前に作ったパンは、捏ねてないのにそりゃもうふわふわで美味しかった。
スーパーで売ってる、美味しいパンが焼けるって言われてる高価な小麦粉ではない普通の粉で。
ただ翌日はさすがにふわふわ具合をそのまんまキープするわけにはいかない。
味や食感としては充分に及第👌ながら、次の日もその次の日もしっとりとかもちもちとかある程度のふわふわも保ってるパンが良いな、とも思うわけで。
パンの柔らかさには保水性が大事なんだって。
ケーキも同じ理屈。
スポンジのふわふわを保つためにシロップをハケで打って、お砂糖が持つ保水性を利用します。
水でなくて牛乳を使ったり、甘い生地にしてお砂糖やハチミツや練乳の保水性であの（焼き立ての）ふわんふわんは叶ったけれども。
やっぱ、捏ねる？
それと他には何が必要なのかな。
パンの初心者σ(*´∀｀*)、Google先生とYouTube先生に聞いて調べてみました。
ま、便利な時代だわね。
独学でのお菓子作り、昔は書籍を調べまくってた。
あ違った。
相撲部屋でちゃんこ番を経たのち、幕内力士になるのを諦めて相撲を辞めて、タクシードライバーになるまでフランスとイタリアにパティシエ修行に行ってたんだったね。
以前にブログで屁理屈を捏ねた記事。
お菓子の理屈は科学。
理屈を知れば失敗は減ります。
お菓子は（乱暴な言い方すれば）どれも基本的には小麦粉と玉子と油脂と砂糖と水分。
材料のそれぞれの使い方次第で、例えばシフォンケーキなら“油と水の乳化”、シュー皮なら“デンプンの糊化”で、同じ材料なのに全然違う物になる。
科学はパンも同様らしい。
翌日以降もふわふわを長く保つためには、小麦粉に熱を通してデンプンを糊化させる製法があるそうです。
タンパク質は熱で変性するので生地の繋がり（グルテン形成）を阻害させてしまうけれど、小麦粉の一部にそれを使う事で高加水のもっちりとした、小麦粉の旨味を引き出した、時間が経ってもパサつかないパンが作れるんだって。
特にパン通ってわけでもなく、こだわりもなく、毎日食べるパンならヤマザキのロイヤルブレッドが値段と味でのコスパが最高くらいにしか思ってないエコノミック優先主婦夏蜜柑さん。
料理は家の内での私の分担、つまり仕事だから嫌々やってるけど、ケーキは気分転換にもなる楽しい遊び。
パンも同様に面白そうでしょ。
作ってみたら、あの焼き立ての香りだとか、ちゃんと発酵して膨らむ様だとか、「かわいい！美味しいし、面白いじゃん(*´∇｀*)」ってね。
ちゃんと捏ねるパンを作ってみようと思ってネットで調べまくって、とても参考になったのはこちらのチャンネル。
↓ 完全感覚ベイカーさん。
YouTubeにたくさんのレシピがアップされてて、この手の“比較・検証シリーズ”も多くて面白いのです。
レシピの動画でも理屈を踏まえた解説と説明が要所で簡潔に、でもきちんとされていて、この方のパン講座動画はとても分かりやすい。
優しい穏やかな口調も聞きやすくて「へぇ～」がすっと耳から入ってくるような、心地よい動画です。
何日経っても柔らかいパンを作るための製法とか、納得尽くし。
家で作るからパンは固くなるんじゃなくて、製法が違うのだ。
って。
あー、なるほど。
昔持ってた無名メーカーのパン焼き機のパンが何であんなにマズかったのか、冷めたら食べられない位パサパサだった理由。
これらの検証シリーズを見ると、製法が違う事とか、捏ね不足や過発酵や発酵不足もあったのねと、割高な専用粉を使わなかったのが理由じゃなかったんだと納得。
たまたまパン作りのそのデリケートでセンシティブな部分を省いて作っても簡単に美味しいパンが焼けるレシピをどこかで見てやってみて、実際充分に及第作が出来たので「また違うのも作ってみたいな」と思ってるわけです。
↑ 参考にしたレシピは、スクショしてトリミングしたこの分量表しか残ってませんが。
どこのサイトだったか。
しかもイーストは1包が3gなので、レシピ無視して3g使ったし。
牛乳は600wで60秒、一緒にレンチンしたバターがほぼ溶けるまで加熱したぞ。
それでもふんわりパンになった。
下の低温で白く焼いたパンは、耳？皮？が少ない型焼きの方が夫に評判が良かった。
両方とも翌日もそれほど硬くならずとても美味しくて、包容力のある製法でございました。
ちゃんと捏ねて作るなら、次は何を作ろう。
オーバーナイト。
低温でゆっくり長時間掛けて発酵させる作り方。
バターたっぷり、玉子も入れるブリオッシュ生地でやってみよう。
ブリオッシュはお菓子に近いパン。
今ならマリトッツォ、最近はあまり見掛けなくなったサバランに使われる菓子パンです。
マリーアントワネットが「パンが食べられないならお菓子を食べればいいのに」と貧困に苦しむ民衆に言ったその菓子がブリオッシュの事だという話。
今度は分量をこのレシピ動画の通りに1g単位できっちり計って、そっくり真似して作りましたよ。
でもね、パンは材料の分量を同じにしても小麦粉の品種や気温や湿度で違う事もあるって事は想像つきます。
どうなりますやら。
うん、既に動画の生地とはベタつき具合が違う。
この後捏ねる時に緩くてベタベタで、それでもグルテンが形成されればまとまるはずって信じて捏ね捏ね。
上の自分のブログ（お菓子は科学、理屈を知れば失敗はなくなる）の記事で、シュー生地を作る際のバターはグルテン形成を阻害するって書いてる。
パンはグルテン命、バターはしっかりグルテンが形成されたあとに練り込みますが、パン作りの醍醐味でもあるはずの捏ねがまぁ大変。😵💦
緩くてベタベタで、捏ね続けて一応まとまりはしたものの埒があかないので、（動画にはない）叩き付けやりました。
それも完全感覚ベイカーさんの別の動画で教えてもらったのですけどね。
なめらかになる前に降参して(笑)、バターを練り込みました。
精一杯表面を張ってもコレ。
パンが科学なら、長時間掛けて熟成（発酵）させる間にグルテン形成も進むかな、と勘弁してもらう大ザッパーなパン初心者。σ(*´∀｀*)
理屈はここに。
昨日は暑かったので、オーブンの発酵機能でなくてシャワーを浴びてる間に隣の部屋の高温で発酵させました。
指刺しチェックでOKだったので、予定時間より１０分早く一時発酵完了。
ガス抜きして、表面を張り直すようにして丸める。
タッパーに移して広げて、野菜室へ。
オーバーナイト法はこのまま１２～４８時間置いておけるそうですよ。