東京に住んでいる時に仕事関係の仲間と行く予定をしていた、栞庵 やましろ。
東京 銀座 ミシュラン3年連続獲得店です。
料理長厳選の食材から作る美しい料理と本格江戸前鮨を併せたコースが楽しめると聞いていて、計画をしていました。
その後、日本国内も様々と状況が変わり、私自身も春に引越しが決まり行く事ができず。
今年3月末に関西へ転居しました。
栞庵 やましろが神戸にオープンと聞き、寿司の食べ歩きが趣味の母と一緒に行ってきました。
平日は夕方は16時からなので早い時間帯から楽しみたい時に良いと感じました。
和食と寿司が楽しめる、おまかせ握り（上）コース 12,800円（飲み物別）を楽しみました。
◾️生ビール
縦長のグラスに入っていました。
■白菜の松前漬け
白菜や野菜の切り方が良く、しゃきっとしています。
メリハリがある味わい。
■あんきもの含め煮・サツマイモのチーズケーキ・カニと山芋の固めたもの
特にあんきもの含め煮はゆずの皮を切ってあるものがトッピングされていて、あん肝との相性がよかったです。
カニと山芋を固めたものは、山芋の食感もあり、カニと山芋の旨味が交互に楽しめました。
いよいよ寿司のスタートです。
寿司と料理、寿司と飽きのこないコースの構成がとても良かったです。
すだちと塩で味わいます。
アオリイカの旨味が塩とすだちで引き出されています。
■ヒラメ
ヒラメの寿司がこんなに旨いとは。
驚きました。
滑らかな味わいは幸せな気持ちになります。
■さわら炙り
■生ぶり大根
昆布〆したぶりは血合いが抜かれていて、クリアな後味。
ぶりも大根も好きな人には嬉しい１品。
マリネっぽい感じでアプローチが斬新でした。
■スパークリングワイン
フランス シモネ・フェブル クレマン ブルゴーニュ
シャルドネの繊細さとピノ・ノワールの力強さが見事に調和している、魚介類にとてもよく合うスパークリング。
■中トロ
■ホッキ貝
■金目鯛
皮と表面を少し炙っています。
ゆず塩がかかっています。
金目鯛の炙りかたが絶妙で、旨味がしっかり伝わります。
■ボタンエビ
ボタンエビそのものが新鮮。新鮮だからこそ、エビの頭の味噌も旨味があり、とろけそう。
■ふろふき大根 白子餡
だしに透明感があります。
母がとても気に入った一品。
■キャビア軍艦
軍艦にするとキャビアの旨味がより引き出されます。
酢飯が赤酢だからかもしれません。
■バフンウニ
ウニが新鮮で雑味がないからかもしれません。
■日高見 芳醇辛口純米吟醸 弥助
久々に味わう日本酒、それも日高見は格別でした。
日高見 超辛口純米酒は何度か飲んでいますが、芳醇辛口純米吟醸 弥助お鮨に合うお酒第２弾で発売されたもの。
寿司をはじめ、魚介類や野菜中心の和食にもとても合う日本酒。
■えび芋のひろうす かにあんかけ
こちらもだしの力が感じられる一品でした。
■蒸してある卵、長芋のあちゃら漬
長芋のあちゃら漬け。
福岡にいた頃に郷土料理として味わった事があります。
甘酢にゆずが入った長芋の漬物はとてもさっぱりした味わいです。
卵はプリンみたいな感じ。コースの中で味の変化が楽しめる一品でした。
■鉄火巻き
赤酢のシャリとまぐろ、海苔の一体感がある味わいが素晴らしい。
■蒸し寿司
日本料理で「有馬」といえば、山椒を用いた料理を指します。
寿司の具材との相性がとてもよく、神戸にお店を出されたと言うことで使われているとお聞きしました。
山椒好きには嬉しい。
■つみれ汁
サーモンつみれは斬新な発想だと感じまいた。
大黒しめじもとても香りが良いキノコでサーモンとの相性もよく、面白いアプローチが感じられました。
■デザート
にんじんのカステラ
金時人参が使われています。店での手作りとお聞きしました。
金時人参そのものの旨味が引き出され、人参の甘みも以外にも蜂蜜も使われて寿司の後の和食にとても合うデザート。
全体的に寿司のネタもとても良かったのですが、和食の出汁がメリハリのある味わいで、食材の良さを引き出し、最後まで飽きのこないコース構成になっています。
栞庵 やましろは酢飯は全て赤酢。
東京にいた頃に何軒か好きな江戸前の寿司店があり、甘めでない、スッキリした味わいで魚の旨味を引き出す、赤酢のシャリの良さを知りました。
甘さ控えめのシャリは個人的にとても好みだったので、神戸で江戸前の寿司が味わえるのは嬉しかったです。
ランチは土日のみ。
夜にとっておきのコース料理を食べたい時や、土日早い時間から寿司とか食をゆっくり楽しみたい時にお勧めです。
神戸三宮 鮨 栞庵 やましろ （寿司 / 三宮駅（神戸市営）、神戸三宮駅（阪急）、三ノ宮駅（ＪＲ））
夜総合点★★★★☆ 4.0
050-5869-2784
兵庫県神戸市中央区北長狭通1-7-4 ホワイトローズビル 6F
兵庫県神戸市中央区北長狭通1-7-4 ホワイトローズビル 6F