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5年先も絶対に潰れないお店を創り出す
店舗経営専門コンサルティング
キズカスカンパニー代表の加藤です。
毎月更新しております。
長文になりますが、興味のある方は
最後までお読みいただければ幸いです。
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本日のテーマ
【大阪王将FC店騒動】
会社の店舗管理に問題ありですが、
スーパーバイザーにも問題ありでは？
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ニュースなどでご存知の方も多い
【大阪王将フランチャイズ店の騒動】
退職者による投稿で、明るみになった【調理場の不衛生環境】
この会社は、いわゆるマルチフランチャイザー
複数のブランドをFC契約して運営されています。
これだけの店舗を運営されていますから、
「事業部長」が居て、その下に複数の店舗指導を行う
「スーパーバイザー（SV）」を配属していると思います。
まずこのニュースを見て感じたのは・・・
なぜスーパーバイザーが、
不衛生な店舗の状況を指摘し
上長に相談し改善できなかったのか？
もしかしたら、会社も不衛生な店内を「了承済み」だったのか？
会社に報告し改善出来るだけの権限のない
SVが配置されていたのか？
ニュースだけでは、内情はわかりません。
厳しいことを言えば・・・
「スーパーバイザーの人選が間違っていた」
もちろん店長も・・・
・害虫が多くいること
・猫を飼っていたこと
・冷蔵庫の下に【太郎、花子、ヤツ、ガングロ】が発生していること
知っていた。また、これらがいることが
当たり前になってしまい、そのまま放置していたことは
大問題です。
しかし、店長の上長である【スーパーバイザー】が
会社へ報告・相談・連絡・改善（改修）するだけの
権限が委譲されていなかったのか？
それは、会社組織の問題。
もしこの会社のすべての飲食店を管理しているのが
1人のスーパーバイザーなら、ハッキリ言いますが・・・
この会社の飲食店は利用したくありません
権限のない責任者が担当しているお店が
綺麗なはずはないと断言できるからです。
出店されている店舗には、ショッピングセンター（SC）など
大型施設があります。
SCであれば、定期的に衛生管理の指導や見回りがあるため、
不衛生という状態は、ないと思いますが・・・
ここで、チェーン店におけるスーパーバイザーの責務（役割）とは何か？
・会社→店舗（店長）へ指示事項を伝達する
・店舗の運営（売上）管理とチェック
・店舗責任者の教育、指導
・店舗で起きている問題点→会社へ報告する
・その他（運営に関する全般）
です。
さらに加えると・・・
・店舗責任者（店長）以上に、様々な経験をしていること
・その経験の中から、突発的な問題が起きても、
自分の判断ですぐに行動ができること
が求められます。
もちろんスーパーバイザーを選んだ会社は、
SVに対して【広い範囲の権限移譲】を
持たせることも大切です。
上記のFC会社は、数年間に渡り不衛生な店舗を
放置していたということ。
タラレバのお話になりますが、
もし私がこの会社の指導に入っていたなら・・・
店舗内の不衛生な点を会社に掛け合い
すぐに稟議を上げ、速攻で・・・
【清掃業者を入れる】
店内の大規模な清掃を指示します。
それでも会社（経営幹部）から「自分たちでやりなさい」と
言ってきたら、この会社に未来はないと感じるだけです。
なぜなら・・・
お客様の口に入る料理。
それはお客様がお店を信頼しているからこそ。
お店が不衛生なら、改善するのは当然。
それができなのなら、飲食店として失格。
ある老舗寿司店に私が勤務していた時。
総料理長（板長）が、腐りかけている【ハタハタ（魚）】を
メニューに載せ、提供しようとしていました。
※ハタハタは、腹にある卵が美味しいのですが、
とても足が早い魚で、鮮度が落ちたものは、
強いにおいが発生します。
それを私が「一切提供しない（オーダーは受けない）」と
突っぱねたことでトラブルになり、翌月退職したという
経験があります。
※この店の、食品衛生責任者でもありました。
老舗の料理長となると、業界内に自分の弟子や知り合いが
沢山います。
そのため、部下の調理人も「間違っている」と
分かっていながら指摘することができない。
※船場吉兆問題と同じです。
歯向かった日には、翌日から無視され、仕事を与えられず、
陰湿なイジメの日々が始まり、会社に居られなくなります。
さらに退職し、他の会社に移ったとしても、悪い評判を
業界内に吹聴され、業界で働きづらくなることを
知っているから、調理長に歯向かえないという風習があります。
和食の世界では、未だにこの風習があります。
私は、店長という立場でしたので、一人で立ち向かいましたが・・・
他の業界でも生き残れるので、退職しました。
お話が少しづれてしまいましたが・・・
・腐った食材を提供するお店。
・食べ残しをそのまま次のお客様へ提供するお店。
そのようなお店は、決してゼロではありません。
食の安全は、日頃の衛生管理と鮮度管理。
そして・・・
お店を管理する人材の問題です。
現場を任せる人
店長を任せる人。
スーパーバイザーを任せる人。
適材適所。
責任委譲。
皆さんの会社では、それが出来ていますか？
問題が起きてからでは遅いんですが・・・
問題が起きてから対応する会社がほとんど。
「人の振り見て我が振り直せ」
ですね。
今日はここまで。
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