様々な牡蠣を扱いますが、
夏場は、牡蠣の外皮についているバクテリア 海洋生物（フジツボ等）が死滅し
腐敗臭がすることがあります。
たわし等で流水を使い丁寧に洗ってください。
鮮度の確認をし、到着後まずは１つ開けましょう。
開けて牡蠣が乾燥しているものは、保管中に温度が上がったか、
採取後、時間が経っているかどちらかでしょう。
塩分濃度が濃くなっているかもしれません。
開けて、中から海水が出てくれば、輸送中のトラブルや、鮮度については
問題ないと判断できます。
牡蠣をハーフシェルの状態にし触手（黒いびらびら）を触ると動きます。
淵の方に排便（偽糞）があるようでしたら取り除いてください。
試しに食べてみて、塩分濃度を確認しましょう。
生食の場合 日本料理店では、お客様に提供前に洗って整える場合が多いです。
洗うのには、片栗粉がオススメです。
片栗粉をまぶしぬめりや細かなゴミが取り除かれます。
また、鍋物に牡蠣を利用する際も片栗粉をまぶすとチジミが防げます。
殻ごと塩分を調整するには、調理前に塩水１パーセントの中に牡蠣を入れ放置してください。
水温が低い７度以下だと口を閉じたままです。
せめて１５度は欲しいです。
観察すると口を開けますのでそっとしてあげてください。
加熱調理ようでしたら、７０度程度のお湯を牡蠣にかけて塩抜きもできます。
１００度の熱湯をかけるとタンパク質が固まり塩分が出にくくなりますので、
慌てずに、冷めたら塩分が抜けています。
この方法の良いところは、潮の香りがよみがえります。
鍋の場合は塩分調整は必要ないでしょう。
調理方法に応じて目標とする塩分濃度に調整してください。
触ったり振動を与えると、口を閉めてしまします。