弊グループには鰻の成瀬が４店舗あります。
昨今大量閉店のニュースが報道されていて、事実今日現在で212店舗と、ピーク時の2/3以下となっています。
土用の丑の日までは頑張る方が多かったので、これからも閉店が続くでしょう。
さて、我々は飲食を31年間やっています。
その視点から客観的に「鰻の成瀬」を分析したいと思います。
今でもラーメン店同様、月一で味チェックに行っているのですが、そこから言える事は
値段の割にクオリティが高い
これは変わってないと思います。
もちろん、当初はうな重が1,600円～だったので、よりインパクトがありましたが、今の1,900円でもコスパはいいと思います。
それまでは専門店以外で鰻を食べようと思うと牛丼チェーンに行くしかなかったのですが、それら湯煎で温めただけの鰻に比べ、成瀬はスチームコンベクションオーブンで蒸して焼いているので圧倒的に美味しい。
次に
提供時間が速い
これまで弊グループの成瀬で何十回と味チェックをしましたが、提供時間はおおむね10分以内。
早い時は５分で出ます。
提供時間の早さは飲食店で最も大事な要素の一つなので、このスピード感も素晴らしいと思っています。
じゃあ何故ダメになったのか？
報道だと
・短期間での大量出店
・メニュー改訂で分かりづらくなった
この辺が言われていますが、概ね合ってると思います。
特にメニュー改訂に関しては、シンプルで分かりやすかったのが一気に複雑になり、お客様だけでなく我々も分からなかった笑
※え～と上の梅？いや、竹の並？分からん！！
改訂のタイミングで３００円上げた為、それを眩ますために上と下にラインナップを増やしたのでしょうが、全くの逆効果でした。
もう一つ言われている ”大量出店” に関してですが、確かに鰻の専門店で一気に４００店は多すぎた💦
昨今は飽和状態だったと思います。
でも、それより「大量出店する体制が整ってなかった」のが大きいと思います。
うちが最初の店を出した時の話でいうと、本部から来たのは
１人
たった１人でした。
その方が仕込みから調理からレジから何から何まで教えるのですが、それは無理ゲーでしょう。
中には、オープン時に本部の人間が来ない店舗もあったと聞きます。
正確な人数は分かりませんが、あれだけの店舗数で本部は十数人と聞いたことがあります。
という事はオープン時のみならず、開店してからの指導も行えないという事。
我々は飲食人なので、飲食店運営の ”いろは” が分かりますが、飲食やったこと無い方は可哀そうです。
ご飯の炊き方、お吸い物の仕込み、肝心の鰻の調理にもポイントが必ずあるし、お店の作り方や人の教育などに関しても、分からないでしょうから。
こうして店舗ごとに味やサービスのバラつきが出て、それがブランド棄損に繋がり、売り上げが下がっていったと思っています。
最近運営会社が変わって、変わり始めてはいます。
我々は飲食人のプライドとして、これからも美味しい鰻重をお出しし、お客様の今日を ”ちょっと” 良い日にしたいと思います(^^)/
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