで増やしたそうです。

画像は宮古新報さんより拝借

国仲さんのお家まで行きお話を聞いてきました。

来間島でも、昔は麦味噌作りをしていたのですが、やはり今は誰もやっていない様です。
一度、国仲さんの家でも麹菌、味噌作りをしたそうです。

行程は、ほぼ池間島のおばぁと同じでしたが、
省かれている部分は
・麦を臼で付く
・海水をかけること。
・被せる葉は、ススキではなく、タヅの草。（方言でしか名前が分からない）
５日ほどで麹はたったそう。

国仲さん曰く、
・来間島では、麹菌、味噌作りを専用にするような建物がどの家も昔はあった。
そこに麹菌が住んでいる。空中の麹菌で麹作りをしていた。
・場所を変えると雑菌がはいる。国仲さんの経験から。

今回は、臼が無いので浸水からのスタートです。

1.浸水：一晩おきます。

2.煮る：約3時間鍋で煮る。

目安は中の実が見えて開く状態までコトコト煮ます。

3.ムシロに広げて天日干し

12時天日干しスタート

15時には掌につかなくサラッとする所まで乾燥。

*前回5/26におばあとやった時は丸一日の天日干しだったのに対し今回は3時間ほどでした。

*今回は6/19で気温も上がり湿度も低め。

*気温は30℃を超えてた。それと麦の量が一合。

慌てて麦の上に載せるススキを切りに行く。

ここから一般で言う種切りの工程になるのかもです。

一応分かりやすくするのに製麹の用語も入れていきます。

種切りスタート

4.乾いた麦に海水をザっとかける。

5.おばあのレインコートの上に麦をまんべんなくしき、その上にススキを置きレインコートで包み込む。

6.レインコートで包まれた麦の上にムシロをしく。

7.保温開始。おばあのタンス代わりの箱。ちなみにこの箱は夫作。

メモ

※おばあのレインコートには前回の麹菌付着のまんま。ラッキー♡

・3日後の22日に一度様子を見る予定。

でも、もしかしたら、前回よりも気温が上がっているので、2日後の方が良いのかも。

※麹が発酵すると温度が上がる。

※上がったら次はムシロを外す。

※麹が立つ。

な行程を辿るハズ。

【疑問と調べる事】

・麹が自ら発熱する温度と時間経過30度~40度？

・その後は、どういう状態になってから麹が立つのか？