飲食店にとって売上は大切です。
飲食店だけじゃないですね。どの業種業態でも売上が無ければ何もできません。
だから、飲食店は売上を上げる施策を矢継ぎ早に打ちます。かつての私もそうでした。
新メニュー、クーポン、スタンプカード、イベント、テイクアウト・デリバリー etc...
この様に、売上を上げるには基本的に ”足し算” の経営となります。
そのシワ寄せが行くのが「現場」です。
例えば、メニューが増えると調理手順を覚えるだけでなく、食材をどこに発注するのか？適正在庫量はいくつか？提供方法は？などをスタッフに教育しなければなりません。
クーポンやスタンプカード、イベントも、スタッフ全員が内容を理解していないと、せっかくお客様の為に行うのにクレームになってしまう。その教育の手間もばかになりません。
テイクアウトやデリバリーは、店内で召し上がるお客様のオーダーと容器や調理方法が違うので、オーダーの合間に入るとリズムが乱れ提供が遅くなったり、オーダーミスが起こったりします。
売上を上げるために打つ施策の数に比例して、現場は大変になって行くのです。
そして、大変の先にあるのは ”離職”
こうして飲食店は人手不足に陥いります。
先日、ミライ機器の商談で品川に行った時の事。
商談がお昼前に終わったので、昼食を取ろうと店を探し、ファミレスに入ろうとしました。
すると入口にこんな張り紙が・・・・
中に入ると満席で、店員さんがバタバタしています。
入口対応の男性店員に声を掛けると
「申し訳ありません。ただいま料理提供にお時間を頂いてしまいます💦」
と謝罪され、ウエイティング席を見ると数組のお客様が待ちくたびれた顔をして待っていました。
私は入店をあきらめ、コンビニおにぎりで済ませました。
その数日後。仕事終わりに町田で妻と待ち合わせ食事をする事にしたのですが、昼はカフェ、夜はバルと言うチェーン業態を見つけ、面白そうだと入る事にしました。
すると、アルバイトの女の子が
「すみません💦今商品提供にすごく時間が掛かってしまうんですけど大丈夫ですか？」
と、伝えられたのですが、待ち客も居なかったので入る事にしました。
席に座りメニューを見ると、居酒屋ばりのアルコールと料理のメニュー数。
メニュー内容や商品名も面白いし価格も手ごろ。流行る理由が分かりました。
とりあえずビールと料理数品を頼もうと思ったのですが、なかなか店員さんが捕まらない💦
たまにフロアに商品提供に来たと思ったら、提供後いそいそとキッチンに帰ってしまいます。
私も飲食の人間です。忙しい時の大変さは知っているため、タイミングを見計らって店員さんに声を掛けました。
そして、いくつか注文。
ファーストドリンクが来るまで15分。確かにすごく提供時間が掛かる(笑)
その後も、若いスタッフ数人は忙しそうに店内を走り回っていました。
会計時に、アルバイトの女の子に声を掛けました。
「今日どうしたの？なんかトラブルでもあったの？」
「本当にお待たせして申し訳ありません💦」
彼女は私がクレームを伝えたと思い謝罪しました。
「違う違う。クレームじゃないよ(^^)私も飲食の人間だから何があったのか気になってね。」
「キッチンの子が新人で調理にすごく時間が掛かってて💦それでいつもはシフト4人なんですけど、平日は波があるから3人に減らされているんです。」
「そっかー、それは大変だね。本当にありがとね。」
そう労うと、彼女は今にも泣きそうなくらいお礼を言ってくれました。
お待たせする事で叱られることも多いのでしょう。謝罪ばかりの彼女を見て切なくなりました。
そんな彼女は将来飲食の仕事に就くでしょうか？
彼女だけではありません。彼女の話を聞いた友達や兄弟は飲食業界に就職するでしょうか？
こうして若い子たちは飲食業界に夢や希望を持てなくなるのです。
経営層は、売上・利益を上げる事は熱心に考えるのですが、従業員がどうやったら楽に働けるか？は考えません。
でも、そこを真剣に考えないと ”離職→人手不足” と言う形で結局自社が困る事になるのです。
だから私は、売上と同じくらい省力化が大切だと思っています。
人にしかできない作業以外は機械と仕組みで行い、従業員が少しでも楽に働けるようにするのです。
人にしかできない作業はズバリ ”調理” です。
展示会で多くの調理ロボを見てきましたが、例えば弊社のラーメンをお客様の要望通りに調理できるようになるには、10年単位の時間が掛かるでしょう。
だから調理以外の作業を、機械と仕組みでできないか？をトコトン考えるのです。
弊社では、厚木の「炎者」で、今も徹底した省力化のビジネスモデルのテストを続けています。
「従業員も、お客様も、社会も笑顔になれる」ビジネスモデルを作るためにPDCAを回し続けています。
そこで有益性を見い出せた機器や仕組みを既存店に取り入れ、皆の働き方を楽にしています。
弊社従業員は、グリトラ清掃、生ゴミ処理、厨房とフロアの床清掃を行っていません。すべて機械です。
そして、その機器たちを広く飲食店に広めるため「ミライ機器販売」を立ち上げ、業界全体のイメージアップを図る事にも挑戦しています。
私は飲食業に28年携わってきた人間として、飲食業界をより良くして行きたい。
そして、悪くも無いのに謝罪する飲食店の人たちを笑顔にしたいのです。
同じ気持ちの方がいたらいつでも連絡をください。一緒に飲食業界の未来を明るくしましょう！