チャーハンのコツ

オカハセ流をすこしは交えてはいますが、基本の作り方と思われます。
これが唯一正しいチャーハンの作り方という訳ではありませんが(音楽もそうですが奏者によって奏法がいろいろあるように、料理もいろいろなレシピがあります。でもプロの料理人の世界にも「あの作り方は間違いだ」とか「あれは邪道だ」とか派閥があるようです)もっともとっつき易く、そしてこれから料理を始める人もこの作り方が出来れば、あとは各自で応用すればいいと思います。
逆にこの作り方で成功すれば、チャーハンの基本が身に付くと思います。

結構みなさんチャーハンをバカにします。

実はチャーハンを美味しく作れる人なら大抵の炒め物が美味しく作れるのです。

実はスピードとセンスが問われる料理です。

オカハセ式な部分があります。
それは、僕はよく魚肉ハムを使います。
魚肉ソーセージではなくて、四角い形でよく「ハンバーグ」という名称で100円前後で売っているものです。
これを使えば「中華味」や味の素を使わなくても美味しく出来ます。魚肉ハムに旨味成分＝科学調味料がふんだんに含んでいるからです（笑）。

魚肉ハムは天才です（笑）。
本当は具を卵とネギのみで美味しく出来ればいいですが、チョットズルしましょう（笑）。

例のごとく材料の分量は、何回か作って各自勝手に決めて下さい（笑）。それがオカハセ式です（笑）。

●ネギと魚肉ハムを粗めのみじん切りに切ります。ネギは多め、魚肉ハムは少なめにします(適当だな、笑)

●ご飯は暖かい物を使います。冷やご飯の場合はチンして温めます。

●フライパンを少し煙りが出るくらいよく熱します。

●弱火にして多めの油(サラダ油かラード)を入れて、フライパンを回しながら油を馴染ませます。
強火にして煙りが少し出たら、火を止めて馴染ませては火をつけを繰り返すと炒める時ご飯がこびりつきにくい。ここは急がずしっかりと油を馴染ませること。

●卵を溶いておきます。

●この辺からはスピードがいのちです。

暖かいご飯を食べる分を皿に盛ります。

●フライパンを再び強火にして少し煙りが出たら一度弱火にしてから卵を入れるのですが、フライパンの温度がどの辺くらいで卵を入れるのかが少しコツが入ります。温度高過ぎると卵があっという間に火が通り過ぎて焦げますし、温度が低過ぎると卵やご飯がフライパンにこびりつく原因になります。

●卵を投入したらすぐに強火にして、卵が固まらないうちにすぐに暖かいご飯を投入して、ご飯を卵でコーティングするように炒めます。

●すぐに【砂糖を投入】する！

実は中華料理人は炒め物にはレシピに書いていない砂糖を入れます。

嘘だと思ったら砂糖入りと砂糖無しのチャーハンを作り食べ比べて下さい。

砂糖が全体の旨味を引き出します。飛躍的に美味しくなります。

●とにかく美味しく作るために味付けはあとからするのではなくて、【味付けしながら炒めていきます】。魚肉ハム、塩、黒胡椒を振り、【味見しながら】炒めていきます(魚肉ハムでなくチャーシューを入れる場合はもっとあとに入れたほうがジューシーに仕上がります)。なるべくフライパンの動きを止めない。焦げそうと思ったら火を少し弱めたり臨機応変に。

●味が大体決まって、ご飯と卵やハムが混ざってくる少し前にネギをたっぷり投入する。

そして味見しながら足りない調味料を入れながら仕上げる。

●仕上がりの一歩手前で醤油を鍋肌又はフライパンの真ん中をよけてそこに適量投入する(焦がし醤油)。

●全体に満遍なく混ざるように炒めて皿に盛ります。

以上です。

最初の頃僕は調味料が、砂糖、塩、黒胡椒、焦がし醤油だけだと旨味が足りないのではないかと思って中華味等の旨味調味料を入れてましたが、何回か作るうちに中華味を入れない方が美味しいという不思議な事実に気付きました。中華味入れるとクドイんです。

それで中華味の量を減らして作っていましたが、しまいには中華味は一切使わなくなったのです。

中華味を入れると美味しいという既成概念は結構皆んなあると思います。

もちろんレシピによっては使った方が美味しいとは思います。

チャーハンはスピードがいのちなのでレシピを読みながら作ると大概失敗しますから、出来るだけ暗記して下さい。炒め過ぎるとボソボソで不味く成増。

フライパンテクニックがないとどうしても炒めてる時に具がまわりに飛び散りますが、後で掃除する前提で素早く作って下さい。

僕もフライパンテクニックが結構下手なのでチャーハンを作ると、あとでレンジまわりの掃除が必ず必要になります（笑）。

魚肉ハムは美味し過ぎるので（笑）沢山入れるとくどくなるので注意する事(中華味をしっかり入れた時と同じ理屈)。

それともう一度言いますが魚肉ハムでなくチャーシューを入れる場合はネギを入れる少し前の割と後半の方がジューシーに仕上がります。ついチャーシューの旨味を引き出そうと最初から入れたくなりますが、チャーシューが干からびて固くなってしまいますよ（笑）。

成功したら具を卵とネギのみで美味しく作る練習をして下さい（笑）。

その場合「例の」エビ塩を少しだけ隠し味に入れるとバッチグーです（笑）。

健闘を祈ります（笑）

オカハセ