出汁

をひく、だのなんだの、こった料理本なんかには書いてあって、逆に、それだけでひいてしまうヒトも多いのではないだろうか。

　一番だの二番だのとも書いてあるし。

　でも、そんなに難しく考えることはないのです。料亭の料理じゃないんだし。

　私は、ほとんどの料理の出汁を煮干と昆布、ときに干し椎茸でやってしまいます。煮干の出汁はくせが強くて、というむきもあるだろうけれど、それは火にかけてとろうとするから。適量を水につけて６から８時間、おいておくだけでいい味がでて、しかも、えぐみは出ない。煮干の自然の甘みもでるから、砂糖やみりんもいらない。１時間ほど昆布をひたした水に、煮干をいれておくだけで、最高の合わせだしになる。

　いりこ、昆布をとりだしたあとで火にかけて、醤油を足しながら、好みの味に調整していくだけで、煮物でも、おでんでも、はたまた、うどんでもいい、という最高の味に、まとまってくれるのだ。いや、まちがった、昆布をとりだしたあとで、煮干をいれて、だった。

　うどんの場合は、いい塩を使って味付けすると、関西風の澄んだつゆにもなるんだな、これが。