自家製マヨネーズによる食中毒があるそうです。
なぜでしょう？
以下、参考文献です。（ちょっと長いです）
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マヨネーズは強酸性の食品ですので腐敗したり、食中毒菌が増殖することはありません。
むしろ、時間の経過と共に菌は死滅します。
自家製マヨネーズ、作ってすぐに冷蔵保存してませんか？
実は、これが大きな誤りなのです。
製造直後のマヨネーズには、加熱殺菌処理をしていなければ一定の菌が存在します。
この菌を死滅させるには温度がポイントです。
それは常温保存です。
正しく作られたマヨネーズを常温保存すると、数日以内に菌は完全に死滅します。
製造直後から冷蔵庫などで10℃以下で保存した場合、菌は長期間死滅しません。
スーパーなどの売場でもマヨネーズは常温で置かれていますよね。
それはこういう理由なのです。
では、なぜ自家製マヨネーズで食中毒が発生するのでしょう？
答えは
「正しく殺菌していないから」
「pHコントロールが不十分だから」 です
キチンとしたレストランやメーカーではマヨネーズは必ず加熱殺菌して菌を死滅させ、菌が増殖しないpHで製造・保存します。
それに対してほとんどの家庭では、殺菌工程を省く（知らない）ので菌が増殖するのです。
お酢の量が少ないと菌はドンドン増殖します。
管理の徹底したレストランやメーカーでは正しい加熱殺菌、pHコントロールをしていますから事故が起こらないのです。
pHの値は、4.0以下を目安にしましょう。
キチンとしたレストランなどではpHを正しく管理しているのに対して、一般家庭ではお酢の量を適当にすることが多いので結果的に菌が好むpH値になってしまうのです。
この場合の常温保存は、逆に菌が増殖するだけです。
＜卵の殺菌方法＞
ボールに卵黄をよく攪拌した状態で湯煎にかけて60℃で３分半以上。
これで卵の菌は死滅します。
＜pHコントロール＞
サルモネラ菌の増殖域は、pH4.5～8.0です。
したがって、マヨネーズのpHは4.0以下で管理する必要があるのです。
また、マヨネーズを使ったサンドイッチや調理パン、サラダで食中毒が発生するのもpHが原因で、他の食材と混ぜることによってpH値が高くなってしまい菌が増殖するのです。
飲食店や自然食のカフェなどで「手作りマヨネーズ」を謳うケースがありますが、場合によっては「考えもの」あです。
管理の徹底したレストランは別として、卵の正しい殺菌方法やpHコントロールを知らない飲食関係者が多いのも実情です。
キチンと殺菌しているかどうか？ pHコントロールはどうしてるか？
確認した方がいいかもしれません。
＜マヨネーズの保管方法＞
市販のマヨネーズは未開封の状態では冷暗所で常温保存。（冷蔵庫で保存しても大丈夫です）
開封後は油の酸化を防ぐために必ず冷蔵庫に保存して１ヶ月以内に使い切って下さい。
開封後も常温で保存したとしても菌が増殖することはありませんが急速に風味が低下します。
＜自家製マヨネーズの注意点＞
必ず卵黄を湯煎にかけて殺菌するようにしましょう。
ごくまれにサルモネラ菌に卵自体が感染している場合があります。
この場合は製造直後であっても食中毒になる可能性が高くなります。
なので、殺菌工程は必須なのです。
できれば、pH計を購入してコントロールして下さい。
市販品は油の質がちょっと、ということで自家製マヨネーズを作る方が増えてきましたが、正しい知識を持たないと危険と背中合わせであることを認識して下さい。
「キチンとした」レストランのシェフや製造メーカーはこういった安全管理を徹底的にやっていますし、それに見合った知識をもっています。
一部の飲食店関係者はそういった知識もpH計測装置ももたないままに提供している、これも事実であり、店選びのポイントの１つになるかもしれません。
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ということだそうです。
注意しなければなりませんね。
（文中、菌の「死滅」という用語を使用してますが、正しくは「不活化」だそうです。あまり馴染みのない言葉なので、死滅を使用しました。）
