鶏手羽元のスープは定期的に作っています。
鶏手羽元と大根の塩こうじスープ
鶏手羽元をつかってよく鶏肉のスープを作ります。
塩ベース、醤油ベースなどいろいろ。
今回は、ハナマルキの液体塩こうじを使って、作ってみました。
【ハナマルキの液体塩こうじとは？】
粒状の塩こうじをハナマルキ独自の製法(特許取得)で液体にしたもの。
塩こうじは、こうじに含まれる酵素の働きによる「素材のうま味を引き出す」特徴があり、
液体化することによって、肉・魚の下味から、煮物・炒め物などの味付けまで、
調味料として幅広く使うことができます。
製造過程で加熱をしない製法で製造しているため、こうじの酵素が活発に働き、素材の旨みを引き出し
柔らかさを増してくれる特徴があります。
食材の表面に粒が残らないから焼いたり加熱しても焦げ付きにくい。
液体なので計量しやすく、食材の中まで染み込むのが早い。
透明だから鍋やスープも綺麗に仕上がる
のも液体だからこその特徴です。
基本の使い方の割合
食材の重さ：液体塩こうじ＝10:1
使い方についてはこちら↓
【材料】
塩麹 50ｇ
手羽元 500g（だいたい7本から8本）
手羽元を洗うお湯 適量
大根400g
スープ用の水600g
刻み葱 適量
【作り方】
①鶏手羽元をお湯で洗う
②お湯で洗ったあと、水分を拭き取り、ビニール袋に入れます。
液体塩こうじをいれてなじませて30分置いておきます。
以下圧力鍋の方法で説明します。
④圧がかかってから、7分、中火で加熱します。
＊お手持ちの圧力鍋の「鶏手羽元」や「骨つき鶏肉」のレシピなどを参考にご自身で調整をお願いします。
その後、火を止め、圧を抜きます。
⑤蓋を開けたら鶏肉のスープができあがり。
黄金色の鶏肉のスープに感動。
事前に鶏手羽元をお湯で洗うことでアクも出にくく、雑味がないスープが出来上がります。
また、お湯で洗った鶏手羽元に液体塩こうじを入れることで鶏肉そのものの旨みが引き出され、液体塩こうじだからこそ
クリアな黄金色のスープが出来上がったと考えられます。
今回は手羽元スープを作る際に生姜の皮やネギ（どちらも余ったものを冷凍庫にストック）を入れませんでしたが、雑味がなく
鶏肉の旨みがぎゅぎゅっと詰まった優しい味わいの鶏肉のスープが完成しました。
＊この時点でスープを取り分けてストックしておいても良いと思います。
⑥⑤のスープを全て使って大根とののスープを作ります。
大根は火の通りやすい好みの形や大きさに切ります。
電子レンジで加熱しある程度柔らかくしてから、⑤のスープに入れて加熱します。
⑦大根が柔らかくなったらできあがり。
この時点で味見をし、好みで液体塩こうじ（分量外）を加えて調整するのも良いでしょう。
大根を入れることで、スープとしても楽しめますが、私は今回雑煮のスープとして楽しみました。
毎年この時期に鶏手羽元のスープを作ってるので、その予行演習も兼ねて今回作りました。
焼いた餅の上に
鶏手羽元と大根のスープを入れて、ネギなど好みの薬味をトッピングするだけで雑煮が完成。
鶏手羽元をお湯で洗うことで、アクが出にくい、透き通ったスープが出来上がります。
アクが出にくくなる方法は自分自身よく作る上での調理法ですが、今回、鶏手羽元を洗って、表面の水分を拭き取ってから液体塩こうじにつけ、その後スープにすると薄味で優しいだけでなく、深みのある鶏肉の味のスープが完成しました。
味付けが「手羽元に漬け込んだ塩麹」のみとは思えない、優しく深い鶏の旨みたっぷりのスープ。
使う鶏手羽元によるかもしれませんが、黄金色のスープが出来上がりました。
今回大根を具にし、刻みネギをちらしましたが、他の薬味も良いと思います。
例えばパクチーをトッピングすると、台湾で食べたことがある大根と鶏肉のスープに近い味になります。
今回使った塩こうじ、ハナマルキ 液体塩こうじ。
雑煮にも年越しそばのスープにも普段使いにも幅広いアレンジで楽しめそうな、鶏手羽元のスープ。
みなさんもぜひ作ってみてくださいね。